Введение Актуальность темы.Молочная промышленность – это крупная отрасльнародного хозяйства. Молочная промышленность нашей страны является высокоразвитой индустриальной отраслью


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.


2



ФИО:

OorzhakRada

дата выгрузки:

08.07.2016 09:19:11

пользователь
:

rada
.
oorzhak
[email protected]
mail
.
ru

/
ID
: 3545188

отчет предоставлен сервисом «Антиплагиат»

на сайте

http://www.antiplagiat.ru


Оригинальность:

51
.04%

Заимствования:

48.96%

Цитирование:

0%

Информация о документе

№ документа:

1

Имя исходного файла:

ЛОПСАН

АЯС

ВКР.docx

Размер текста:

814 кБ

Тип документа:

Не указано

Символов в тексте:

78394

Слов в тексте:

9247

Число предложений:

696


Информация об отчете

Дата:

Отчет от 08.07.2016 09:19:11
-

Последний готовый отчет

Комментарии:

не указано

Оценка оригинальности:

51.04%

Заимствования:

48.96%

Цитирование:

0%

Источники

Доля в
тексте

Источник

Ссылка

Дата

Найдено в

15.14%

[1] Сравнительная товароведная
характеристика молока и сливок.
Идентификация товаров в соответствии

http://coolreferat.com

раньше
2011 года

Модуль
поиска
Интернет

14.04%

[2] Товароведная характеристика
молока

http://otherreferats.allbest.ru

раньше
2011 года

Модуль
поиска
Интернет

12.42%

[3] Курс лекций по дисциплине
Технология хранения, переработки и
стандартизации молока и молочных
продуктов (стр. 1 ) | Pandia.ru

http://pandia.ru

29.01.2014

Модуль
поиска
Интернет





3



СОДЕРЖАНИЕ

Введение
_______________________________________________________3

1
.
Обзор литературы
_______
______
__
_______________________________5

1.1. Современное состояние рынка молочных продуктов
_______________5

4


1.2. Потребительские свойства молока и молочных продуктов
_______
___6

1.3. Биохимический состав молока
__
_______________________________8

1.4. Характеристика молока различных животных
____________________9

1.5. Обработка молока ___________________________________________
11

1.6. Ассортимент молока
___________
______________
_
_______________13

1.7. Требования к качеству молока
___
______________________________16

1.8. Пороки молока
________________
______________________________17

1.9. Кисломолочные продукты

____________________________________2
0

2
.
Характеристика молочной
промышленности Республики Тыва
__
_____
25

2.1. Анализ состояния рынка молочной продукции, выпускаемой на
территории Республики Тыва
_______
______________________________25

2.2. Потребительские предпочтения и анализ ассортимента молочных
продуктов, реализуемых

в торговых точках г. Кызыла
___
___
______
_
___28

3. Собственные исследования
_______
______________________________30

3.1. Экспериментальная часть работы
______________________________30

3.2. Результаты собственного исследования
_________________________32

4.
Бе
зопасность жизнедеятельности
____________________________
____45

4.1. Мероприятия по улучшению условий безопасности труда
_________46

4.2. Классификация требований к работникам изготовителя или продавца
молока и продуктов его переработки
_
___________________
___________48

5.
Экология
_________________________________
___________________ 49

Выводы и предложения

____________________
_____________________ 50

Библиографический список литературы
____________________________
52

Приложения ______________________
____________________________ 56



Введение

Актуальность темы
.
Молочная
промышленность


это крупная
отрасльнародного хозяйства
.
Молочная промышленность нашей страны

является высокоразвитой индустриальной отраслью
промышленности,
5


оснащенной современным
оборудованием

с высокой
производительностью
. С развитием техники динамично расширяется
ассортимент молочных продуктов,выпускаемых российскими
производителями с новыми свойствами. С учетом современных
требований проводится работа по расширению ассортимента
молочных
продуктов


с повышенным и пониженным содержанием жира, нежирных
и лечебного назначения.
Сейчас практически все крупнейшие предприятия
наладили выпуск продукции всего спектра и интенсивно наращивают свое
производство.
(
Харитонов, В. Д., 2012
)
.

Всл
ед за ведущими предприятиями меры по расширению
ассортимента выпускаемой продукции стали предприн
имать и
региональные предприятия
.
Так в республике Тыва по реализации
губ
ернаторского проекта «Одно село


один продукт» многие
предприниматели открыли свое пр
оизводство молочной продукции. На
территории республики открыты и продолжают успешно работать мини
-
цеха и мини
-
заводы по производству молока и молочной продукции.
Предприниматели
республики расширяют спектр продуктов из молока,
помимо традиционных, они про
изводят и тувинские национальные
молочные продукты: хойтпак, ааржы, курут, итпек и т.д. В целях
расширения ассортимента налажено производство тувинского мороженого
на основе тувинского божа.

Актуальность т
емы исследования

заключается в том, что в настоящее
время благополучие и коммерческий успех предприятия всецело зависят
от качества продукции и от насыщенности
реализуемой
ассортимента.

Целью

данного ис
следования является исследование

качества
потребительских свойств и ан
ализ ассортимента молочных продуктов,
реализуемых в торговых точках города Кызыла.

В соответствии с поставленной

целью

вытекают следующие
задачи
:



изучить состояние рынка молочных продуктов города Кызыла;

6




проанализировать
потребительские свойства и
ассорти
мент
молочных продуктов
на примере
торговых точек города
Кызыла.

Объектом

исследования молочная продукция, реализуемая в
розничной торговой сети города Кызыла.

Предметом

исследования является потребительские свойства и
ассортимент молочной продукции, реали
зуемой в торговых точках города
Кызыла.

В работе использовались следующие методы исследования:
группировки и сравнения, синтеза, мат
ематико
-
статистического анализа,
анкетирование
.

Теоретической и методологической основой

исследования являются
научные труды и ис
следования отечественных ученых: Л.А. Банниковой,
К.К.Горбатовой, Н.К. Ростроса, Т.П. Ильенко
-
Петровской, А.Ф. Шепелева,
Р.Б. Давыдова, В.Г. Лунгрена, Г.Н. К
русь
, А.М. Шалыгиной, З.В.
Волокитиной,
А.Г. Храмцова и др
.

Практическая значимость

состоит в возможности использования
предложенных мероприятий для совершенствова
ния структуры
ассортимента молочных продуктов торговых точек города Кызыла.







1.

О
бзор литературы

1.1.
Современное состояние рынка молочных продуктов

Молоко


это очень важный продукт, который употребляется в
рационе россиян. Каждый житель России ежегодно в
среднем употребляет
около 230 кг молока и молокопродуктов.
В этом показателелидируют
7


такие страны как Франция и Германия
,здесьупотребляют

молокоп
р
одуктыв среднем до

425 кг в год, а
Россия находится на 12 месте
.

Молочная промышленность


это
отрасль пищевой промышленности,
объединяющая предприятия по выработке продукции из молока.
Современные молочные комбинаты и заводы осуществляют комплексную
перер
аботку сырья, выпускают широкий ассортимент
молочной
продукции, оснащены механизированными линиями по розливу продукции
в бутылки,
в
пакеты и другие виды тары пастеризаторами и охладителями,
сепараторами, автоматами по расфасовке продукции.

Основные сегмен
ты

рынка
молока Российской Федерации:



Молоко


30%;



Переработка молока и производство молочной продукции


40%;



Производство молочных полуфабрикатов, включая сухое молоко и
масло


25%;



Производство мороженого и детского питания


5%.

(Ермакова, Е.Е.,
2014)
.

Следует отметить, что р
ынок моло
чной продукции является одной из

важнейших продовольственных рынков, который динамично развивается
как в Российской Федерации, так и в ее регионах.
Продукты из
молока
востребованы

практически всем
населением нашей
страны.
Современный рынок продуктов функционального питания на 65% состоит
из молочных продуктов. Благодаря популяризации здорового образа жизни
и правильного питания, а также росту доходов населения, рынок молочных
продуктов ежегодно увели
чивается как с точки зрения объемов продаж,
так и расширения ассортимента предлагаемой продукции.

Оборот российского рынка молочной продукции составляет по
различным оценкам, от 4,5 до 6 млрд. долл. в год. Объем производства
цельномолочной продукции, сыро
в, нежирной молочной продукции за
последние 4 года в РФ имеет положительную динамику роста. (Кузнецова,
Ю. В., 2008)
.

8


1.2.
Потребительские свойства
молока

и молочных продуктов

В настоящее время во всех странах вопросам здорового питания
уделяют
первостепенн
ое
внимание
. Доказано, что правильное питание
обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике
заболеваний, повышению работоспособности и продлению жизни
людей
.
Молочная отрасль играет важную роль в

решении проблемы
здоровья населения
, занимая
особое место среди других отраслей пищевой
промышленности.
(Харитонов В.Д., 2012)
.

Потребительские свойства



проявляющиеся при использовании
товара потребителем, свойства, в процессе удовлетворения потребностей.
Это совокупность технических, экономических

и эстетических качеств
товара, обеспечивающих покупателю наибольшее удовлетворение его
потребностей за оптимальную цену.

Ассортимент товаров



это достаточно большая совокупность
товаров, объединенных каким
-
либо общим признаком (сырье, назначение,
произво
дитель и пр.), различающихся друг от друга по другим признакам.
Различают промышленный и торговый, простой и сложный,
комбинированный и смешанный, развернутый и укрупненный ассортимент
товаров.

Одновременно


с

расширением

ассортимента, нео
бходимо внедрять
в

производство новые

виды продукции,
имеющие

лечебно
-
профилактическое назначение. Специалистам предприятия


нужно

вести

постоянную работу в направлении улучшения качества
продукции, применения новых видов упаковок, разработки и внедрения
н
овых дизайнов упаковок, чтобы продукция была узнаваема покупателем.

Молочная продукция всегда составляла важную часть рациона
российских потребителей. Традиционными продуктами были и остаются
молоко, сметана, ряженка, простокваша, а также один из самых
поп
улярных кисломолочных продуктов


кефир. Регулярное употребление
9


в пищу молочных продуктов способствует накоплению крайне
необходимых витаминов для организма человека. (Смирнова, И.А., 2014)
.

Молоко



это
натуральный
, высокопитательный продукт,
включающий
все вещества, необходимые для поддержания жизни и
развития организма в течение длительного времени.

Молоко содержит все необходимые для человеческого организма
питательные вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные вещества,
витамины) в легкоперевариваем
ой форме, при этом соотношение
питательных веществ в молоке является сбалансированным, оптимальным
для удовлетворения потребности организма в них.

Кисломолочные продукты также содержат все основные пищевые
вещества, хорошо сбалансированные и легко усваивае
мые, однако они
имеют ряд дополнительных полезных потребительских качеств. Они
накапливают углекислоту, молочную кислоту и другие вкусовые вещества,
возбуждающие аппетит, стимулирующие выделение желудочного сока,
улучшающие обмен веществ.

Кисломолочные про
дукты обладают важными диетическими
свойствами, многие из них (кумыс, кефир, творог и др.) имеют лечебные
свойства.

Калорийность питания населения часто становится избыточной из
-
за
излишнего потребления жиров и углеводов и малых физических нагрузок,
что в
едет к излишнему весу и связанных с ним заболеваниям. Поэтому
широко налажен выпуск молочных продуктов пониженной калорийности
(энергетической ценности). Уменьшение калорийности молочных
продуктов осуществляется снижением или почти полным исключением
жира

при сохранении или повышении биологической ценности продуктов
путем обогащения витаминами (
D
,
C
,
группы
B
)
, кальцием
.

Человек в сутки должен

употреблять молочных продуктов в целом
около 1,5 л:

молока



0,5 л, масла


15
-
29 г, сыро
в


18 г., сметаны и
творо
га


по 20 г.(Шепелев А.Ф., 2001)
.

10


1.3. Биохимический состав молока

Молоко представляет собой слегка вязкую жидкост
ь матового
-
белого
цвета,
иногда с желтоватым оттенком, со слабовыраженным сладковатым
вкусом и специфическим запахом, которые
наиболее явно

о
щущаются у
парного молока.

Химический состав коровьего молока разнообразен.
Мол
о
ко состоит
из воды


около 88% и сухого остатка
-

12%. В составе сухого остатка
имеются молочный жир, белки, молочный сахар, соли и другие вещества.
Для нашей страны средний
состав молока представлен следующим
составом, табл. №1.

Таблица 1.

Химический состав молока

Составные части
молока

Среднее содержание,
%

Пределы колебаний, %

Вода

87,8

83


89

Белки

3,2

2,4


4,8

Молочный жир

3,6

2,7


6

Молочный сахар

4,7

4


5,6

Зола

0,7

0,6


0,8


Белковые вещества молока.
Они являются наиболее ценной в
пищевом отношении частью молока, состоят из казеина, и сывороточных
белков


альбумина и глобулина. Белки молока имеют чрезвычайно
благоприятный количественный и качественный со
став аминокислот, в
числе которых находятся все незаменимые аминокислоты. Поэтому белки
молока относят к полноценным.

Аминокислоты


основные структурные единицы белков


являются
низкомолекулярными соединениями. В состав аминокислот, кроме
углерода, кисло
рода и водорода, входит азот в виде одной или нескольких
аминогрупп (
NH
2
), вследствие чего они приобретают свойства оснований.

11


Казеин


основной белок молока


содержится в количестве около
2,7%, что составляет около 80% общего количества белка молока, им
еет
молекулярный вес 32

000.

Казеин сравнительно устойчив к высоким
температурам, но при длительном кипячении свертывается.

Альбумин содержится в молоке в количестве около 0,4%. Он
относится к группе простых белков


протеинов, имеет молекулярный вес
15

000. Для него характерно высокое содержание серы: двое больше, чем в
казеине. Он хорошо растворим в воде, а также в слабых кис
лотах и
щелочах. В молоке находится в состоянии наибольшей дисперсности по
сравнению в другими белками.

Глобулин также относится к простым белкам, содержится в молоке в
количестве 0, 1%. молекулярный вес


36

000, нерастворима в воде, но
хорошо растворяет
ся в разбавленных растворах солей, вмолоке. (Ильенко
-
Петровская Т. П., 1980)

1.4
. Характеристика молока различных животных

Химический состав, свойства и энергетическая ценность молока
млекопитающих зависит от вида животных, температуры окружающей
среды и д
ругих факторов. В состав молока всех животных входят белки,
жиры, лактоза и минеральные вещества, но их количественный и
качественный состав различны.

Наряду с коровьим, для питания и производства молочных продуктов
используют молоко других сельскохозяйственных животных


овец, коз,
кобылиц, верблюдиц и др. Молоко этих животных имеет различия в
количественном содержании основных веществ и в качественном
составе
белков и жира.

Состав и энергетическая ценность молока некоторых
животных, и для сравнения состав коровьего молока, представлены в
табл.2.

Таблица 2.

Химический состав молока различных животных, %

Животное

Сухие
Жир

Белки

Лакто
Минер
Энергетичес
12


вещест
ва

за

альные
вещест
ва

кая ценность
100 г молока

Всего

в т. ч.
казеина

ккал

кДж

Корова

12,1

3,6

3,2

2,6

4,6

0,70

63

264

Коза

13,2

4,3

3,6

3,0

4,5

0,85

70

294

Овца

18,4

6,7

5,9

4,8

4,8

0,96

102

428

Олениха

36,7

22,5

10,3

8,7

2,5

1,40

253

1062

Кобыла

10,7

1,8

2,1

1,2

6,4

0,40

47

197

Верблюдица

15,0

5,4

3,8

2,9

5,1

0,70

82

344

(Горбатова, К.К., 2004).

Овечье молоко.

По сравнению с коровьим молоко овцы более чем в
1,5 раза бочаге жиром и белком. Благодаря высокому содержанию белка и
солей оно характеризуется высокой кислотностью (20


28
0
Т). В жире
овечьего молока содержится больше каприновой кислоты. Жирность
молока
составляет 5,4


8,5 %. Температура плавления жира овечьего
молока


35


38
0
С, жировые шарики более крупные, чем в коровьем
молоке. Плотность овечьего молока


1035


1040 кг/м
3
. Овечье молоко
имеет высокую биологическую ценность, содержит в значительных
количествах незаменимые аминокислоты, витамины С, А, В
1
, В
2.
Это белая
с желтоватым оттенком вязкая жидкость с характерным запахом и
сладковатым привкусом. В основном используется для приготовления
брынзы и других рассольных сыров
.

Козье молоко

по химическому составу и некоторым свойствам сходно
с коровьим. Содержит больше белка, жира и кальция, но мало каротина.
Жировые шарики мельче, чем в коровьем, больше каприновой и линолевой
кислот. Козье молоко лучше усваивается организмом человека, чем
к
оровье, используется для детского питания, а в смеси с овечьим


для
приготовления брынзы и рассольных сыров. Менее термоустойчиво, чем
коровье, из
-
за повышенного содержания кальция. (Шепелев, А.Ф., 2001).
Козье молоко богато витаминами С, В
1,
В
2
, А. (Гор
батова, К.К., 2004).

Молоко кобылицы

называют альбуминным


отношение казеина к
альбумину в нем 1:1. Оно представляет собой белую с голубоватым
13


оттенком жидкость сладкого вкуса; отличается от коровьего повышенным
содержанием лактазы, меньшим количеством жи
ра, солей и белков. При
скисании и под действием сычужного фермента это молоко не дает
сгустка,казеин выпадает в виде мелких нежных хлопьев, почти не меняя
консистенции молока. Молоко кобылицы обладает высокими
бактерицидными свойствами, по
составу

и свой
с
т
вам оно мало отличается
от женского.
Молоко кобылицы используется для приготовления кумыса


ценного диетического и лечебного продукта. Молоко богато витаминами С
и В
1
. (Шепелев, А.Ф., 2001).

Оленье молоко

характеризуется особенной густотой и
исключительн
ой пищевой ценнос
тью.
При употреблении его обычно
разбавляют. Вследствие большого количества жира оленье молоко очень
быстро прогоркает. (Шепелев, А.Ф., 2001).


1.5. Обработка молока

Обработку молока проводят сразу же после выдаивания. Его
фильтруют и охл
аждают до возможно низких положительных температур.
Своевременное охлаждение молока помогает продлить его хранение.

Поступившее

на молочный завод молоко проверяют по
органолептическим показателям, кислотности и содержанию жира.
Принятое молоко очищают от
механических примесей с помощью
фильтров и сепараторов
-
молокоочистителей. Затем молоко нормализуют
по жиру, т.е. снижают или повышают содержание жира, используя для
этого нежирное молоко (обрат) или сливки.
(Шалыгина, А.М, 2006).

При
сепарировании

и перекачке молока происходит частичная
дестабилизация жировой эмульсии


выделение на
поверхности жировых
шариков свободного жира, слипание шариков и образование комочков
жира. Для увеличения степени диспергирования жировой фазы,
повышения ее стабильност
и, улучшения консистенции и вкуса молока
проводят его гомогенизацию. Для этого нагретое молоко направляют в
гомогенизаторы, где под высоким давлением его пропускают через узкую
14


щель, в результате чего жировые шарики дробятся и диаметр их
уменьшается в 10 р
аз.(Шепелев, А.Ф., 2001).

Тепловая обработка

молока необходима для уничтожения
микроорганизмов и разрушения ферментов с целью получения продуктов,
безопасных в гигиеническом отношении и с более продолжительным
сроком хранения. Для этого применяют пастериза
цию и стерилизацию
молока.

Пастеризация

может быть длительная (при температуре 63
0
С молоко
выдерживает в течении 30 минут), кратковременное (температуре 72
0
С


в
течении 15039 с) и моментальная (высокотемпературная при 85
0
С и выше
без выдержки. Тепловая о
бработка должна максимально сохранить
пищеву
ю и
биологическую ценность молока, не приводить к
нежелательным изменениям физико
-
химических свойств молока. В
процессе нагревания происходит денатурация сывороточных белков
(структурные изменения молекул)), и мо
локо приобретает вкус кипяченого
продукта или привкус пастеризации. В результате пастеризации
стерилизации
в молоке

снижается количество кальция
из
-
за образования
плохо растворимого фосфата кальция (выпадает осадок в виде молочного
камня или пригара вместе

с денатурированными белками). Это ухудшает
способность молока к сычужному свертыванию; при выработке творога и
сыра в пастеризованное молоко добавляют хлорид кальция.

Стерилизация молока вызывает разложение лактозы с образованием
углекислого газа и кислот



муравьиной, молочной, уксусной и др.

Из
-
за денатурации белка оболочек шариков жира при стерилизации
молока наблюдается вытапливание жира.
(Шалыгина, А.М, 2006).

Стерилизация

молока в бутылках заключается в обработке его в
автоклавах при следующих режимах: 104
0
С


в течение 45 минут; 109
0
С


в течение 30 минут; 120
0
С


в течение 20 минут. Стерилизация молока в
потоке производится при ультразвуковых температурах (УВТ)


140
-
142
0
С
с выдержкой в течение 2 с с последующим охлаждением и разливом в
15


асептических условиях. УВТ
-
стерилизация способствует большему
сохранению витаминов в молоке, чем стерилизация в бутылках. Более
всего теряется витамина С (10
-
30%).

Недостаточная тепловая
обработка ведет в неполному
инактивированию ферментов молока, которые способны вызывать в
молоке и молочных продуктах нежелательные биохимические процессы.
Результатом может явиться снижение качества,

вкусовых свойств и
пищевой цен
ности продуктов. Так, лип
азы способствуют
прогорканиюмолочных продуктов
, а протеиназы бактериального
происхождения вызывают свертывание УВТ
-
молока.

В результате пастеризации и стерилизации изменяются физико
-
химические и технологические свойства молока: вязкость, поверхностное
натяжение, кислотность, способность молока к отстою сливок,
способность казеина к сычужному свертыванию. Молоко приобретает
специфический вкус, запах и цвет. Изменяются составные части молока.
Молоко направляют в торговую сеть при температуре не выше 8
0
С.
(Технология молока и молочных продуктов, 1991)

1.6. Ассортимент молока

В нашей стране выпускается широкий ассортимент молока,
различающегося по тепловой обработке,по химическому составу
, с
внесением или без внесения наполнителей. Основным видом является
це
льное молоко с массовой долей жира не менее 3,2%, но выпускается
также молоко с повышенной и
пониженной массовой

долей
жира
-

4,0; 6,0;
3,5; 2,5; 1,5; 1,0%. (табл.3).


Таблица 3.

Характеристика отдельных видов пастеризованного молока

Молоко

Массовая доля
жира, %,

Плотность,
кг/м
3

Кислотность,
0
Т

жира

СОМО

Цельное

3,2

8,1

1027

21

3,5

8,1

1027

20

Пониженной
2,5

8,2

1027

21

16


жирности

1,5

8,2

1027

21

Повышенной
жирности

4,0

8,0

1025

21

6,0

8,0

1024

20

Нежирное

-

8,1

1030

21

Топленое:
жирное

нежирное

Стерилизованное

4,0

7,8

1025

21

6,0

8,2

1024

21

-

8,2

1033

21

2,5

8,2

1027

20

(Технология молока и молочных продуктов, 1991)

Молоко коровье
пастеризованное
, предназначенное для
непосредственного употребления в пищу, подразделяется на цельное
(нормализованное или восстановленное), повышенной жирности,
топленое, белковое, витаминизированное, нежирное, солодовое.

Натуральное



это необезжиренное молоко, не сод
ержащее каких
-
либо примесей. Такое молоко может быть различным по содержанию жира
и другим составным частям. Оно служит исходным сырьем для выработки
остальных видов молока, а также молочных продуктов.

Нормализованное



молоко, содержание жира в котором д
оведено до
определенной нормы


2,5


3,2%. В зависимости от содержания жира
исходного молока его нормализуют обезжиренным молоком или сливками
по расчету с последующей гомогенизацией, пастеризацией и охлаждением.

Восстановленное



молоко с содержанием жир
а 2,5


3,2%,
выработанное полностью или частично из сухого коровьего молока
распылительной сушки, сгущенного молока без сахара, цельного и
нежирного; из обезжиренного молока, не консервированного; их сливок,
масла сливочного и топленого.

Молоко повышенной

жирности



это молоко, доведенное сливками до
содержания жира 6% и подвергнутое гомогенизации.

Топленое молоко



это молоко, которое доводят сливками до
содержания жира 6%, подвергают гомогенизации и длительной
термической обработке при высокой температу
ре.

17


Белковое



молоко с повышенным содержанием сухих обезжиренных
веществ, вырабатываемое их молока нормализованного по содержанию
жира, с добавлением сухого или сгущенного
цельного,

или обезжиренного
молока.

Витаминизиро
ванное


цельное или нежирное пасте
ризованное
молоко с
добавлением

витамина С.

Нежирное (обезжиренное)

молоко получают путем сепарирования
цельного молока.

Солодовое

молоко

вырабатывают из нормализованного
пастеризованного молока с добавлением солодового экстракта, богатого
углеводами, витаминами, белками, биологически активными элементами.
Молоко содержит 1,5% жира; характеризуется высокой плотностью (не
менее 1040 кг/м
3
),
слегка сладковатым вкусом, привкусом и ароматом
солода. В молоке допускается наличие осадка, мелких частичек муки и
солода, а также сероватый оттенок.

Ионитное м
о
локо

отличается пониженным содержанием кальция.
В
желудке ребенка оно створаживается с образов
анием нежного, легко
перевариваемого сгустка. Ионитное молоко выпускают без добавлений, с
витаминами В
1

и С, сладкое (содержит 7
-
7,5 сахаров), сладкое с
витаминами. (Шепелев, А.Ф., 2001).




1.7. Требования к качеству молока

Молоко,
поступающее на переработку, должно отвечать
определенным требованиям, позволяющим использовать его как сырье для
молочной промышленности. Основными показателями, определяющими
пригодность молока к переработке, являются химический состав,
присущий нормально
му молоку, физико
-
химические (содержание
соматических клеток и механических примесей, кислотность, плотность,
18


температура), микробиологические (общая бактериальная
обсемененность), технологические (термоустойчивость, сычужная
свертываемость) и органолептич
еские показатели.

Бактериальная обсемененность сырого молока зависит от соблюдения
санитарных правил при получении, обработке, хранении и
транспортировании молока на завод. Свежевыдоенное молоко, полученное
в хороших санитарных условиях, содержит от 5 до
300 тыс. бактерий в 1
см
3
. В мировой практике принято считать заготовляемое молоко хорошего
качества при содержании бактерий до 500 тыс. в 1
см
3
,
удовлетворительного


до 4 млн в 1 см
3
, плохого


свыше 4 млн в 1 см
3
.

По

механической чистоте в мировой прак
тике сырое молоко
оценивается следующим образом: допустимое содержание механических
примесей в молоке высокого качества не более 0,5 г м 1 см
3
, среднего


не
б
олее 2,5 и низкого


более 2,5 мг в 1 см
3
.

Из органолептических показателей важна консистенция:
сырого
молока


однородная нетягучая, слегка вязкая, жидкость без осадка;
сливок, полученных из такого молока,
-

однородная вязкая, слегка тягучая,
жидкость без осадка. У свежего молока(сливок) отстоявшийся жир
рыхлый. При взбалтывании молока (сливок) жир
снова равномерно
распределяется, и консистенция становится однородной. Вкус и запах
сырого свежего молока (сливок) специфические, приятные, вкус слегка
сладковато
-
солоноватый. Цвет молока белый со легка желтоватым
оттенком (у сливок


выраженный желтый отте
нок), который зависит от
количества пигментов жира, казеина и степени их дисперсности.

Требования к качеству заготовляемого молока при при
емке
приведены в ГОСТ 52054
-
2003

«Молоко натуральное коровье


сырье».
Согласно ГОСТу молоко должно быть получено от
здоровых животных по
инфекционным заболеваниям.

Базисная общероссийская норма массовой доли жира молока
составляет 3,4%, белка


3%.

19


Молоко не должно содержать ингибирующих и нейтрализующих
веществ (антибиотиков, аммиака, пероксида водорода и др.).

Содерж
ание токсичных элементов, мышьяка, остаточных количеств
пестицидов и радионуклидов должно соответствовать действующим
санитарным нормам.

При сдаче
-
приемке молоко должно быть натуральным, свежим,
белого или слегка кремового цвета, без осадка и хлопьев. Пло
тность
молока не ниже 1027 кг/м
3
.

В настоящее время все эти показатели регламентируются
Инструкцией по порядку и периодичности контроля за содержанием
микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных
продуктах на предприятиях молочной пром
ышленности, согласованной с
Госсанэпиднадзором России и утвержденной Минсельхозом России.
(Шалыгина, А.М, 2006).

1.8. Пороки молока

Молоко и молочные продукты должны иметь определенные
показатели состава и свойств, присущие нормальному молоку. Все
отклонения от них при ухудшении качества или порче продукта называют
пороками
(дефектами). (Шалыгина, А.М, 2006).Различают пороки вкуса и
запаха, технологических свойств, консистенции и цвета. (Технология
молока и молочных продуктов, 1991).

Пороки вкуса



наиболее
распространенный

вид пороков. В
результате

жизнедеятельности молочнокислых бактерий или кишечных
палочек молоко приобретает кислы
й вкус.

Прогорклый вкус образуется в молоке при его длительном хранении в
условиях низких температур под действием ферментов липаз. Прогорклый
вкус появляется также в молоке последних дней лактации.

Горький вкус обусловлен в молоке деятельностью гнилостных

пептонизирующих бактерий, а также может быть вызван присутствием в
кормах полыни.

20


Неприятные специфические привкусы могут появляться от наличия в
рационе животных крапивы, чеснока, лука, репы, редьки, полевой горчицы
и др.

Соленый вкус в молоке появляетс
я при некоторых заболеваниях
вымени.

Металлический привкус

приобретает

молок
о в результате
взаимодействия молочной кислоты с металлом тары.

Салистый привкус возникает в молоке

при хранении его на свету

в
результате окисления молочного жира кислородом возд
уха.

Дымный привкус и запах возможны в стерилизованном молоке и
пакетах, если допущен пережог бумаги при склейке поперечных швов
пакета.

Пороки цвета

появляются под влиянием пигментирующих бактерий с
образованием покраснения, посинения и пожелтения молока.

Иногда
пожелтение цвета связано с попаданием в молоко при выдаивании крови
вследствие болезненного состояния животного.

Порокизапаха

чаще всего обусловлены специфическими запахами
кормов или антисанитарными условиями помещений, в которых содержат
животных
. К порокам запаха относятся хлевный, тухлый, сырный,
чесночный и др.

Порокиконсистенции

образуются в результате жизнедеятельности
некоторых микроорганизмов. Молоко приобретает густую консистенцию
при участии молочнокислых бактерий, слизистую или тягучую


под
действием слизеобразующих бактерий. В результате развития бактерий
кишечной палочки

молоко подвергается брожению и образуется пена. При
попадании бактерий, выделяющих сычужный фермент, молоко
свертывается во время нагревания даже при низкой кислотности.

При замерзании молока заметно снижается его качество: нарушается
коллоидное состояние
,

в

результате чего молоко расслаивается; на стенках
тары образуется опресненный лед, жир всплывает на поверхность, а белок
21


концентрируется в центральной и нижних частях.
При отслаивании в
молоке образуются хлопья и комочки. Вкус становится водянистым и
сл
адковатым. (Шепелев, А.Ф., 2001).

Для предотвращения появления пороков в молоке необходимо
обеспечить максимальную бактериальную чистоту при его получении.
Зная причины, вызывающие порчу молока, необходимо соблюдать
следующие правила:



поддерживать санитар
но
-
гигиенические условия при получении,
первичной обработке, хранении и транспортировании молока;



своевременно проводить первичную обработку молока;



соблюдать правила эксплуатации, мойки и дезинфекции молочного
оборудования;



не допускать смешивания нормаль
ного молока с молозивом и
стародойным молоком, а также разбавления молока с водой и
замораживания;



не допускать продолжительного хранения молока;



кормить коров за 4
-
5 ч до доения или сразу после него;



контролировать качество воды для поения, правильно подб
ирать
кормовые рационы, не использовать некачественные корма;



своевременно проводить профилактические мероприятия по
предупреждению и лечению коров;



не допускать интенсивного длительного перемешивания и
перекачивания парного молока, смешивания его с холодн
ым молоком;



не подвергать молоко длительному световому воздействию;



не транспортировать молоко в неполных цистернах.
(Шалыгина, А.М,
2006).

1.9.
Кисломолочные продукты

Продукты, получаемые из молока в результате
молочного брожения,

называются кисломолочными. Различают продукты, получаемые в
22


результате только молочнокислого брожения

1
-
я группа


ряженка,
простокваша, ацидофильное молоко, творог, сметана, йогурт


и продукты,
получаемые при смешанном молочнокислом и спиртовом брожени
и


2
-
я
группа


кефир и кумыс. Продукты 1
-
й группы имеют достаточно
плотный, однородный сгусток и кисломолочный вкус, обусловленный
накоплением молочной кислоты. Продукты 2
-
й группы обладают
кисломолочным освежающим, слегка щиплющим вкусом, обусловленным
присутствием этилового спирта и углекислоты, и нежным сгустком,
пронизанным мельчайшими пузырьками углекислого газа. Сгусток этих
продуктов легко разбивается при встряхивании, благодаря чему продукты
приобретают однородную жидкую консистенцию, поэтому их ч
асто
называют напитками.

Усваиваемость кисломолочных продуктов выше усваиваемости
молока, так как они воздействуют не селекторную деятельность желудка и
кишечника, в результате чего железы пищеварительного тракта
интенсивнее выделяют ферменты, ускоряющие
переварение пищи.
Диетические свойства кисломолочных продуктов объясняется
благотворным воздействием на организм человека микроорганизмов и
веществ, образующихся при сквашивании молока.

Основные биохимические процессы, протекающие при получении
кисломолочн
ых продуктов, таковы: молочнокислое и спиртовое брожение
молочного сахара, коагуляция казеина и гелеобразование; в результате
этих процессов формируются консистенция, вкус и запах готовых
продуктов.

Коагуляция казеина вызывает образующаяся при молочнокисл
ом
брожении лактозы молочная кислота. При понижении рН молока частицы
казеина образуют агрегаты и нити пространственной сетки молочного
сгустка, которая захватывает дисперсионную среду с шариками жира и
другими составными частями молока.

23


Свойства сгустков
зависят от состава молока и бактериальных
заквасок режимов тепловой и механической обработки, способа и
продолжительности коагуляции белков молока и других факторов.

Вырабатывают молочнокислые продукты термостатным и
резервуарным способами.
(Шепелев, А.Ф.,

2001).

Кефир



продукт смешанного молочнокислого и спиртового
брожения. Благодаря высоким вкусовым и диетическим свойствам
является наиболее распространенным из кисломолочных напитков.

Вкус и запах его кисломолочные, освежающие, слегка острые;
консистенц
ия однородная. Вырабатывается несколько видов кефира:
жирный


с массовой долей жира 6; 3,2; 2,5; 1% и нежирный


с
содержанием СОМО 8,1%, для кефира 6 %
-
ной жирности 7,8%. Он может
быть обогащен витамином С.

Кефир


единственный кисломолочный напиток, вы
рабатываемый в
промышленности на естественной симбиотической закваске


грибках.
Грибки


различные по форме и величине белковые образования, быстро
размножающиеся в молоке и сыворотке.
(Технология молока и молочных
продуктов, 1991).

Сметана



национальный

русский продукт. Она вырабатывается
путем сквашивания из пастеризованных сливок закваской, приготовленной
на чистых культурах молочнокислых стрептококков.
(Шепелев, А.Ф.,
2001).
Среди других кисломолочных продуктов сметана выделяется
высокими пищевыми дост
оинствами. Благодаря изменениям,
происходящим с белковой частью в процессе сквашивания, она
усваивается организмом быстрее и легче, чем сливки соответствующей
жирности. Сметана пользуется большим спросом у населения. Ее
используют при изготовлении разнообр
азных блюд, приправ.

Сметана содержит(%): воды


54,2


82,7; белков


2,4


2,8; жира


10


40; углеводов


2,6


3,2; минеральных веществ


0,4


0,5; витамины А,
Е, В
1
, В
2
, РР, С. Энергетическая ценность 100 г сметаны составляет 116


24


382 ккал.

Она имеет чистый кисломолочный вкус с выраженным
привкусом и запахом. Консистенция ее однородная, в меру густая, без
крупинок жира и белка. Цвет белый с кремовым оттенком. (Технология
молока и молочных продуктов, 1991).

Сметану вырабатывают 20, 25, 30, 36

% жирности. Пороками сметаны
являются жидкая, комковатая, с отделившейся сывороткой, броженная
консистенция, а также слишком кислый или пресный, прогорклый,
салистый


вкус. (Шепелев, А.Ф., 2001).

Творог



белковый кисломолочный продукт, изготовляемый
скв
ашиванием пастеризованного нормализованного цельного или
обезжиренного молока с последующим удалением из сгустка части
сыворотки и отпрессованием белковой массы. (Технология молока и
молочных продуктов, 1991). Кроме полноценного белка, в нем содержатся
мин
еральные вещества: кальций, фосфор, железо и магний. В его состав
входя
т: белки


14
-
17%, жиры


3
-
18
%
,

минеральные вещества


1
-
1,5
%.

Вкус и запах творога


чистые, нежные, кисломолочные, без
посторонних привкусов и запахов. Консистенция


нежная, допус
кается
неоднородность, рассыпчатая. Цвет белый, слегка желтоватый с кремовым
оттенком. Творог


продукт нестойкий. Даже при низкой температуре 2
-
4
0
С качество его быстро ухудшается. (Шепелев, А.Ф., 2001).

Пороки кисломолочных продуктов
возникают в результ
ате
использования недоброкачественного сырья, действия бактериальных
заквасок при нарушении технологических режимов производства или
несоблюдения условий охлаждения и хранения готовых продуктов.

Пороки вкуса и запаха
. Невыраженный вкус


обуславливается
по
ниженной кислотностью, слабым ароматом и недостаточной плотностью
сгустка. Такой порок появляется при использовании недоброкачественной
закваски или при слишком низких температурах сквашивания.

Кормовые привкусы
, перешедшие из молока в кисломолочные
продукты (полынный, силосный). Аммиачный и хлевный привкусы
25


появляются в том случае, когда молоко длительное время находится в
плохо вентилируемом скотном дворе.

Горький вкус

может появиться в результате развития
пеп
тонизирующих бактерий в случае длительного хранения сырого молока
при пониженных температурах, а также у творога при добавлении
излишних доз пепсина.

Дрожжевый привкус

возникает у творога при длительном хранении
его в плотно набитых кадках или несвоевреме
нном охлаждении.

Прогорклый вкус

в сметане и твороге появляется в результате
действия микроорганизмов, разлагающих жиры.

Пороки консистенции. Дряблый сгусток



результат использования
заквасок с ослабленными культурами или выдержки продукта при низких
те
мпературах, а также нарушения температурного режима пастеризации.

Выделение сыворотки



основной порок кисломолочных продуктов,
вырабатываемых резервуарным способом,
-

является следствием
неудовлетворительного качества сырья, отклонений от нормального
реж
има гомогенизации и пастеризации молока при переквашивании
продукта.

Вспученная консистенция

вызывается заражением закваски
газообразующими видами бактерий, а также появляется при пониженных
температурах сквашивания.

Жидкая консистенция

сметаны получается

в результате нарушения
технологического процесса (рано проведено охлаждение сливок,
отсутствие созревания). (Шепелев, А.Ф., 2001).

Комковая консистенция

сметаны образуется в результате
недостаточного перемешивания сметаны в процессе сквашивания и
охлажд
ения.

Грубая, сухая, крошливая консистенция

у творога обусловлена
повышенной температурой отваривания или чрезмерно длительным
26


процессом отваривания, а также использованием высоких температур во
время прессования и хранения.

Мажущаяся консистенция

у творо
га образуется в результате
переквашивания или недостаточного отваривания.

Ремнистая консистенция

у творога появляется в случае внесения
больших доз сычужного фермента или в процессе сквашивания молока при
повышенных температурах, а также при недостаточном

его сквашивании.
(Горбатова, К.К., 2004).












2.
Характеристика молочной промышленности Республики
Тыва

2.1. Анализ состояния
рынка молочной продукции
, выпускаемой
на территории Р
еспублики Тыва

В Республике Тува за последние годы наращиваются
объемы
производства животноводческой продукции.

Губернаторский проект «Одно село


один продукт», стартовавший в
Туве
три

года назад, продолжает наращивать потенциал аграрного сектора
республики и стимулировать мелких и средних сельхозпроизводителей к
развитию собственного дела. В рамках проекта, напомним, поставлена
задача вывести региональный АПК на качественно новый урове
нь
27


развития, открыть аграриям республики выход на межрегиональные рынки
с конкурентоспособной продукцией. С целью решения поставленных задач
в Туве действует система государственной поддержки на конкурсной
основе в рамках целевых программ.

Производство мол
ока увеличилось на один процент и достигло 50,3
тысячи тонн, шерсти


на 5,5, яиц


на 16,9 процента. Выпуск мясных
полуфабрикатов за этот же период вырос на 23,8 процента,
цельномолочной продукции


на 19,6 процента. Рост производства и
переработки животн
оводческой продукции непосредственно связан со
стабильным ростом поголовья скота в хозяйствах республики. На рост
поголовья, производство и переработку сельхозпродукции первоочередное
влияние оказала реализация целевых республиканских программ, а также
бол
ьшой группы поселенческих проектов в рамках губернаторского
проекта «Одно село


один продукт».
(
Ю. Саая
,
2013
)
.

На базе частного животноводческого хозяйства «Сайзырал» и
государственного унитарного предприятия «Моген
-
Бурен», которое
специализируется на разведении яков, работает цех переработки молока и
мяса одного из самых экзотичных животных мира


яка. Производств
о
организовано в рамках губернаторского проекта «Одно село


один
продукт». В созданном цехе «Ак чем» («Белая пища»), вырабатывается в
общей сложности 280 тонн ячьего молока в год и выпускают до 14
наименований молочной продукции. Среди них


сметана, сыры
,
сушеный творог, напитки, закваски, масло, различные сладости и другие
изделия, изготовленные по древним рецептам кочевой кухни.(
Ю. Никитин.
2015).

В 2015году одним из получателей господдержки стал действующий
сельскохозяйственный производственный коопера
тив «Аржаан» в Пий
-
Хемском районе. При поддержке правительства Тувы в рамках
подпрограммы «Развитие малого и среднего предпринимательства»
госпрограммы «Создание благоприятных условий ведения бизнеса в
28


Республике Тыва на 2014

2016 годы» создан модульный це
х мощностью
1000 литров в смену. Общая стоимость проекта оценивается в 8 363,0 тыс.
рублей, из них собственные средства сельхозкооператива составили 2
091,0 тыс. рублей, объем производства в год по расчетам


245
тонн.Поставщиками молока на переработку ста
ли жители сел Аржаан,
Малиновка, Чкаловка, Хадын, Тарлаг.

Еще один модульный цех в 2015 году заработал в крестьянско
-
фермерском хозяйстве (КФХ) Юрия Суге

в селе ДургенТандинского
района. Мощность молочного цеха


500 литров в смену, объем
производства в г
од


120 тонн молочной продукции. Крестьянско
-
фермерское хозяйство, имеющее свой спецавтотранспорт, сегодня уже
осуществляет реализацию продукции в бюджетные организации района и
через собственные торговые точки.

Одним из динамично развивающихся молочных мини
-
заводов можно
считать крестьянско
-
фермерское хозяйство «ОЮН» в Чеди
-
Хольскомкожууне. Качество продукции хозяйства покупатели столицы и
жители республики уже оценили по достоинству. В Кызыле молочная
продукция
КФХ «ОЮН» продается в нескольких торговых точках.
Молоко, производимое
на мини
-
заводе,

успешно конкурирует с молоком
«Отборным» производства компании «Простоквашино». На сегодняшний
день у них широкий ассортимент товара, они выпускают пастеризованное
молок
о, сливки, сметану, кефир, творог и сыр.

Всего за 3 года в рамках реализации губернаторского проекта «Одно
село


один продукт» введено в действие семь модульных цехов по
переработке молока, оказана поддержка в дооснащении и наладке
технологической линейк
и восьми немодульным мини
-
цехам по
изготовлению молочной продукции.
(
Ю. Саая
, 2013
)
.

За последние 3 года на территории республики создано множество
малых молочных ферм для содержания закупленного племенного скота
молочной породы, введены в эксплуатацию мини
-
цеха и пункты по
29


приемке молока в
Каа
-
Хемском, Кызылском, Чаа
-
Хольском,
Чеди
-
Хольск
ом, Улуг
-
Хемском, Дзун
-
Хемчикском
, Пий
-
Хемском

и
Та
ндинскомкожуу
нах. Производство кумыса и национальных молочных
продуктов налажено в ГУП «Моген
-
Бурен», «Бай
-
Тал» и «Чодураа», СПК
«Аржаан» и «Алдыы
-
Ишкин», крестьянско
-
фермерском хозяйстве О. Н.
Ондар.

Сле
дует отметить, что благодаря предпринимаемым властями
республики мерам поддержки молочной отрасли Туве удается, как
минимум, не снижать объемов производ
ства молока, а в отдельные годы


и наращивать его. Увеличение объемов производства специалисты
связывают
, прежде всего, с технологическим обновлением и
переоснащением молочно
-
товарных ферм, а также перерабатывающих
предприятий, осуществленным в рамках губернаторского проекта «Одно
село


один продукт», в том числе за счёт субсидий. Участниками
проекта, в час
тности, создана целая сеть пунктов по приёму и переработке
молока



на сегодня их в республике 27
.

Всего пять лет назад на прилавках тувинских магазинов совсем не
было молока собственного производства. Все завозилось из соседних
регионов. Сегодня тувинское

молоко от разных производителей уверенно
конкурирует с привозным.
(
Ю. Никитин.
2015
)
.

ООО «Туранское», успевшее завоевать покупателя своим молоком в
бутылках с портретом забавного теленка, качественным кефиром и
сметаной, начало выпуск йодированного молока. В городских магазинах
уже конкурирует с ним молоко КФХ
«
Оюн
» из
Чеди
-
Хольского района
.
Становится узнаваемым молоко под брендом «Мажалык», выпуск
которого организовал Алексей Сат из Кызыл
-
Мажалыка Барун
-
Хемчикского района. Семья Ак
-
оол из Берт
-
Дага Тес
-
Хемского района
тоже открыла цех по приемке и переработке молока. Говорят, что
продукция

стабильно раскупается. Все производители говорят об одном


30


важно продолжать эту работу, чтобы на прилавках было как можно больше
своего молока.

Таким образом, развивать молочную промышленность в Туве можно и
нужно.

Производство качественной молочной продукции вкупе с
исследованиями предпочтений покупателей и с широким ассортиментом
помогут
найти

возможность покупателям
купить тувинскую

молочную
продукцию в любом магазине.
(
Ф. Сергеев.
2015)
.

2.2
.
Потребительские
предпочтения

и анализ

ассортимента
молочных п
родуктов, реализуемых в торговых точках г. Кызыла

Современное потребление пищевых продуктов предполагает свободу
выбора по качеству товара. В основе выбора покупателя лежит
доступность к полной информации о това
ре, которая должна быть
предоставлена производителем. Исходя из этого
,

огромное значение
имеет
доступность

и достоверность информации о товаре. Надежная, доступная и
читаемая маркировка является неотъемлемым атрибутом товара.

(Тихонова О.Ю., 2015)
.

Для выявления потребительских предпочтений на рынке молочной
продукции торговой сети г. Кызыла, степени значимости информации на
этикетке, а также для установления оценки качества было изучено
ассортимент молока и молочной продукции торговой сети города. Д
ля
изучения и сравнения ассортимента молока и молочной продукции были
выбраны объекты торговой сети города Кызыла


Универсам «1000
мелочей» и Универсам «Южный». В данных торговых точках были
изучены ассортимент молочных продуктов по торговой марке, в
зав
исимости от вида упаковки, в зависимости от жирности продукции и
цене.





31























3. Собственные исследования

3.1.
Экспериментальная часть работы

Проведено в торговых точках города Кызыла с 2014 по 2016 годы.

Актуальность темы
.
Молочная
промышленность


это крупная
отрасль народного хозяйства. Молочная промышленность нашей страны
является высокоразвитой индустриальной отраслью промышленности,
оснащенной современным оборудованием с высокой
производительностью. С развитием техники динамично

расширяется
ассортимент молочных продуктов, выпускаемых российскими
32


производителями с новыми свойствами. С учетом современных
требований проводится работа по расширению ассортимента молочных
продуктов


с повышенным и пониженным содержанием жира, нежирных

и лечебного назначения. Сейчас практически все крупнейшие предприятия
наладили выпуск продукции всего спектра и интенсивно наращивают свое
производство. (Харитонов, В. Д., 2012)

Вслед за ведущими предприятиями меры по расширению
ассортимента выпускаемой п
родукции стали предпринимать и
региональные предприятия. Так в республике Тыва по реализации
губернаторского проекта «Одно село


один продукт» многие
предприниматели открыли свое производство молочной продукции. На
территории республики открыты и продолжа
ют успешно работать мини
-
цеха и мини
-
заводы по производству молока и молочной продукции.
Предприниматели республики расширяют спектр продуктов из молока,
помимо традиционных, они производят и тувинские национальные
молочные продукты: хойтпак, ааржы, курут,

итпек и т.д. В целях
расширения ассортимента налажено производство тувинского мороженого
на основе тувинского божа.

Актуальность темы исследования заключается в том, что в настоящее
время благополучие и коммерческий успех предприятия всецело зависят
от к
ачества продукции и от насыщенности реализуемой ассортимента.

Целью

данного исследования является исследование качества
потребительских свойств и анализ ассортимента молочных продуктов,
реализуемых в торговых точках города Кызыла.

В соответствии с поставленной целью вытекают следующие
задачи
:



изучить состояние рынка молочных продуктов города Кызыла;



проанализировать потребительские свойства и ассортимент молочных
продуктов на приме
ре торговых точек города Кызыла;



изучить особенност
и покупательского поведения потребителей
молочной продукции;

33




сегментирование рынка по известности торговой марки, виду упаковки,
производителю и ценовой категории.

Объектом

исследования является сегмент рынка молочных продуктов
г. Кызыла.

Предме
т исследов
ания


потребительские предпочтения в отношении
молочных продуктов.

Результаты исследования были проанализированы и сделаны
соответствующие выводы. На основании анализа результатов
анкетирования были сформированы показатели потребительских свойств и
предпо
чтений на рынке г. Кызыла.












3.2. Результаты собственного исследования

Результаты исследования ассортимента молока и молочной
продукции приведены в соответствующих таблицах.


Таблица 4.

Структура ассортимента молочных товаров по производителям

Производитель

Ассортимент
товаров

Вид упаковки

Алтайская буренка

молоко, сметана

Пластиковая бутылка и
34


упаковка

Веселый молочник

молоко, сметана

Пластиковая бутылка и
упаковка, картонная упаковка
Тетрапак

Для всей семьи

молоко

Мягкая упаковка

Домик в
деревне

молоко, сметана

Пластиковая бутылка и
упаковка, картонная упаковка
Тетрапак

КФХ «ОЮН»

молоко,
кефир,

сметана, творог

Пластиковая бутылка и
упаковка, мягкая упаковка

Летний день

молоко

Картонная упаковка Тетрапак

Простоквашино

молоко, кефир,
сметана, творог

Пластиковая бутылка и
упаковка, картонная упаковка
Тетрапак

Семенишна

молоко, сметана,
творог

Картонная упаковка
Тетрапак, пластиковая
упаковка
, мягкая упаковка

Сибиржинка

молоко,
кефир,
сметана, творог

Картонная упаковка
Тетрапак, пласти
ковая
упаковка
, мягкая бумажная
упаковка

Тывамолоко

молоко, кефир,
творог

Мягкая упаковка

Туранское

молоко

Пластиковая бутылка


В таблице 4 отражена структура ассортимента молочных товаров по
производителям.

Молоко и сметана торговой марки «Алтайская буренка» представлена
в пластиковой упаковке. Молоко упаковано в пластиковую бутылку
35


объемом 850 гр. Сметана упакована в пластиковую упаковку весом 200
гр. и 380 гр.

Молоко торговой компании «Веселый
молочник» упаковано в
картонную упаковку «Тетрапак» объемом 1 л. и 1,5 л., отборное молоко
разлито в пластиковую бутылку объемом 930 гр. Сметана упакована в
пластиковую упаковку весом 200 гр. и 400 гр.

Молоко «Для всей семьи» разлито в мягкую упаковку объе
мом 950 гр.

Ассортимент молока торговой компании «Домик в деревне»
упаковано в картонную упаковку «Тетрапак» объемом 1 л., отборное
молоко разлито в пластиковую бутылку объемом 930 гр. Сметана
упакована в пластиковую упаковку весом 200 гр. и 400 гр.

Ассорт
имент молока продукции компании «Летний
день» упаковано

в
картонную упаковку «Тетрапак».

Ассортимент молока торговой компании «Простоквашино» упаковано
в картонную упаковку «Тетрапак» объемом 1 л., отборное молоко разлито
в пластиковую бутылку объемом 930
гр. Сметана упакована в пластиковую
упаковку весом 315 гр., и 180 гр. Творог упакован в пластиковую упаковку
весом в 220
гр.

Молоко торговой марки «Семенишна» разлито в картонную
упаковку
«
тетрапак» объемом в 1 л. Сметана разлита в пластиковую упаковку
весом 200 гр. и 400 гр. Творог упакован в пластиковую упаковку весом 220
гр.

Молоко
и кефир
торговой марки «Сибиржинка»
упакованов
картонную упаковку «тетрапак» объемом в 0, 5 л. и 1 л. Сметана разлита в
пластиковую упаковку весом 200 гр., 380 гр. и 400 г
р. Творог упакован в
целлофановые пакеты весом 200 гр, 500 гр., в бумажную упаковку в 250гр.

Продукция местных производителей представлена КФХ «Оюн»,
«Тыва молоко», и «Туранское».

36


Молоко и кефир КФХ «Оюн» разлито в пластиковые бутылки
объемом в 950 гр. Сме
тана разлита в пластиковую упаковку весом 380 гр.
Творог упакован в целлофановые пакеты примерно по 200 гр.

Молочная продукция «Тыва молоко» упакована в целлофановые
пакеты объемом в 0,5 л.Молоко «Туранское» разлито в пластиковые
бутылки объемом в 930 гр
.

37


Таблица 5.

Ассортимент товар
а в зависимости от жирности

и ценовой политике

Торговая марка

Жирность
молока,
%

Цена, р.


Жирность
сметаны,
%

Цена, р.


Жирность
творога

Цена, р.


Жирность
кефира

Цена, р.


Алтайская
буренка

2,5

3,2

59 р.

63 р.

10

15

20

38р.,52р.

32р.,63р.

38р.,72р.


1

2,5

60 р.

64 р.

Веселый
молочник

2,5




3,2

отборное

66 р.,

71 р., 94 р.

75 р., 103 р.

69 р.

15

20

40р., 65р.

45р., 71р.


1

2,5

63 р.

634 р.

Для всей семьи

1,5

2,5

3,2

65 р.

67 р.

70 р.


Домик в деревне

1,5

2,5

3,5

73 р.,

106 р.

80 р.

15

20

25

59р.

50р.,77р.

89р.

9

144 р.


38


6

топленое

92 р.

79 р.


КФХ «ОЮН»

3,4

60 р.

20

50 р.

20

80р.

2,5

68 р.

Летний день

1,5

2,5

3,2

3,5

65 р.

68 р.

67 р.

68 р.


Простоквашино

1,5

2,5




3,2


3,5

Отборное

6

Топленое

60 р.
,69 р.

61 р.
, 65 р.,

70 р.

65 р.
, 70 р.,

74 р.

75 р.

63 р.

62 р.

70 р.

10

15

20

25

52 р.

67 р.

46р.,77р.

52р., 86р.

1

2

5

9

92 р.

95 р.

98 р.

104 р.

2,5

3,2

65 р.71 р.

72 р.

Семенишна


10

20

38р., 70р.


44р.,78р

5

9

86 р.

90 р.


39


Сибиржинка

2,5

3,5

30 р., 56 р.

63 р.

10

15

20

25

74 р.

74 р.

78 р.

78 р.

78 р.

обезжирен
ное

5

9

63 р., 70 р.
142 р.

71 р.

74 р.

обезжире
нное

2,5

61 р.


36 р.33 р.

Туранское

3,5

60
р.


Тывамолоко

3,5

30 р.


5

175 р.

2,5

30 р.

40


Как видно из данных таблицы
5
самый большой ассортимент
молочной продукции представлен торговой маркой «Простоквашино»:
молоко, кефир, сметана, творог самого разнообразного вида от
упаковки до
жирности. Цена колеблется от вида упаковки
,
в
еса

и жирности продукта.

Ассортимент молока разнообразен по степени жирности: от 1,5% до
6%, отборное и топленое. Цена 1,5% молока в картонной упаковке дороже
на 9 рублей, чем молоко в мягкой упак
овке. Цена 2,5% молока в картонной
упаковке дороже на 4 рубля, чем молоко в мягкой упаковке. Цена 3,5%
молока в картонной упаковке дороже на 5 рублей, чем молоко в мягкой
упаковке. Как видно,
покупатели, покупающие молоко в картонной
упаковке, переплачиваю
т за упаковку на несколько рублей.

Ассортимент сметаны в зависимости от жирности выглядит
следующим образом: 10%
-

52 р.
, 15%
-

67 р., 20%
-

46 и 77 р.
, 25%
-

52 р. и
86 р.
Упаковка у всех одна и та же


пластиковая упаковка. Есть выбор в
весе продукта


есть 180 гр. и 315 гр.

Творог 1% стоит 92 р., 2% стоит 95 р., 5% стоит 98 р., 9%
-

104 р.

Все упаковано в пластиковую упаковку.

Кефир в зависимости от жирности: 2,5%
-

65р. и 71 р. и 3,2%
-

72 р.
Кефир в мягкой упаковке стоит дешевле, чем в пластиковой
бутылке.

Следующий удельный вес
ассортимента у

торговой
марки
«Сибиржинка». Здесь также представлена вся молочная продукция в
зависимости от жирности, вида упаковки и веса товара.
Молоко 2,5 и 3, 5%
представлена в бумажной упаковке весом по 0,5 л и 1 л. Цен
а установлена
в зависимости от объема продукта.

Сметана 10%, 15%, 20%, 25 по 200 гр.,
380 гр. и 400 гр. Сметана 10% и 15% стоит одинаково, 20% и 25% тоже
одинаково стоит. Творог
есть от обезжиренного творога, до 5% и 9%. Цена
устанавливается в зависимости
от веса продукта. Обезжиренный кефир
стоит 61 р., а 2,5%
-

63 р. Упаковка бумажная и целлофановая.

Из местных товаропроизв
одителей есть продукция

КФХ «ОЮН»,
ООО «Тывамолоко»
и «
Туранское».
Но продукция «Тывамолоко» есть
41


только в универсаме «Южный». Товар местных производителей во
многом уступает «засаянскому» товару в виде упаковки, маленьким
сроком хранения и рекламой товара. Но покупатели с удовольствием берут
наш «тувинский» молокопродукт.

Молоко КФХ «Оюн» 3,5% в пла
стиковой бутылке стоит 60 р., кефир
в пластиковой бутылке стоит 68 р., сметана 20% весом 200 гр. стоит 50 р.,
1 кг творога
5%
-
9%

стоит 180 р.

Молоко «Туранское» 3,5% в стандартной пластиковой бутылке стоит
60 р.

Молоко «Тыва молоко» 3,5% в целлофановой

упаковке по 0,5 л стоит
30 р., кефир 2,5%
-

30 р., 1 кг творога
5%
-
9%
стоит 175 р.

Как видно, молочная продукция местных товаропроизводителей стоит
намного дешевле, чем привозные молокопродукты. «Наша» продукция по
качеству нисколько не уступает остальны
м торговым компаниям.

Для дальнейшего изучения
ассортимент

молока и молочной
продукции и потребительских предпочтений
было принято решение
провести социологический опрос среди населения города Кызыла.

В качестве метода сбора информации выбрали опрос. Формой для
сбора данных явилась анкета, содержащая вопросы, соответствующие
задачам исследования (Приложение 1). Потребители опрашивались в
торговых точках г. Кызыла.

Сроки проведения опроса


май


июнь 2
016 г.

Анкета состояла из 10 вопросов.
На основании проведенных
исследований установлено, что потребителями молочной продукции
являются все респонденты.

В результате проведенного опроса можно охарактеризовать основные
тенденции потребительского предпочте
ния.

74% опрошенных покупателей часто покупают молокопродукты,
всего лишь 26% говорят, что нечасто.


42


Диаграмма 1.


Наряду с популярными марками, в последнее время на рынке
молочных продуктов появляются и продукция местных производителей.
Успешный выход
на рынок закладывается совокупными мероприятиями
для достижения той или иной марки. Данные популярности молочных
продуктов приведены на рис.2.



Диаграмма 2.


29% опрошенных покупают продукцию местных производителей, не
берут местную продукцию


33%, иног
да ответили
-

38% респондентов.

часто

74%

не часто

26%

Насколько часто покупают молочные продукты?

Простоквашино

60%

Местных
производителей

19%

Алтайская
буренка

8%

Домик в деревне

8%

Веселый
молочник

5%

Молочную марку какой марки предпочитаете?

43


Диаграмма 3.


Следующий вопрос заключался в определении вида молочной
продукции. Результаты опроса представлены на рис.4.

Диаграмма 4.


Как видно из рисунка, наиболее популярным является молоко. Его
предпочитают 40%
респондентов. Кефир


20%, Сметана
-

20%, Творог


20%.

В выборе молочных продуктов
обращают внимание:
на цену



18%
.
Выбирают продукты в пределах 50 р.


25%, 60 р.


43
%, 70 р.


23%, 80 р.
-

4%, 90 р.


3%, 100 р.


2%.

на упаковку



4%
:

пластиковая б
утылка



60%,
картонная упаковка
Тетрапак

29%,
мягкая упаковка

11%.

на торговую марку

-

25
%
.
Торговую марку «Простоквашино»


60%,
КФХ «Оюн»
-

19%, «Алтайская буренка» и «Домик в деревне» по 8% и
«Веселый молочник»
-

5%.

на качество


28
%.
на жирность



15%
.
на срок годности



10%.

Да

29%

Нет

33%

Иногда

38%

Покупаете ли продукцию местных производителей?

Молоко

40%

Кефир

20%

Сметана

20%

Творог

20%

Что предпочитатете из молочной продукции?

44


Результаты предпочтений упаковки показаны на рис

5.

Диаграмма 5.


На вопрос: «Почему вы покупаете молочную продукцию?» жители
города отвечают по
-
разному: кто
-
то отвечает
-

потому что полезно, кто
-
то
потому, что люблю, кто
-
то


для здоровья и т.д.

Следующий вопрос был на определении предпочтений
торговой сети
или магазина. Удельный вес опрошенных покупают в магазинах рядом с
домом


60%, рядом с
работой
-

26%, а 14%
-

где попадется.

Диаграмма 6
.


Возраст опрошенных от 15 до 70 лет.

По половому признаку женщины составляют


более 65%, а
мужчины
-

35%.

на
цену

18%

на упаковку

4%

на торговую
марку

28%

на
качество

25%

на жирность

15%

на срок годности

10%

В выборе товаров обращают внимание

рядом с
домом

60%

рядом с работой

26%

где попадется

14%

Где покупают молокопродукты?

45


По результатам проведенных исследований установлено, что наиболее
важным критерием при выборе молочных продуктов является его торговая
марка (так отв
етили 28% опрошенных), далее следует качество
-
, за этот
ответ проголосовало 25%, на третьем месте цена
-

18%. Следует отметить,
что данные критерии выбора одинаково важны как для женщин, так и для
мужчин.

Такой критерий как цена, оказался более важным для

представителей
зрелого возраста, чем для молодежи. 66% опрошенных предпочитают
покупать молоко и молочные продукты в ценовом диапазоне 60
-
70 рублей
за 1 л.

В товарных марках разбираются лучше всего молодые потребители.
Они указали, что наиболее важным кр
итерием при приобретении
молочных продуктов является его марка. Упаковка, цена и другие
критерии считаются менее важными. Результаты опроса относительно
предпочтения российского или местного производителя представлены в
диаграмме 2.

Таким образом, результа
ты исследований позволили выявить, что
рынок молочных продуктов в городе Кызыле неоднородный и имеет
огромный потенциал. Подавляющее большинство респондентов при
покупке обращают внимание на марку и ориентируются на российских
производителей.

Пока тувинское молоко, к сожалению, не может полноценно
конкурировать с «засаянскими» аналогами. Это объясняется это тем, что,
несмотря на соответствие всем государственным нормам, продукция,
выпущенная на модульных цехах, обладает относительно коротким ср
оком
реализации


5
-
6 дней. В то время как за Саянами на предприятиях
применяются более совершенное и, как следствие этого, более дорогое
оборудование, в том числе позволяющее применять метод супер
-
пастерилизации, продлевающий срок хранения на месяц, а то
и
три.Полезного и натурального в таком продукте остается мало, но срок
46


реализации возрастает, из
-
за этого магазины предпочитают закупать
привозную молочную продукцию, а не местных производителей, отсюда и
крен в пользу «завозного» на полках в супермаркетах
.

Так что пока большая часть рынка для наших производителей молока
недоступна. Причин, как видим, несколько: 1) малый объем сырья,
сезонность отрасли, короткий срок реализации продукции, 2)
потенциальный потребитель знаком с тувинской молочной продукцией
с
лабо.

И если работа по борьбе с первыми тремя негативными факторами
сейчас усиленно ведется, то, что касается вывода тувинской продукции на
рынок, знакомства с ней потребителей, рекламы

фактически нет. А
грамотная реклама в условиях рынка, тем более уже
занятого
конкурентами, как показывает практика, решает много. (
А.Посохин
.
2015
).


















47


4. Безопасность жизнедеятельности

Охрана окружающей природной среды, это система международных,
государственных, санитарно
-
гигиенических, технических и
общественных
мероприятий, направленных на рациональное использование, охрану и
воспроизводство природных ресурсов, на защиту природной среды от
загрязнения и разрушения в интересах удовлетворения материальных и
культурных потребностей.

Проблема охраны прир
оды


проблема разносторонняя
многоплановая, охватывающая различные стороны деятельности человека,
направленная на рациональное использование природных ресурсов и
предотвращения загрязнений окружающей среды промышленными
выбросами с целью создания благопри
ятных условий для жизни человека.

Мероприятия по защите окружающей среды предприятий содержит
комплекс защитных мер, которые определяются системой
государственных законодательных актов. Предприятия молочной
промышленности могут явиться источником интенсивн
ого загрязнения
атмосферы, водоемов и почвы.

(
Бык В. Ф.,2007
)

Попадающие в биосферу промышленные загрязнения
классифицируют на механические, химические, физические и
биологические. К механическим загрязнениям относятся разнообразные
вещества, попадающие в
биосферу как инертная масса (твердые предметы
в воде и почве). Химические загрязнения


это такие отходы и выбросы
производства, которые попадают в атмосферу и гидросферу, вступая во
взаимодействие с окружающей средой, в результате чего загрязнения или
мог
ут быть нейтрализованы или образуют более токсичные вещества.
Физические загрязнения


это все виды выбрасываемой в природную среду
энергии (тепловая, шум, электромагнитная, световая,
ультразвук).
(Кожекин Г.Я., 1998).

Биологические загрязнения вызываются м
икроорганизмами,
внесенными в окружающую среду при участии человека и наносящими
48


этой среде вред. Предприятия молочной промышленности являются
потребителями большого качества чистой воды для нужд производства;
сточные воды на предприятиях молочной промышле
нности существенно
загрязнены. Концентрация органических веществ в сточных водах, в
основном, обусловлена потерями сырья и молочной продукции в
технологическом процессе (молоко, кисломолочные продукты, сыворотка,
пахта и т.д.), чтобы эти воды не загрязняли

расположенные в зоне
предприятий водоёмы их предварительно подвергают очистке.

(Бык В.Ф.,
2007).

Безопасность и здоровье труда


это система

законодательных актов,
социально


экономич
еских, технических, санитарно
-
гигиенических и
организационных
мероприятий, обеспечивающих безопасность,
сохранение здоровья и работоспособности человека в процессе труда.

Безопасность и здоровье

труда базируется на анатомо
-
психофизиологических особенностях организма человека с предметами
труда, средствами труда на не
го могут воздействовать неблагоприятные
производственные факторы.

Главной целью охраны труда является снижение травматизма и
заболеваемости рабочих, служащих путем сохранения здоровых и
безопасных условий труда. Государство обеспечивает работающим
безопасн
ые условия труда в соответствии с Конституцией, кодексом
законов о труде, законом об охране труд
а и другими нормативными
актами.

4.1.

Мероприятия по улучшению условий безопасности труда

Обучение в области безопасность и здоровье

труда является
обязательным
, проводится во время отсутствия трудового процесса на
рабочем месте.

Обучение в области труда осуществляется посредством курсов
теоретических и практических знаний, различных видов инструктажей.

49


Руководство предприятий несет ответственность за организацию

и
проведение обучения и проверки знаний работников в области
безопасность и здоровье

труда.

Администрация предприятия обязана обеспечить эксплуатацию
технологического оборудования в строгом соответствии с требованием
стандартов, правил охраны труда и сани
тарными правилами.

Производственное оборудование необходимо обеспечить
конструктивными устройствами, ограничивающими выделение тепла,
водяных паров, пыли. Такими устройствами являются укрытия,
теплоизоляция. Администрация предприятия обязана предусматриват
ь
комплексную механизацию и автоматизацию работ, осуществлять
герметизацию оборудования, применять средства индивидуальной и
коллективной защиты работающих. Необходимо обеспечить
рациональную организацию труда и отдыха с целью профилактики
монотонности. Дл
я технических процессов предусматривают организацию
системы контроля и управления, обеспечивающую своевременную
информацию о возникновении опасной ситуации, автоматическую защиту,
защиту рабочих и аварийное отключение оборудования.

Размещение технологическ
ого оборудования, материалов, готовой
продукции и отходов в производственных помещениях не должно
представлять опасности для рабочих.

В цехах запрещено загромождать проходы тарой и другими
посторонними предметами. Рабочие места должны быть оборудованы
дере
вянными подножными решетками. Полы в цехах должны быть сухими
и нескользкими. Все горячие поверхности теплоиспользующего
оборудования термоизолируют. Органы управления, устройства пуска и
остановки располагают в зоне досягаемости с рабочего места.

До включ
ения любого оборудования необходимо убедиться в
отсутствии предметов в емкостях, на транспортерах и в других местах
проверить исправность защитного заземления система блокировки
50


ограждения опасных рабочих органов с устройством аварийной остановки,
проверит
ь работу звуковой или световой сигнализации на оборудовании.
Загрузку и выгрузку сырья или готовой продукции в машины для
перемешивания, прессования надо механизировать, ручную работу или
свести к минимуму.

(Кожекин Г.Я., 1998).

4.2.

Классификация требований к работникам изготовителя или
продавца молока и продуктов его переработки


Работники, занятые в процессах производства, хранения,
перевозки, реализации и утилизации молока и продуктов его переработка,
обязаны:

1.

иметь
профессиональную подготовку и соответствовать
квалификационным требованиям к должностям, профессиям,
специальностям в соответствии с наименованиями и требованиями,
указанными в квалификационных справочниках, утвержденных в
порядке, установленном Правительс
твом Российской Федерации;

2.

знать и соблюдать должностные инструкции, технологические
инструкции, санитарные и ветеринарные правила и нормы,
устанавливающие требование к качеству и безопасности пищевых
продуктов;

3.

соблюдать правила эксплуатации оборудования,

предназначенного
для производства молока и молочной продукции;

4.

принимать предусмотренные законодательством Российской
Федерации меры в целях недопущения причинения вреда жизни или
здоровью граждан, имуществу физических или юридических лиц,
государственном
у или муниципальному имуществу, окружающей
среде, жизни или зд
оровью животных и растений. (Ивашура А.И.,
1984).




51


5. Экология

Охрана окружающей среды


это плановая, научно
-
обоснованная
система государственных, межгосударственных и
общественныхмероприятий
, направленных на охрану, рациональное
использование,воспроизводство природных ресурсов и улучшение
окружающей среды в интересах сегодняшнего и будущего поколений.

На предприятиях молокоперерабатывающей промышленности
должны быть предусмотрены мероприятия,

предотвращающие
загрязнениеокружающей среды за счет выбросов в атмосферу аэрозолей и
газов, попадания в сточные воды шлама сепараторов, смывочных и
промывных вод,содержащих жиры и белковые отходы, отработанные
химические реагенты,дезинфицирующие и моющие
средства. Сбор
твердых отходов следует проводить в металлические бачки или
контейнеры с крышками и вывозить в отведенные места на
организованную свалку. Удаление отходов проводится 1 раз в сутки.
Территория предприятия содержится в чистоте, уборка проводит
ся
ежедневно.(Степанова Л.И., 2009)

Запроектированные производственные комплексы, а также
технологические линии и их отходы (жидкий навоз, вытяжной воздух,
сточные воды, силосный сок и др.) не должны служить источником
загрязнения окружающей среды. Воздейс
твие пыли и запахов может быть
уменьшено разрежением выбросов в верхние слои атмосферы путем
устройства высокой вытяжной трубы, а также постановкой фильтров с
одновременным улав
ливанием вредных микроорганизмов. Следует иметь в
виду, что применение дезинфе
кционных установок требует особого
внимания к выбору антикоррозионных материалов и электро
оборудования.

Сельское хозяйство, будучи важным источником питания людей и
сырья для промышленности, одновременно представляет собой фактор
воздействия человека на окружающую среду.


52



Выводы и предложения

В процессе выполнения теоретической части выпускной
квалификационной работы были изучены особенности химического
состава и пищевой ценности, потребительские свойства и ассортимент
молока и молочных товаров.

Молоко


это продукт ежедневного потребления. Он
о обладает
полной усвояемостью, биологической ценностью, лечебными свойствами.

Потребительские свойства
-

проявляющиеся при использовании товара
потребителем, свойства, в процессе удовлетворения потребностей. Это
совокупность технических, экономических и э
стетических качеств товара,
обеспечивающих покупателю наибольшее удовлетворение
его
потребностей за оптимальную
цену.

Одновременно

с

расширением

ассортимента, необходимо внедрять
в

производство новые

виды продукции, имеющие

лечеб
но
-
профилактическое назначе
ние.

В процессе написания собственных исследований были изучены
структура ассортимента молочной продукции торговой сети города
Кызыла, в связи с потребительским спросом.

Далее для изучения потребительских предпочтений в выборе
молочной продукции было про
ведено анкетирование среди горожан.
Опрос проводился в торговых точках города Кызыла
-

«Универсам «1000»
и универсам «Южный». В опросе приняли участие 100 респондентов.

Результаты опроса были проанализированы и приведены
соответствующие выводы.

В

качестве
предложений
можно порекомендовать следующее:

1. Современное управление качеством исходит из положения, что
деятельность по управлению качеством не может быть эффективной после
того, как продукция произведена. Эта деятельность должна
осуществляться в ходе производства. Если все хозяйства поймут
53


необхо
димость такой работы над качеством произведенного молока и
включатся в этот процесс, сельское хозяйство России сможет перейти на
новый уровень производства продуктов питания.

2.

Р
асширение ассортиментного ряда и стимулирование продаж того
или иного продукт
а происходит в основном за счет вывода на рынок новой
торговой марки, изменения дизайна и объема упаковки. В то же время
представители торговых предприятий считают, что региональные
производители, внося изменения в свой продукт, уделяют недостаточно
вниман
ия продвижению собственной продукции, перекладывая это бремя
на торговую сеть.

3. Не менее маловажным способом улучшения торговли должно стать
требование к поставщикам об упаковке поступающего молока
надлежащим образом, что сократит расходы на течь и связа
нные с этим
затраты. Потребовать от поставщиков выполнять требования нормативной
документации по упаковке своей продукции, в целях сокращения
расходов, связанных с этими затратами.

Практическое внедрение наших предложений позволит повысить
товарооборот и п
рибыль, дополнительно привлечь постоянных клиентов в
торговые точки города Кызыла.












54



Библиографический список литературы:

1.

ГОСТ 23327
-
98. Молоко и молочные продукты.


Москва:
Стандартинформ, 1998.


1991.


10 с.


(Национальный стандарт
РФ).

2.

Банникова, Л.А. Микробиологические основы молочного
производства
: справочник / Л.А. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф.
Семених
ина; под ред. Я.И. Костина.


Москва
: Агропромиздат, 1987.


400 с., ил.

3.

Бык
,

В. Ф. Организация производства: практикум / В. Ф. Бык, Л
. М.
Синица, Т. В. Бондарева.
-

Минск: ИВЦ Минфина, 2007.
-

269 с.

4.

Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К.
Горбатова.


3
-
е изд, перераб. и доп.


Санкт
-
Петербург: ГИОРД,
2004.


320 с.: ил.

5.

Горбатова, К.К. Химия и физика белков молока
/ К.К. Горбатова.


Москва, 2003.


192 с.

6.

Давидов, Р.Б. Молоко и молочные продукты как источник витаминов
/ Р.Б. Давидов, Л.Е. Гулько, Л.А. Круглова и др.


Москва:
Пищевая
промышленность,1972.


182 с.

7.

Ермакова, Е.Е. Современное состояние и перспективы р
азвития
молочной промышленности РФ / Е.Е. Ермакова, Ш.А. Атабаева //
Молодой ученый.


2014.


№7.


С.338
-
340.

8.

Зобкова, З.С. Пищевые вещества, формирующие консистенцию и
новые свойства молочных продуктов / З.С. Зобкова // Молочная
промышленность.


2007.
-

№10.


С. 18
-
19.

9.

Зобкова, З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их
предупреждения.

Москва: Молочная промышленность, 2001.


80 с.

10.

Ивашура, А.И. Гигиена производства молока.
-

М.: Россельхозиздат,
1984.
-

143с., ил.

55


11.

Ильенко
-
Петровская, Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и
молочных товаров: учеб / Ильенко
-
Петровская Т.П., Э.Ф. Бухтарева.


Москва:
Экономика, 1980.


304 с.

12.

Кожекин, Г. Я. Организация производства: учебное пособие / Г.
Я.Кожекин, Л. М. Синица.
-

Ми
нск: Экоперспектива, 1998.
-

332 с.

13.

Крусь,Г.Н. Технология сыра и других молочных
продуктов

/ Г.Н.
Крусь, И.М.
Кулешова
, Н.И. Дунченко; под ред. Г.Н. Крусь.


Москва:
Колос, 1992.


320 с..ил.

14.

Кузнецова, Ю. В. Современное состояние и тенденция развития
нац
ионального рынка молочной продукции / Ю.В. Кузнецова,
Е.А.
Неретина // Национальные интересы.


2009.
-

№9.

15.

Лабинов, В.В. Ситуация в мировом и российском рынках молочных
продуктов / В.В. Лабинов // Молочная промышленность.


2006.
-

№11.

16.

Лунгрен, В.Г. Современным способы переработки молока на
консервы / В.Г. Лунгрен.


Москва,
1971.


225 с.

17.

Никитин, Ю. В Туве запустили цех по производству продукции их
молока и мяса / Ю. Никитин // Тув. правда.


2015.


№117.

18.

Никитин, Ю. В Туве запущены
в производство еще два модульных
цеха по переработке молока / Ю. Никитин // Тув. правда.


2015.
-

№72.

19.

Осинцев, А.М. Развитие фундаментального подхода к технологии
молочных продуктов / А.М. Осинцев.


Кемерово, 2004.


152 с.

20.

Осинцев, А.М. Теоретическое и

экспериментальное исследование
процессов, лежащих в основе свертывания молока.


Кемерово, 2003.


С.14
-
19.

21.

Посохин, А. Как вывести молоко на рынок? / А. Посохин // Тув.
правда.


2015.
-

№92.

56


22.

Саая, Ю.
В Туве наращиваются объемы производства
животноводчес
кой продукции / Ю.
Саая // Тув. правда.

2013.


№130.

23.

Сергеев, Ф. Туве нужны «молочные» рейтинги / Ф. Сергеев // Плюс
информ.


2015.


23 февр.

24.

Смирнова, И.А. Влияние температурных режимов сквашивания
молока тибетским молочным грибом при получении
кисломолочного
напитка / И.А. Смирнова. И.А. Еремина, А.Д. Гулбани и [др.]

//
Техника и технология пищевых производств.


2014.
-

№2.


С.93
-
96.

25.

Смирнова, И.А. Исследование способов коагуляции молока с целью
формирования микропартикулятов белков молока /
И.А. Смирнова,
И.В. Гралевская, В.К. Штригуль и [др.] // Техника и технология
пищевых производств.


2012.
-

№3.


С. 112
-
120.

26.

Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности:
справ. / Н.Ю. Алексеев, В.Р. аристова, А.П. Патратий и [др.].


Мо
сква,1999.


239 с.

27.

Степанова, Л.И. Справочник технолога молочного производства /
Л.И. Степанова.
-

Санкт
-
Петербург: ГИОРД, 2000.


384 с.

28.

Степанова
,

Л.И. Справочник технолога молочного производства.
Технология и рецептуры. В трех томах. Т. 1. Цельномолоч
ные
продукты
-
СПб: ГИОРд,
2009
.
-

384 с.

29.

Тепел, А. Химия и физика молока / А.Тепел.


Москва: Молочная
промышленность, 1999.


432 с.

30.

Технология молока и молочных продуктов / Г.В. Твердохлеб, З.Х.
Диланян, Л.В. Чекулаева.


М
осква,
2001.


463 с.: ил.

31.

Тих
онова, О.Ю. Исследование потребительских предпочтений в
отношении маркировки пищевых продуктов и оценки ее качества /
О.Ю. Тихонова, И.Ю. Резниченко, Н.Н. Зоркина // Техника и
технология пищевых производств.


2015.
-

№1.


С. 152
-
155.

57


32.

Харитонов, В.Д.
Некоторые вопросы повышения эффективности
производства молочных продуктов / В.Д. Харитонов, В.Г. Будрик //
Техника и технология пищевых производств.


2012.
-

№3.


С. 128
-
131.

33.

Харитонов, В. Д. Проблемы и перспективы молочной
промышленности XXI
в.

/ В.Д. // Хранение и переработка
сельхозсырья.


2002.
-

№11.


С.11
-
16.

34.

Храмцов, А.Г. Научные основы химии и физика молока / А.Г.
Храмцов // Техника и технология пищевых производств.


2014.
-

№3.


С. 183
-
184.

35.

Шалыгина, А.М. Общая технология молока и мо
лочных продуктов /
А.М. Шалыгина, Л.В. Калинина.


М
осква:
КолосС, 2006.


199 с.:
ил.

36.

Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных
продуктов: учеб. пос. / А.Ф. Шепелев, О.И. Кожухова.


Ростов
-
на
-
Дону: «МарТ», 2001.


128 с.

37.

Шидловская, В.П.

Органолептические свойства молока и молочных
продуктов / В.П. Шидловская.


Москва, 2000.


280 с.
















58


Приложение 1.

Уважаемые жители города Кызыла!

Сельскохозяйственный факультет ТувГУ проводит социологический опрос
среди населения города
Кызыла с целью выявления и изучения
потребительских предпочтений в выборе молочной продукции жителей
столицы. Просим ответить на несколько вопросов!

1.

Являетесь ли Вы потребителем молочной продукции?

Да

Нет

2.

Насколько часто Вы покупаете молочную
продукцию?

Часто Не часто Свой вариант ______________

3.

Молочную продукцию какой марки предпочитаете покупать?

________________________________________________________________

4.

Покупаете ли Вы молочную продукцию местных

товаропроизводителей?

Да

Нет



Свой вариант_______________________________________________

5.

Что Вы предпочитаете из молочной продукции?
___________________________________________________________
______________________________________________
_____________

6.

В выборе молочных продуктов на что Вы обращаете внимание?

на цену. Укажите вашу цену___________________________________

на упаковку: пластиковая бутылка______________________________

картонная упаковка Тетрапак________________________________
__

мягкая упаковка_____________________________________________

на торговую марку. укажите Вашу марку________________________

на качество _________________________________________________

на жирность. укажите ________________________________________

на сро
к годности_____________________________________________

7.

Почему Вы покупаете молочную продукцию_____________________

8.

В какой торговой точке или торговой сети Вы предпочитаете
покупать молочные продукты и почему? Укажите
название____________________________________________________

___________________________________________________________
________________________________
___________________________

9.

Укажите Ваш возраст_________________________________________

10.

Укажите Ваш пол Ж_______ М___________


СПАСИБО ЗА УЧАСТИЕ!

59


Приложение

2.





Приложенные файлы

  • pdf 3241673
    Размер файла: 1 MB Загрузок: 0

Добавить комментарий