Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Н
АЦИОНАЛЬНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ
-
КУРТ
Смольникова Ф.Х.,
канд
.
т
ехн
.
наук
;
Асенова Б.К.
,
канд
.
т
ехн
.
н
аук
;
Нургазез
о
ва А.Н.,
канд
.
т
ехн
.
н
аук
;
Нурымхан Г.Н.
,
канд
.
т
ехн
.
наук
Государственный университет имени Шакарима г. Семей, Казахстан
Аннотация.
Техно
логия производства национальных молочных проду
к-
тов является актуальным на рынке Казахстана.
Учитывая
концепцию
Госуда
р-
ственной
политики
в
области
питания
населения
Республики
Казахстан,
иссл
е-
дования
ученых направлены
н
а
создание
продуктов
питания повышенно
й
п
и-
щевой
ценности
, расширения ассортимента курта с более высокими пищев
ы
ми
свойствами,
специализированного
и
функционального
назн
а
чения
.
Сегод
ня перед Республикой Казахстан
остро стоит вопрос защиты м
о-
лочного рынка. Основным сырьем для производства проду
кции является св
е-
жевыдое
н
ное цельное молоко, которого надаивается около 4 млн. литров в год
по стране. Но на промышленную переработку
, по оценке молочного эксперта
попадает около 30% надоенного молока.
Одной из причин дефицита сырья для молочной отрасли РК
эксперты н
а-
зывают сложность сбора молока, которое в 85% случаев находится на частных
по
д
ворьях. В связи с географической удаленностью населенных пунктов друг
от друга сбор молока от домохозяйств слишком высоко затратен, чтобы его
могли осуществлять фермер
ы.
Несмотря на сложившиеся трудности в молочном кластере, с
каждым г
о-
дом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Моло
ч-
ные продукты популярны в
Казахстане
у всех категорий населения вне завис
и-
мости от возраста, места проживания и матери
ального достатка. Особое место
на потребительском рынке составляют национальные молочные продукты. К
национальным молочным продуктам
,
относятся кумыс, шубат, айран, уыз, с
а-
рысу, курт, иримшик, сарымай, сузбе, катык, балкаймак и др.
Курт
–
относится к
каза
хским национальным молочным
продукт
ом
.
В р
е-
гионах Цетральной Азии ему придают различные названия на казахском языке
–
это
қ
у
рт,
на киргизском звучит как
курут,
на татарском
языке
корт,
в Т
уркм
е-
нистане
это
gurt,
на узбекском языке
-
qurt
. Этот продукт явля
ется тюркским
, а
также монгольски
м, он является
кисломолочный продукт
ом
,
а также
сух
им
м
о-
лод
ым
сыр
ом
. Курт был изобретён кочевыми народами
в
Центральной Азии.
Его вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего молока сквашив
а
нием
чистыми культурами молоч
нокислых стрептококков с последующим отделен
и-
ем сыворотки от сгустка и сушкой. В Казахстане одна из лидирующих комп
а-
ний по производству курта
-
«Trio Gold». Компания «Trio Gold» занимается
производст
вом курта в различной фасовке.
Курт выпускается под брен
дами
«YOKURT» и «Legend Nomads». В линейке присутствуют 4 вида продукции
–
классический, копченный, с перцем, и травами курт.
Учитывая
концепцию
Г
о-
сударственной
политики
в
области
питания
населения
Республики
Каза
х
стан,
исследования
ученых направлены
н
а
с
оздание
продуктов
питания повыше
н
ной
пищевой
ценности
, расширения ассортимента курта с более высокими пищ
е-
выми свойствами,
специализированного
и
функционального
назн
а
чения
.
Целью
данной
научно
-
исследовательской работ
ы
явля
л
а
сь разработка
технологии
и науч
но
-
обоснованной рецептуры
сухого творожного продукта
типа
курта в ассортименте
, исследование физико
-
химических и органолептич
е-
ских показателей
сухого творожного продукта
.
Для определения физико
-
химических и органолептических показателей
сухого творожного
продукта типа курта
были использованы следующие мет
о-
дики:
д
ля достижения поставленной цели была составлена рецептура, в состав
которой входили следующие
ингредиенты
:
творог
78,5
-
88,0
;
соль поваренная
1,5
-
2,0
;
сыворотка молочная сухая
1
0
-
20.
Для расширения
ассортимента была
апробирована технология сухого творожного продукта со специями (паприка,
петрушка, укроп, мята), ко
пченый сухой творожный продукт.
П
роцесс
производства
творожного продукта типа
курта
был упрощен з
а
счет
использования ранее выработанного
творога,
а
улучшение пищевой и
биологической ценности курта
было осуществлено
за счет дополнительного
введения в смесь для производства курта сухой молочной сыворотки.
Использование готового творога позвол
ило
сгладить сезонный характер
производства курта п
утем использования в период снижения выработки
творога для производства курта
,
зарезервированн
ого
(замороженн
ого
) творог
а
летней выработки. Добавление сухой творожной сыворотки обогащает курт
витаминами и другими биологически активными веществами.
Изве
стно, что в молочной сыворотке содержится
более 30 макро
-
и
микро
элементов. В нее переходят практ
ически все витамины молока (осо
бенно
водорастворимые). Белки мол
очной сыворотки относятся к наи
более ценным
белкам животного происхождения, являясь источником
незаменимых
аминокислот. Главными среди них являются β
-
лактоглобулин, α
-
лактальбумин,
альбумин сыворотки крови, имму
ноглобулины и протеозо
-
пептонная фракция;
среди минорных компо
нентов можно выделить лактоферрин.
β
-
лактоглобулин участвует в транспорте ря
да веществ, например,
витамина А, а также является ин
гибитором плазмина. α
-
лактальбумин
необходим для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы.
Иммуноглобулины объединяют группу высо
комолекулярных белков,
обладающих свойствами антител
-
веществ, образующиеся в организме
животного при введении в него различных чужеродных белков (антигенов) и
нейтрализующих их вредное действие. Иммуноглобу
лины моло
ка обладают
резко выра
женными свойствами агглютинино
в
-
веществ, вызывающих
склеива
ние и выпадение в осадок микробов и других клеточных элементов.
Лактоферрин выполняет транспортную функцию
-
связывает и переносит
в организм новорожденного железо; кроме то
го, обладает защитными свойс
т-
вами
-
связывая
железо, задерживает развитие не
желатель
ной кишечной ми
к-
рофлоры (Е. со
li
и др.)
[1]
.
Одними из наиболее ценны
х составляющих молочных сыворот
ки, обе
с-
печивающих ее высокую биологическую ценность, являются витамины.
При
производстве сыров, например, из молока в сыворотку переходит до 88% ти
а-
мина, 78%
-
а
скорбиновой кислоты, 90%
-
нико
тиновой кислоты (РР), весь р
и-
бофлавин (В
2
), до 60% витамина В
12
, 11% витамина А и 32% витамина Е. В сл
е-
довых количествах обнару
живаются
оротовая кислота (витамин В
|3
) и пангам
о-
вая кислота (вита
мин В15).
Техн
ология производства курта включала следующие процессы: подг
о-
товка основных
ингредиентов
, перемешивание компонентов
, прессование,
формование, сушку и копчение
.
Т
ворог
по
лучают
по станда
ртной технологии по СТ РК 94
-
95.
В куттер помещают творог, специи (при изготовлении кутра с пряност
я-
ми) и перемешивают в течение 10
-
15 минут, чтобы он имел однородную конс
и-
стенцию без комков и крупинок. Затем добавляют подготовленную поваренную
соль и снов
а перемешивают в течение 10
-
15 минут и вносят сыворотку моло
ч-
ную сухую и снова перемешивают 5
-
10 минут.
После перемешивания массу прессуют. Когда сыворотка перестанет св
о-
бодно стекать, фильтровальую ткань складывают конвертом, на массу наклад
ы-
вают прессова
льную раму и давление пресса постепенно увеличивают до 1:3 к
весу готового продукта. Влажность теста должна бать не выше 69 %.
После этого массу направляют на формовочную машину (пресс
-
аппарат),
где она приобретает нужную форму и разрезается в зависимости
от веса
,
при
формовании курту придают форму короткого цилиндра диаметром 1,5 см и
длиной 2
-
2,5 см, причем вдоль по длине цилиндра прокалывают сквозное
отверстие диаметром 0,5
-
0,7 мм
.
Высушивание курта производят в шкафных
сушилках
. Кассеты, запо
л-
ненные сы
рыми изделиями, устанавливают на полки сушильного отделения.
Курт сушат, продувая воздух снизу вверх. При этом используется воздух с
у-
шильного отделения, параметры которого
поддерживаются (сушка с постоя
н-
ной сушильной способностью воздуха), а именно темпера
тура 35
-
40 °С и отн
о-
сительная влажность 65
-
70 %. Продолжительность сушки при указанных пар
а-
метрах воздуха должна составлять от
6 до 10 часов.
Копчение курта производят в коптильне, где происходит процесс проп
и-
тывания курта коптильными веществами, которые п
олучаются в виде дыма при
неполном сгорании древесины. Для копчения используются опилки из нат
у-
ральной древесины лиственных пород деревьев
–
ольхи, дуба, а также плод
о-
вых
–
виши, сливы, груши. Опилки можно использовать как сухие, так и у
в-
лажненные
–
водой.
Температура копчения 30
-
40 °С в
т
ечение 6
-
10 часов.
В
ы-
сушенный курт упаковывают.
В таблице 1 приведе
ны физико
-
химические показатели
сухого творожн
о-
го продукта.
Таблица 1
Физико
-
химические показатели сухого творожного продукта
Наименование показателя
Содержание
Массовая доля соли
2 %
Кислотность ,
0
Т
300
-
350
0
Т
Массовая доля влаги
15 %
Массовая доля жира
1
,5 %
Массовая доля белка
18 %
Массовая доля углеводов
2,0 %
Калорийность
90 ккал
После апробирования технологии была создана комиссия,
которая
оцен
и-
ла органолептические показатели продукт
а, данны
е приведены в таблице 2.
Таблица 2
Органолептические показатели курта
Наименование
п
о
казателя
«Классический»
«Копченый»
Курт с пряностями
Внешний вид
Курт в виде цилиндр
и-
ческой формы
диаметром 1
,5 см и
дл
и
ной 20,0
-
2,5 см
Курт в виде цилин
д-
рической формы ди
а-
метром 1,5 см и дл
и-
ной 20,0
-
2,5 см
Курт в виде цилин
д-
рической формы
диаметром 1,5 см и
дл
и
ной 20,0
-
2,5 см
Вкус и запах
Чистый кислом
о-
лочный, в меру с
о-
леный
Со вкусом и
запахом копч
е
ния, в
м
еру с
о
леный
Чистый кисломоло
ч-
ный с привк
у
сом
введенной прян
о
сти
Цвет
Белый
От светло
-
коричн
е-
вого до темно
-
коричневого
Белый с вкрапл
е
ниями
пряностей
Исследования физико
-
химических и органолептических свойств показ
а-
ли,
что полученный продукт обладает
высокими органолептическими свойс
т-
вами, а физико
-
химический состав близок к традиционному классическому
курту.
Курт при необходимости может быть размельчен и растворен в молоке
или в бульоне до желаемой консистенции, что делает его своеобразным и пр
и-
ятны
м для еды. Он может храниться долгое время, не теряя вкусовых и пит
а-
тельных свойств, и поэтому с давних пор считается незаменимым продуктом
питания при длител
ь
ных караванных переходах и путешествиях.
Курт является
полезным и питательным продуктом с более ч
ем тысячелетней историей его
возникновения. Обладает уникальным составом, имеющим полноценные м
о-
лочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микр
о-
элементы, витамины.
Литература
1.
Довбенко И.
В. Б
люда из творога и сыра.
–
М.
: Эксм
о; СПб.
: Терция.
-
2008.
–
64
с
.
Приложенные файлы
