Е.И. Бурцева, А.С. Орехова, Д.Г. Рязанцев. Льняная мука как перспективное сырье для пищевой промышленности.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
УДК
664.7
1:5
8
2.741


Е.И. Б
урцева
, А.С. Орехова, Д.Г. Рязанцев


ЛЬНЯНАЯ МУКА КАК ПЕР
СПЕКТИВНОЕ СЫРЬЕ

ДЛЯ ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕ
ННОСТИ


В связи с тем, что в настоящее время растет количество заболеваний, связанных с
расстройством питани
я, возникает необходимость поиска натуральных пищевых ингред
и-
ентов, способствующих улучшению состояния здоровья человека. Одним из таких проду
к-
тов является льняная мука, содержащая в своем составе полноценный белок, пищевые в
о-
локна, полиненасыщенные жирные

кислоты, витамины B
1
, B
2
,
PP
, микроэлементы (калий,
магний, железо). Анализу ее пищевой и биологической ценности посвящена данная статья.


Ключевые слова: льняная мука, химический состав, аминокислотный состав, глютен.


В настоящее время рынок продуктов ф
ункционального питания растет, однако, несмо
т-
ря на это
,

дефицит необходимых организму микронутриентов продолжает оставаться, что
обуславливает поиск новых функциональных ингредиентов, в том числе природного прои
с-
хождения.

Продукты из льняного семени играю
т все большую роль в питании населения во всем
мире. Например, в Канаде принята Национальная программа, рассматривающая лен как
стратегический ресурс оздоровления граждан. Согласно этой программе наряду с широким
использованием льняного масла рекомендовано

включать в хлебобулочные изделия до 12%
семян льна как источника растительного белка и клетчатки. Употребление хлеба с 20%
-
ной
добавкой льна приводит к тому, что обычный после приема пищи подъем уровня сахара в
крови на 28% ниже, чем при использовании хле
ба без добавок. Льняная каша уменьшает з
а-
висимость больных диабетом от инъекций инсулина.

Льняная мука


это продукт, изготовленный в производственных условиях по спец
и-
альной технологии. Представляет он собой результат помола семян льна и последующего
обез
жиривания полученной массы.

Льняная мука при введении ее в рацион питания человека, прежде всего, способствует
нормализации работы желудочно
-
кишечного тракта. Это связано с большим содержанием в
ней ценных пищевых волокон, стимулирующих перистальтику и де
ятельность кишечника.
Благодаря клейким веществам, входящим в состав льняной муки, она может выступать и в
роли мягкого слабительного. Кроме данных свойств, льняное семя, из которого производится
мука, богато антиоксидантами, которые улучшают состояние киш
ечной микрофлоры.


Благодаря содержанию ценной полиненасыщенной жирной кислоты Омега
-
3 и из
-
за
повышенного содержания калия льняная мука как компонент питания может препятствовать
развитию ряда различных заболеваний сердечно
-
сосудистой системы [2].

Семена

льна также содержат селен в легкоусвояемой форме в количествах необход
и-
мых для организма, который способствует выведению избытка мышьяка, ртути, свинца и
кадмия, и помогает нормализовать ряд важных функций в организме человека.

Ежедневное употребление льн
яного семени в пищу укрепляет иммунитет, улучшает
самочувствие и предотвращает большое количество различных заболеваний, обладая ант
и-
паразитарными свойствами. Для достижения стойкого оздоравливающего эффекта рекоме
н-
дуемая норма потребления составляет не бо
лее 20 г льняного семени в сутки [
1]
,
[
4].

Лигнаны
,

содержащиеся в льняной муке, относятся к классу фитоэстрогенов, т.е. в
е-
ществ растительного происхождения, проявляющих эстрогеноподобную активность в орг
а-
низме человека. Кроме того, лигнаны способны предуп
реждать развитие рака в начальной и
средней стадии путем подавления роста и распространения раковых клеток [7], [8].

Научные
данные подтверждают, что лигнаны семян льна обладают антиаллергической активностью.
Помимо этого лигнаны льна обладают мощным антио
ксидантным действием.

Для обоснования целесообразности использования в исследованиях льняной муки пр
о-
веден сравнительный анализ химического состава наиболее распространенных видов муки
(таблице 1)

[1], [3], [5].


Таблица 1


Химический состав различных вид
ов муки.

Показатель

Мука

льняная

Мука пшеничная
высшего сорта

Мука ржаная

обдирная

Мука соевая
полуобезжиренная

Вода, г

11

14

14

9

Белки, г

25,6

10,3

8,9

43

Жиры, г

9,8

1,1

1,7

9,5

Моно
-

и

дисахариды, г

13,2

0,2

0,9

5,6

Зола, г

3,65

0,5

1,2

4,9

Пи
щевые воло
к-
на, г

26,3

-

-

2,6

Минеральные вещества, мг:

Na

24,8

3

2

-

K

833

122

350

-

Ca

237,2

18

34

-

Mg

430,8

16

60

-

P

621

86

189

-

Fe

4,8

1,2

3,5

-

Витамины, мг:

β
-
каротин

-

0

Сл.

-

В
1

0,51

0,17

0,35

0,38

В
2

0,25

0,04

1,2

0,24

Показатель

М
ука

льняная

Мука пшеничная
высшего сорта

Мука ржаная

обдирная

Мука соевая
полуобезжиренная

PP

-

1,2

1,02

2,05

Энергетическая
ценность

242

334

298

325


Анализ химического состава показал, что по содержанию белка (25,6 г) льняная мука
уступает только со
евой муке на 68%, однако превосходит пшеничную муку на 40%, ржаную
муку на 34,8%. По содержанию жира льняная мука имеет самые высокие значения, которые
выше, чем пшеничной муки на 88,8%, ржаной на 82,7%, соевой на 3,1%. По содержанию
пищевых волокон льняна
я мука является лидером (26,3 г), значения данного показателя в
ы-
ше, чем у пшеничной муки на 99,6%, ржаной на 95,4%, соевой на 89%. Что касается мин
е-
ральных веществ, льняная мука также превосходит по данному показателю остальные виды
муки. По витаминному со
ставу льняная мука незначительно отличается от других видов м
у-
ки. Исключение составляет витамин РР, который отсутствует в льняной муке.

Несмотря на наивысшие значения большинства показателей, льняная мука имеет
наименьшую энергетическую ценность, что позв
оляет ее использовать для производства
продуктов диетического назначения.

Аминокислотный состав
-

показатель качества пищевого белка. Особую важность им
е-
ют незаменимые аминокислоты, которые не синтезируются в организме человека и поступ
а-
ют в организм с пищ
ей.

Сравнительная оценка аминокислотного состава белков различных видов муки пре
д-
ставлен
а

в таблице 2 [6].


Таблица 2

-

Аминокислотн
ый состав различных видов муки

Показ
а-
тель

Мука

льняная

Мука

пшеничная высшего
сорта

Мука ржаная

обдирная

Мука соевая
полуо
безжире
н
ная

С
о
де
р-
де
р-
жание
г/100 г
пр
о-
дукта

С
о
де
р-
де
р-
жание
г/100 г
белка

Амин
о-
кисло
т-
ный скор,
%

С
о
де
р-
де
р-
жание
г/100 г
пр
о-
дукта

С
о
де
р-
де
р-
жание
г/100 г
белка

Амин
о-
кисло
т-
ный скор,
%

С
о
де
р-
де
р-
жание
г/100 г
пр
о-
дукта

С
о
де
р-
де
р-
жание
г/100 г
белка

Амин
о-
кисло
т-
ный скор,
%

С
о
де
р-
де
р-
жание
г/1
00 г
пр
о-
дукта

С
о
де
р-
де
р-
жание
г/100 г
белка

Амин
о-
кисло
т-
ный скор,
%

Соде
р-
жание
бе
л
ка,
%

26



10,3



8,9



41



Валин

1820

7

140

471

4,6

92

510

5,7

114

1703

4,2

84

Из
о-
лейцин

1040

4

100

430

4,2

105

380

4,3

108

1681

4,1

103

Лейцин

1820

7

100

806

7,8

111

580

6,5

93

2952

7,2

103

Лизин

650

2,5

45

250

2,4

44

300

3,4

62

2507

6,1

111

Мети
о-
нин+

цистин

1092

4,2

120

353

3,4

97

270

3

86

952

2,3

66

Тре
о-
нин

1326

5,1

128

311

3

75

260

2,9

73

1672

4,1

103

Три
п-
тофан

390

1,5

150

100

1

100

110

1,2

120

561

1,4

140

Фени
л-
ал
а
нин
+

тирозин

2782

10,7

178

750

122

90

760

8,5

142

3645

8,9

148


Установлено, что набольшее содержание незаменимых аминокислот в льняной муке.
Аминокислотный скор белков льняной муки по всем незаменимым аминокислотам прев
ы-
шает 100%. Наибольшие значения амино
кислотного скора в льняной муке у фенилал
а-
нин+тирозин (178%), что выше, чем аналогичный показатель в пшеничной муке на 88%, в
ржаной
-

на 36%, соевой
-

на 30%. Значения скора по аминокислоте триптофану (150%) в
льняной муке выше, чем в пшеничной на 50%, рж
аной
-

на 30%, соевой
-

на 10%. Также
льняная мука превосходит остальные виды муки по аминокислотному скору треонина, мет
и-
онин+цистина, валина. Уступает она по аминокислотному скору изолейцина ржано
й муке, а
лейцина


пшеничной.
Таким образом, высокое сод
ержание в льняной муке большинства н
е-
заменимых аминокислот позволяет использовать ее для производства продуктов функци
о-
нального назнач
е
ния.

Характеристика входящих в состав льняной муки физиологически функциональных и
н-
гре
диентов представлена в таблице
3
.


Таблица 3


Характеристика входящих в состав льняной муки физиологически
функциональных ингредиентов

Физиологически
функциональные
ингредиенты льняной муки
по
ГОСТ Р 54059
-
2010

Нормы физиологических
потребностей при энергетической
ценности рациона 2800 кка
л по
МР 2.3.1.2432
-
08

Удовлетворение
суточной потребности в
100 г льн
я
ной муки, %

ПНЖК

≥25
г

29

ω
-
3 жирные кисл
о
ты

≥0,8
г

193

ω
-
6 жирные кисл
о
ты

≥8
г

71

Белок

≥65
г

40

Пищевые волокна

≥20
г

145


Таким образом, высокий процент удовлетворения потребнос
ти в большинстве физиол
о-
гически функциональных ингредиентов при употреблении льняной муки, высокая биолог
и-
ческая ценность позволяют отнести ее к группе натуральных функциональных пищевых
продуктов и рекомендовать для использования в технологии функциональн
ых продуктов п
и-
тания.


Список литературы:

1.

Зубцов, В.А.

Биологические и физико
-
химические основы использования льняной
муки для разработки хлебобулочных изделий

[Текст]

/ В.А. Зубцов, И.Э Миневич. //

ВНИПТИМЛ РАСХН
-

Хранение и переработка сельхозсырья
.

201
1.


№3
.



С.
10
-
13.

2.

О полезности льняной муки и льняного семени [Электронный ресурс].



Режим д
о-
ступа: http://pochtimonti.ucoz.ru/publ/o_poleznosti_lnjanoj_muki_i_lnjanogo_semeni/1
-
1
-
0
-
26.

3.

Патент RU 2462049 A23L 1/24
Майонез
/ Д
обржицкий А.А., Евтушенко А
.М., Кр
а-
шенинникова И.Г., Грузинов Е.В
. Заявка: 2011144651/13, 07.11.2011. Опубликовано:
27.09.2012
Бюл
.

27.

4.

Перевалова, О. Льняная каша кладовая здоровья [Тескт]

/ О. Перевалова //

Ваши 6
со
ток.


2011.


№7
.


С
.10.

5.

Химический состав пищевых продуктов
. Книга 1: Справочные таблицы содержания
основных пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов

[Текст]

/ под
ред. проф., д
-
ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д
-
ра мед.наук М.Н. Волгарева


2
-
е изд.,
перераб и доп.
-
М.: ВО «Агропромиздат»,
1987.

-

224 с.

6.

Химический состав пищевых продуктов. Книга 2: Справочные таблицы содержания
аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро
-

и микроэлементова, органических кислот и
углеводов

[Текст]

/ под ред. проф., д
-
ра техн. наук И. М. Скурихина, проф., д
-
ра мед. наук
М.Н. Во
л
гарева


2
-
е изд., перераб и доп.
-
М.: ВО «Агропромиздат», 1987.

-

360 с.

7.

Ayres D. C., Loike J. D.
// Chemistry and Pha
rmacology of Natural Products.
[
Text
]
/ Ed
by J. C. Phillipson, D. C.Ayres, H. Baxter. Cambige University Press, 1990
,
P.

402.

8.

Harris R. K., Hagerty W. J.
[
Text
]
// Cereal Foods World. 1993. V. 38.P. 147

151.; 18.
Drabowski K. J., Sosulski F.W.
// J. Agric. Food Chem. 1984.


Бурцева Елена Игоревна

преподаватель кафедры специальных и профессиональных дисциплин

факультета
среднего профессионального образования

ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»

e
-
mail
:
e
.
burtseva
1
a
@
mail
.
ru
, телефон:
89208054668


Орехова Анна Сергеевна

аспирант
ка

кафедры технологии,

организации и гигиены питания

и
нженерно
-
технологического факультета

ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»

e
-
mail
:
e
.
burtseva
1
a
@
mail
.
ru
, телефон:
89208054668


Рязанцев Дмитрий Геннад
ьевич

магистрант кафедры технологии, организации и гигиены питания

и
нженерно
-
технологического факультета

ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»

e
-
mail
:
e
.
burtseva
1
a
@
mail
.
ru
, телефон:
89208054668


Научный руководитель

Большакова Лариса Сергеевна

к.б.н., доцент кафедры технологии, организации и гигиены питания

и
нженерно
-
технологического факультета

ФГБОУ ВПО «Орловский государственный институт экономики и торговли»

e
-
mail:
[email protected]
.ru



Приложенные файлы

  • pdf 3248568
    Размер файла: 288 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий