К национальным молочным продуктам, относятся кумыс, шубат, айран, уыз, са-рысу, курт, иримшик, сарымай, сузбе, катык, балкаймак и др.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
Н
АЦИОНАЛЬНЫЙ МОЛОЧНЫЙ ПРОДУКТ
-

КУРТ


Смольникова Ф.Х.,
канд
.

т
ехн
.

наук
;

Асенова Б.К.
,
канд
.

т
ехн
.

н
аук
;


Нургазез
о
ва А.Н.,
канд
.

т
ехн
.

н
аук
;

Нурымхан Г.Н.
,

канд
.

т
ехн
.

наук


Государственный университет имени Шакарима г. Семей, Казахстан


Аннотация.

Техно
логия производства национальных молочных проду
к-
тов является актуальным на рынке Казахстана.
Учитывая

концепцию

Госуда
р-
ственной

политики

в

области

питания

населения

Республики

Казахстан,

иссл
е-
дования

ученых направлены

н
а

создание

продуктов

питания повышенно
й

п
и-
щевой

ценности
, расширения ассортимента курта с более высокими пищев
ы
ми
свойствами,
специализированного

и

функционального

назн
а
чения
.


Сегод
ня перед Республикой Казахстан
остро стоит вопрос защиты м
о-
лочного рынка. Основным сырьем для производства проду
кции является св
е-
жевыдое
н
ное цельное молоко, которого надаивается около 4 млн. литров в год
по стране. Но на промышленную переработку
, по оценке молочного эксперта
попадает около 30% надоенного молока.

Одной из причин дефицита сырья для молочной отрасли РК

эксперты н
а-
зывают сложность сбора молока, которое в 85% случаев находится на частных
по
д
ворьях. В связи с географической удаленностью населенных пунктов друг
от друга сбор молока от домохозяйств слишком высоко затратен, чтобы его
могли осуществлять фермер
ы.

Несмотря на сложившиеся трудности в молочном кластере, с

каждым г
о-
дом увеличивается объем потребления молока и молочных продуктов. Моло
ч-
ные продукты популярны в
Казахстане

у всех категорий населения вне завис
и-
мости от возраста, места проживания и матери
ального достатка. Особое место
на потребительском рынке составляют национальные молочные продукты. К
национальным молочным продуктам
,
относятся кумыс, шубат, айран, уыз, с
а-
рысу, курт, иримшик, сарымай, сузбе, катык, балкаймак и др.


Курт


относится к
каза
хским национальным молочным

продукт
ом
.
В р
е-
гионах Цетральной Азии ему придают различные названия на казахском языке


это
қ
у
рт,
на киргизском звучит как
курут,

на татарском

языке

корт,
в Т
уркм
е-
нистане
это
gurt,
на узбекском языке
-

qurt
. Этот продукт явля
ется тюркским
, а
также монгольски
м, он является
кисломолочный продукт
ом
,
а также
сух
им

м
о-
лод
ым

сыр
ом
. Курт был изобретён кочевыми народами
в
Центральной Азии.
Его вырабатывают из коровьего, овечьего или козьего молока сквашив
а
нием
чистыми культурами молоч
нокислых стрептококков с последующим отделен
и-
ем сыворотки от сгустка и сушкой. В Казахстане одна из лидирующих комп
а-
ний по производству курта
-

«Trio Gold». Компания «Trio Gold» занимается
производст
вом курта в различной фасовке.
Курт выпускается под брен
дами
«YOKURT» и «Legend Nomads». В линейке присутствуют 4 вида продукции


классический, копченный, с перцем, и травами курт.
Учитывая

концепцию

Г
о-
сударственной

политики

в

области

питания

населения

Республики

Каза
х
стан,

исследования

ученых направлены

н
а

с
оздание

продуктов

питания повыше
н
ной

пищевой

ценности
, расширения ассортимента курта с более высокими пищ
е-
выми свойствами,
специализированного

и

функционального

назн
а
чения
.

Целью
данной
научно
-
исследовательской работ
ы

явля
л
а
сь разработка
технологии

и науч
но
-
обоснованной рецептуры
сухого творожного продукта
типа
курта в ассортименте
, исследование физико
-
химических и органолептич
е-
ских показателей
сухого творожного продукта
.

Для определения физико
-
химических и органолептических показателей
сухого творожного
продукта типа курта
были использованы следующие мет
о-
дики:

д
ля достижения поставленной цели была составлена рецептура, в состав
которой входили следующие
ингредиенты
:

творог
78,5
-
88,0
;

соль поваренная
1,5
-
2,0
;
сыворотка молочная сухая
1
0
-
20.

Для расширения
ассортимента была
апробирована технология сухого творожного продукта со специями (паприка,
петрушка, укроп, мята), ко
пченый сухой творожный продукт.

П
роцесс

производства
творожного продукта типа
курта
был упрощен з
а
счет
использования ранее выработанного
творога,

а
улучшение пищевой и
биологической ценности курта
было осуществлено
за счет дополнительного
введения в смесь для производства курта сухой молочной сыворотки.

Использование готового творога позвол
ило
сгладить сезонный характер
производства курта п
утем использования в период снижения выработки
творога для производства курта
,
зарезервированн
ого

(замороженн
ого
) творог
а

летней выработки. Добавление сухой творожной сыворотки обогащает курт
витаминами и другими биологически активными веществами.

Изве
стно, что в молочной сыворотке содержится

более 30 макро
-

и
микро
элементов. В нее переходят практ
ически все витамины молока (осо
бенно
водорастворимые). Белки мол
очной сыворотки относятся к наи
более ценным
белкам животного происхождения, являясь источником
незаменимых
аминокислот. Главными среди них являются β
-
лактоглобулин, α
-
лактальбумин,

альбумин сыворотки крови, имму
ноглобулины и протеозо
-
пептонная фракция;
среди минорных компо
нентов можно выделить лактоферрин.

β
-
лактоглобулин участвует в транспорте ря
да веществ, например,
витамина А, а также является ин
гибитором плазмина. α
-
лактальбумин
необходим для синтеза лактозы из галактозы и глюкозы.

Иммуноглобулины объединяют группу высо
комолекулярных белков,
обладающих свойствами антител
-

веществ, образующиеся в организме
животного при введении в него различных чужеродных белков (антигенов) и
нейтрализующих их вредное действие. Иммуноглобу
лины моло
ка обладают
резко выра
женными свойствами агглютинино
в
-

веществ, вызывающих
склеива
ние и выпадение в осадок микробов и других клеточных элементов.

Лактоферрин выполняет транспортную функцию
-

связывает и переносит
в организм новорожденного железо; кроме то
го, обладает защитными свойс
т-
вами
-

связывая
железо, задерживает развитие не
желатель
ной кишечной ми
к-
рофлоры (Е. со
li

и др.)

[1]
.

Одними из наиболее ценны
х составляющих молочных сыворот
ки, обе
с-
печивающих ее высокую биологическую ценность, являются витамины.

При
производстве сыров, например, из молока в сыворотку переходит до 88% ти
а-
мина, 78%
-

а
скорбиновой кислоты, 90%
-

нико
тиновой кислоты (РР), весь р
и-
бофлавин (В
2
), до 60% витамина В
12
, 11% витамина А и 32% витамина Е. В сл
е-
довых количествах обнару
живаются

оротовая кислота (витамин В
|3
) и пангам
о-
вая кислота (вита
мин В15).

Техн
ология производства курта включала следующие процессы: подг
о-
товка основных
ингредиентов
, перемешивание компонентов
, прессование,
формование, сушку и копчение
.

Т
ворог
по
лучают
по станда
ртной технологии по СТ РК 94
-
95.

В куттер помещают творог, специи (при изготовлении кутра с пряност
я-
ми) и перемешивают в течение 10
-
15 минут, чтобы он имел однородную конс
и-
стенцию без комков и крупинок. Затем добавляют подготовленную поваренную
соль и снов
а перемешивают в течение 10
-
15 минут и вносят сыворотку моло
ч-
ную сухую и снова перемешивают 5
-
10 минут.

После перемешивания массу прессуют. Когда сыворотка перестанет св
о-
бодно стекать, фильтровальую ткань складывают конвертом, на массу наклад
ы-
вают прессова
льную раму и давление пресса постепенно увеличивают до 1:3 к
весу готового продукта. Влажность теста должна бать не выше 69 %.

После этого массу направляют на формовочную машину (пресс
-
аппарат),
где она приобретает нужную форму и разрезается в зависимости
от веса
,

при
формовании курту придают форму короткого цилиндра диаметром 1,5 см и
длиной 2
-
2,5 см, причем вдоль по длине цилиндра прокалывают сквозное
отверстие диаметром 0,5
-
0,7 мм
.

Высушивание курта производят в шкафных
сушилках
. Кассеты, запо
л-
ненные сы
рыми изделиями, устанавливают на полки сушильного отделения.
Курт сушат, продувая воздух снизу вверх. При этом используется воздух с
у-
шильного отделения, параметры которого

поддерживаются (сушка с постоя
н-
ной сушильной способностью воздуха), а именно темпера
тура 35
-
40 °С и отн
о-
сительная влажность 65
-
70 %. Продолжительность сушки при указанных пар
а-
метрах воздуха должна составлять от
6 до 10 часов.

Копчение курта производят в коптильне, где происходит процесс проп
и-
тывания курта коптильными веществами, которые п
олучаются в виде дыма при
неполном сгорании древесины. Для копчения используются опилки из нат
у-
ральной древесины лиственных пород деревьев


ольхи, дуба, а также плод
о-
вых


виши, сливы, груши. Опилки можно использовать как сухие, так и у
в-
лажненные


водой.

Температура копчения 30
-
40 °С в
т
ечение 6
-
10 часов.

В
ы-
сушенный курт упаковывают.

В таблице 1 приведе
ны физико
-
химические показатели

сухого творожн
о-
го продукта.







Таблица 1

Физико
-
химические показатели сухого творожного продукта

Наименование показателя

Содержание

Массовая доля соли

2 %

Кислотность ,
0
Т

300
-
350
0
Т

Массовая доля влаги

15 %

Массовая доля жира

1
,5 %

Массовая доля белка

18 %

Массовая доля углеводов

2,0 %

Калорийность

90 ккал


После апробирования технологии была создана комиссия,
которая
оцен
и-
ла органолептические показатели продукт
а, данны
е приведены в таблице 2.

Таблица 2

Органолептические показатели курта

Наименование
п
о
казателя

«Классический»

«Копченый»

Курт с пряностями

Внешний вид

Курт в виде цилиндр
и-
ческой формы

диаметром 1
,5 см и

дл
и
ной 20,0
-
2,5 см

Курт в виде цилин
д-
рической формы ди
а-
метром 1,5 см и дл
и-
ной 20,0
-
2,5 см

Курт в виде цилин
д-
рической формы

диаметром 1,5 см и
дл
и
ной 20,0
-
2,5 см

Вкус и запах

Чистый кислом
о-
лочный, в меру с
о-
леный

Со вкусом и

запахом копч
е
ния, в
м
еру с
о
леный

Чистый кисломоло
ч-
ный с привк
у
сом

введенной прян
о
сти

Цвет

Белый

От светло
-

коричн
е-
вого до темно
-
коричневого

Белый с вкрапл
е
ниями
пряностей


Исследования физико
-
химических и органолептических свойств показ
а-
ли,

что полученный продукт обладает

высокими органолептическими свойс
т-
вами, а физико
-
химический состав близок к традиционному классическому
курту.

Курт при необходимости может быть размельчен и растворен в молоке
или в бульоне до желаемой консистенции, что делает его своеобразным и пр
и-
ятны
м для еды. Он может храниться долгое время, не теряя вкусовых и пит
а-
тельных свойств, и поэтому с давних пор считается незаменимым продуктом
питания при длител
ь
ных караванных переходах и путешествиях.

Курт является
полезным и питательным продуктом с более ч
ем тысячелетней историей его
возникновения. Обладает уникальным составом, имеющим полноценные м
о-
лочные белки, биологически активные вещества, углеводы, ферменты, микр
о-
элементы, витамины.


Литература


1.

Довбенко И.
В. Б
люда из творога и сыра.


М.
: Эксм
о; СПб.
: Терция.
-

2008.

64

с
.


Приложенные файлы

  • pdf 3242241
    Размер файла: 118 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий