Качество молока коров. 1. Химический состав и питательная ценность. Состав молока значительно меняется в зависимости от породы коров, стадии лактации, вида кормов, времени года и других факто-ров.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.

1

Качество молока коров.

1.

Химический состав и питател
ь
ная ценность


Л.А. Заболотнов, доктор биологических наук

С. Г. Кузнецов, профессор, заслуженный деятель науки РФ

И.А. Баранова, кандидат биологических наук

П.В. Матющенко, кандидат биологических наук

ЗА
О "Витасоль" (Россия)


Молоко


ценный продукт питания человека. Его потребление постоянно растѐт. Выс
о-
кокачественное молоко, состав которого соответствует требованиям потребителя, всегда н
а-
ходит своего покупателя.
Для потребителя молоко является качествен
ным, если оно не тол
ь-
ко имеет высокую пищевую ценность
-

достаточное количество жира, белка, минеральных
веществ, витаминов, но и безопасно, то есть не содержит ни опасных бактерий, ни антиба
к-
териальных препар
а
тов.

Перспективное направление на современном

рынке


производство молока с заданн
ы-
ми профилактическими и лечебными свойствами.
Экономическая эффективность молочного
скотоводства подразумевает, в первую очередь, получение прибыли от производства молока.
Поэтому руководители хозяйств заинтересованы не

только в увеличении продуктивности
животных, но и в повышении пищевой ценности молока как продукта питания человека и
сырья для промышленности.

1. Показатели идентификации сырого молока животных


Показатели, %

Корова

Коза

Овца

Кобыла

Вер
б-
людица

Буйв
о-
лица

Ослица

Жир

2,8
-
6,0

4,1
-
4,3

6,2
-
7,2

1,8
-
1,9

3,0
-
5,4

7,5
-
7,7

1,2
-
1,4

Белок

2,8
-
3,6

3,6
-
3,8

5,1
-
5,7

2,1
-
2,2

3,8
-
4,0

4,2
-
4,6

1,7
-
1,9

Лактоза

4,7
-
5,6

4,4
-
4,6

4,2
-
6,6

5,8
-
6,4

5,0
-
5,7

4,2
-
4,7

6,0
-
6,2

Сухие вещества

13,0

13,4

18,5

10,7

15,0

17,5

9,9

Минералы

0,7

0,8

0,9

0,3

0,7

0,8

0,5

Плотность


при
t

20
о
С, кг/м
3

1027
-
1030

1030

10,34

1032

1032

1029

1011

Кислотность,
о
Т

16,0
-
21,0

17,0

25,0

6,5

17,5

17,0

6,0


Молоко является нормальным продуктом секреции молочных желез. В таблице 1 пре
д-
ставлен его типичный
состав у различных животных. Состав молока значительно меняется в
зависимости от породы коров, стадии лактации, вида кормов, времени года и других факт
о-
ров. Однако некоторые соотношения между его составляющими являются постоянными и
могут быть использованы

в качестве индикаторов искусственного изменения состава молока.
Молоко с типичным составом имеет удельную плотность в пределах от 1,023 до 1,040 (при
20°С) и точку замерзания от
-

0,518°С до
-

0,534°С. Любое изменение, например, при доба
в-
лении воды, мож
ет быть легко определено, т.к. эти характеристики молока не будут нах
о-
диться в ук
а
занных интервалах.

Молоко
почти на 90% состоит из воды.
Еѐ нехватка в рационе очень быстро оказывает
влияние на производство молока, которое снижается в тот же день, когда ог
раничивается или
прекращается потребление воды. Поэтому корова должна всѐ время иметь свободный доступ
к качественному источнику питьевой в
о
ды.


Молоко
-

сложный питательный продукт, содержащий более 100 различных веществ в
форме раствора, взвеси или водя
ной эмульсии. Так, например: казеин (основной молочный
белок) в свежем молоке присутствует в виде неосаждающейся коллоидной взвеси большого
числа мельчайших твердых частиц
-

кластеров; жир и жирорастворимые витамины соде
р-
жатся в молоке в виде эмульсии, т.
е. в виде взвеси крошечных глобул (шариков); лактоза

2

(молочный сахар), некоторые белки (сывороточный белок), минеральные соли и некоторые
другие вещества полностью растворяются в воде мол
о
ка.

Кластеры казеина и жировые шарики определяют большинство физичес
ких характер
и-
стик молока и придают характерный вкус и различные оттенки молочным продуктам (маслу,
сыру, йогурту и т.д.).

Основным углеводом молока является лактоза. Этот дисахарид имеет слабый сладкий
вкус. Концентрация лактозы в молоке остается относите
льно постоянной
-

в среднем около
5% (4,8
-
5,2%). В отличие от концентрации жиров в молоке, содержание лактозы приблиз
и-
тельно одинаково у всех молочных пород и не может быть легко изменено факторами кор
м-
ления. Моносахара, которые образуют лактозу, присутств
уют в молоке в гораздо меньших
концентрациях: глюкоза


14 мг/100 г, галактоза


12 мг/100 г.


Основное количество азота в молоке присутствует в составе белков. Строительными
блоками белков являются аминокислоты. Существует 20 аминокислот, обычно входящих

в
состав белков. Порядок построения аминокислот в белке, определяющийся генетическим к
о-
дом, придает белку уникальную структуру. В свою очередь, пространственная структура
белка определяет его специфическую функцию. Концентрация белка в молоке колеблется о
т
3,0 до 4,0% (30
-
40 г/л) и зависит от породы коров, стадии лактации, уровня продуктивности,
структуры рациона. Существует тесная связь между количеством белка и жира в молоке (чем
больше бе
л
ка, тем больше жира).


Белки в молоке разделяются на две основные

группы: казеины (80%) и сывороточные
белки (20%). Исторически эта классификация сложилась в процессе приготовления сыра, к
о-
торый основан на отделении сгустка казеина от сыворотки после створаживания молока под
воздействием реннина или сычужного фермента.
Отличия в поведении различных видов к
а-
зеинов в молоке при тепловой обработке, разной величине рН (кислотности) и концентрации
солей придают специфические характеристики сырам, ферментированным молочным пр
о-
дуктам и различным видам молока (сгуще
н
ному, сухому

и т.д.).


Обычно содержание жиров (или липидов) в молоке составляет от 3,5 до 6,0% и оно з
а-
висит от породы, упитанности коровы, уровня ее продуктивности, стадии лактации и числа
отелов, а также от качества рациона и кратности кормления. Например, включен
ие в состав

рациона избыточного количества концентратов может снижать содержание жира в молоке
до 2,0
-
2,5%. В норме первые 60
-
80 дней после отела процент жира в молоке несколько сн
и-
жае
т
ся. Максимума жирность молока достигает к концу лактации.

Жир присутст
вует в молоке в виде глобул, взвешенных в воде. Каждая глобула окр
у-
жена слоем фосфолипидов, которые предотвращают их слипание, отталкивая жир и притяг
и-
вая воду. Пока такая структура не нарушена, жир в молоке остается в виде эмульсии.


Основная часть жиров
в молоке находится в виде триглицеридов, образованных из гл
и-
церина и жирных кислот. Доли жирных кислот с различной длиной цепи определяют точку
плавления жира в молоке и, следовательно, консистенцию масла, сделанного из него. М
о-
лочный жир содержит преимуще
ственно короткие жирные кислоты (с длиной цепи меньше 8
атомов углерода), образованных из молекул уксусной кислоты, являющихся продуктом фе
р-
ментации в рубце. Это определяет уникальность молочного жира молока коров по сравн
е-
нию с другими видами животных и р
астительных жиров. Местом синтеза коротко
-

и средне
-

цепочечных жирных кислот, до 14 атомов углерода и половина количества С
16
,

является м
о-
лочная железа. Длинноцепочечные жирные кислоты в молоке преимущественно представл
е-
ны ненасыщенными кислотами (с дефиц
итом водорода), среди которых основную долю с
о-
ставляют олеиновая (18
-
углеродная цепь), а также линолевая и линоленовая кислоты. К ме
с-
ту сбора липидной молекулы в молочной железе длинноцепочечные жирные кислоты пост
у-
пают в готовом виде с кровью из жировых
депо.


Состав жирных кислот молочного жира коров разных пород и генотипов различается
как между породами, так и в течение лактации. С повышением кровности у коров черно
-

3

пестрой породы возрастает индекс насыщенности липидов и интенсивность их обмена в м
о-
лоч
ной железе. У коров холмогорской породы с прилитием крови животных голштинской
породы повышается индекс насыщенности жирных кислот молочного жира. Коровы холм
о-
горской породы и их помеси лучше используют жир корма на образование молока по сра
в-
нению с животн
ыми черно
-
пестрой породы.

Молоко чистопородных черно
-
пестрых коров по особо важным для сыроделия амин
о-
кислотам является наиболее пригодным. Отмечено превосходство этих коров по содержанию
как заменимых, так и незаменимых аминокислот в молоке по сравнению
с их помесями с
голштинами. Следовательно, положительный эффект голштинизации не всегда является а
б-
солютным.


Молоко является превосходным источником большинства минералов, необходимых
для роста молодого организма (таблица 2). Высокая доступность кальция
и фосфора из м
о-
лока в определѐнной мере обусловлена их связанностью с казеином. Весьма оригинальным
минералом в молоке является железо. Низкое содержание железа в молоке не может удовл
е-
творить потребности растущего организма, но этот уровень элемента замед
ляет размножение
и рост многих видов бактерий в мол
о
ке.


2.

Минеральный состав молока и молозива коров


Элемент

Молоко

Молозиво (1
-
е сут лактации)

среднее

min
-
max

среднее

min
-
max

Концентрация макроэлементов, ммоль/л

Са

30

25
-
33

48

32
-
65

Р

33

28
-
37

57

42
-
78

Mg

5,0

4,1
-
6,2

13

8
-
16

Na

22

11
-
30

32

26
-
40

К

35

31
-
44

38

25
-
46

С1

30

23
-
40

42

34
-
54

S

10

7
-
14

25

19
-
38

Концентрация микроэлементов, мкмоль/л

Fe

52

34
-
70

72

35
-
108

С
u

2,4

1,5
-
4,7

8,5

4
-
11

Zn

55

30
-
75

90

45
-
155

М
n

1,8

0,4
-
3,5

3,5

1,8
-
4,5

Со

0,
05

0,01
-
0,1

0,35

0,1
-
0,6

J

0,55

0,15
-
1,2

2,0

0,8
-
2,8

Мо

0,50

0,3
-
1,0

0,7

0,5
-
1,0

Se

0,12

0,04
-
0,25





F

15

10
-
24





Pb

0,5

0,05
-
1,0

1,0



Cd

0,18

0,003
-
0,35





Hg

0,025







As

0,40

0,1
-
0,8





Ni

0,70

0,15
-
1,2

1,7



Cr

1,0

0,4
-
1,7

2,0



Sn

0,35

0,2
-
0,8





Al

110

35
-
200





Примечани
e
.

Прочерк означает отсутствие до
с
товерных данных
.


У коров
-
первотелок холмогорской породы в первые два месяца лактации содержание
Ca
,
P
,
Mg
,
Na
,
K
,
Fe
,
Cu
,
Zn
,
Mn
,
J

в цистеральной, альвеоляроной и остаточной

порциях м
о-
лока составляет соответственно 30
-
32, 50
-
55 и 15
-
19%, а в конце лактации (6
-
7
-
й мес)


22
-
24, 52
-
57, и 20
-
22% от количества в разовом удое.
Концентрация Са, Р, К,
Mg
,
Zn

и
Fe

в молоке

4

значительно выше, а
Na

-

в 12 раз ниже, чем в плазме артериа
льной крови, что свидетельствует об
активной
роли клеток молочной железы в секреции этих элементов. В то же время концентрация
J

и
С
u


в молоке и крови по существу одинакова. Формирование
минерального состава молока происх
о-
дит в клетках альвеолярного эпите
лия и просве
тах ал
ь
веол.


Наибольшее количество Са, Р и

Mg

выделяется с первыми порциями мо
лозива. Ко
н-
центрация этих элементов в молоке повышается, а их абсолютное содержание уменьшается к
концу лактации
.

Концентрация К,

N, С1

в моло
ке не зависит от пр
одуктивности коров,
структуры рациона и количества в нем этих электролитов, но закономерно изменяется по п
е-
риодам лактации. Так, наи
большее содержание К,

N, С1

наблюдается в молозиве в день
отела; на

7
-
10

сут
.

после него концентрация этих элементов знач
ительно снижается и сохр
а-
няется на этом уровне до 6
-
го мес лактации. В дальнейшем содержание калия в молоке до
-
стоверно уменьшается, а

Na

и С1
-

возрастает. К концу лактации в молоке коров повышается
концентрация

Fe,

М
n
,

Zn,

С
u
, Со,

J

и Мо
.


Содер
жание сырого протеина,

Fe,

Сu,

Zn

и Мn в рационе не оказывает существенного
влияния на количество микроэлементов в молоке. Концентрация Р и особенно Са в молоке
существенно зависит от содер
жания в нем жира. Однако у ко
ров 8 пород молочного и 9 п
о-
род к
омбинированного направления продуктивности выявлена слабая корреляция между с
о-
держанием жира и кон
центрацией Са (r

=

0,23),

а также Р в молоке (r
=

0,21).

Более тесная
связь (r

=

0,36)

отмечается между содержанием жира в молоке и отношением Са:Р. Кон
-
центр
ация Са в молоке колеблется в зависимости от породы от

29

до

33

ммоль/л, Р
-

от

28

до

34

ммоль/л, причем корреляции между этими пок
а
зателями не на
блюдается
.



Содержание многих макроэлементов в молоке относительно постоянно при различном
уровне их потребл
ения и изменяется только при выраженном дефиците, причем снижение
молочной продуктивности обычно обнаруживается значительно раньше, чем изменение ко
н-
центрации минеральных веществ
.

Тем не менее у лактирующих животных концентрация

й
о-
да

в молоке являет
ся инд
икатором обеспеченности организма этим элементом
.

Не
обходимо
отметить, что содержание

железа

в молоке коров при его дефиците и из
бытке практически не
изменяется
.

Что касается других микроэлемен
тов, то одни исследователи в
ы
явили снижение
концентрации

Zn
,

Мn, Сu, Со,

Se

в молоке при их дефиците в корме
,

тогда как другие



не
наблюдали этой закономерности.

П
ри избытке

J, Se,

Мо и РЬ в рационе концентрация их в
молоке значительно во
з
растает
.


На содержание тяжелых металлов в молоке как продукте питания устан
о
влены сл
е-
дующие предельно допустимые уровни:

Hg



0,025;

Cd



0,20;

Pb



0,25;

As



0,65;

Сu

15

и

Zn

75

мкмоль/л
.

При повышенном содержании тяжелых металлов, а также

Cl
,
J,

Сг и

Sn

в молоке снижаются его технологические свойства и пищевая це
н
ность
.



Молозиво значительно богаче молока минеральными веществами, и оно, как правило,
лучше отражает обеспеченность ими организма животных
.


3. Содержание витаминов А,
D
3
, Е и бета
-
каротина в молоке и молозиве

при дефиците их в рационе коров

Полноценность


рационов по витам
и-
нам и каротину

Витамин А,
мкг/мл

Витамин
D
3
,

МЕ/мл

Витамин Е,

мкг/мл

Каротин,

мкг/мл

Молозиво

Полноценный

3,2
-
7,1

130
-
240

6,7
-
16,3

0,8
-
1,5

Дефицитный

0,4
-
2,0

30
-
70

менее 5,0

0,3
-
0,7

Молоко

Полноценный

0,25
-
0,80

20
-
70

1,3
-
7,0

0,25
-
0
,70

Дефицитный

0,05
-
0,15

3
-
12

0,4
-
1,0

0,05
-
0,20



Содержание витаминов в молоке зависит от породы животных, состава рационов,
стадии лактации, климатических и других условий. В 1 кг молока содержится 0,7
-
0,9 мг

5

витамина В
1
, 0,9
-
2 мг витамина В
2
, 1,5
-
2 мг

витамина В
5
, 0,15
-
0,8 мг витамина В
6
, 9
-
20 мг
витамина С, 3
-
4 мкг витамина К, 2
-
7 мкг витамина В
12
. В таблице 3 приведены данные по
содержанию жирорастворимых витаминов и каротина в молоке и молозиве коров при
различной обеспеченности их этими веществами.


Перевод

животных на летнее кормление с обилием каротина в зеленых кормах быстро
изменяет состав молока, наполняя его специфическим ароматом и существенной прибавкой
концентрации витамина А и каротина. В зимнем молоке содержание витамина А не прев
ы-
шает
800
-
1000 МЕ/кг, а в молоке, получаемом летом, уровень этого витамина возрастает в 2
-
4 раза.

В зимний период при отсутствии в рационе жвачных животных хорошего сена авит
а-
миноз Е


явление не редкое. Кроме того, свежая молодая люцерна содержит кумарины, о
б-
л
адающие значительными антивитаминными свойствами по отношению к токоферолу. Пр
и-
знаком острой недостаточности витамина Е может служить вкус молока. Оно начинает го
р-
чить и накапливает перекиси (быстро прикисает).


Результаты опытов, проведенных в МСХА им.
Тимирязева, показали сл
е
дующее:


молоко коров с продуктивностью
5
-
8

тыс. кг молока, получавших рацион с повышенной
А,
D
,

Е
-

витаминной активностью (на 35 и 50 %), характеризовалось более высокими пок
а-
зателями биологической полноценности по уровню витамин
ов (А


соответственно

на 7,4 и
10,5 %; Е
-

7,1 и 9,7 %;
D

-

4,6 и 8,3%) и критериям оценки как среды для развития испол
ь-
зуемых молочнокислых бактерий (интенсивности роста индикаторной культуры на 3,9 и 5,7
%; по биосинтезу диацетила и ацетоина


на 2,9 и

4,8 %; летучих кислот


на 3,6 и 5,0 %).


Использование адресных витаминно
-
минеральных премиксов в рационе коров в теч
е-
ние всего продукционного цикла повышает молочную продуктивность на 7
-
10%, жирность
молока на 0,2
-
0,4 абс.%, белковомолочность на 0,1
-
0,
3 абс.%, экономию корма до 10 %, в
ы-
ход телят до 97%, уменьшает число заболеваний
(эндометриты, маститы, задержание последа
и т.д.)

в 1,5
-
2 раза.


Таким образом,
общая питательная ценность молока превышает индивидуальную це
н-
ность его отдельных компонентов
благодаря уникальному химическому составу. Он может
существенно меняться в зависимости от породы коров, стадии лактации, времени года,
структуры рационов, факторов питания и т.д. В целом з
а состав молока на 55% ответственна
наследственность, остальные 45%
приходятся на внешние факторы, в т.ч. кормление. Однако
отдельные показатели молока (плотность, точка замерзания, уровень лактозы) являются д
о-
вольно постоянными и могут быть использованы как индикаторы его качества.


Содержание каротина, витаминов и отдель
ных микроэлементов (
J
,
Se
,
Mo
,
Pb
,
Cr
,
Sn
)

в
молоке более существенно зависит от уровня их в рационе, чем концентрация макроэлеме
н-
тов. При повышенном содержании тяжелых металлов, а также хлора, йода, хрома и олова
снижаются технологические свойства и пищев
ая ценность молока. При некоторых заболев
а-
ниях коров (маститы, ацидозы, кетозы, белковый токсикоз и др.) в молоке появляются ми
к-
роорганизмы, ингибиторы, избыточное количество промежуточных продуктов метаболизма
(мочевина, ацетоновые тела), соматических кле
ток, что делает этот продукт опасным для п
о-
треб
и
теля и непригодным для молочной промышленности.











6







Качество молока коров.

2.

Физико
-
химические и технологические свойства


Л.А. Заболотнов, доктор биологических наук

С. Г. Кузнецов, профессор, засл
уженный деятель науки РФ

И.А. Баранова, кандидат биологических наук

П.В. Матющенко, кандидат биологических наук

ЗАО "Витасоль" (Россия)



Современные технологии переработки молока предъявляют высокие требования к к
а-
честву сырья, которое во многом определяе
тся его физико
-
химическими и технологическими
свойствами. Свежевыдоенное молоко обладает определенными органолептическими свойс
т-
вами, плотностью, точкой замерзания и кипения, вязкостью, кислотностью, термостабильн
о-
стью.

Точка замерзания молока в среднем ра
вна минус 0,53
о
С (минус 0,52
-
0,57
о
С), что ниже,
чем у воды. Это связано с содержанием в молоке растворенных веществ. Повышение точки
замерзания молока
-

не всегда следствие добавления воды. Часто причина обусловлена н
е-
сбалансированностью кормления, недоста
точным содержанием минеральных веществ и н
а-
рушениями энерго
-
протеинового отношения в рационе. Разбавление молока водой возможно
вследствие технических неисправностей в системе промывки доильных установок и хол
о-
дильного обор
у
дования. Точка кипения молока 10
0,2

о
С.


Довольно стабильный показатель молока


его плотность (масса при 20°С, заключѐ
н-
ная в единице объѐма). Плотность, которая обуславливается наличием в молоке сухих в
е-
ществ, определяют не ранее чем через 2 часа после доения. За это время улетучиваются

газы
из парного молока. Белки, углеводы и соли повышают плотность, а жир понижает. Пониж
е-
ние плотности наблюдается при резком ухудшения кормления, а также при фальсификации
молока. В новом ГОСТе Р 52054
-
2003 требования по плотности молока для высшего сор
та
составляют 1028 кг/м
3
, первого


1027 и несортового


менее 1026 кг/м
3
. Молозиво имеет
повыше
н
ную плотность 1038
-
1050 кг/м
3
.


Различают титруемую и активную кислотность. Титруемая кислотность выражается в
градусах Тернера и находится в пределах 16
-
18°Т.

Она определяется кислотным характером
белков (казеина), наличием растворенного в молоке углекислого газа, лимонной кислоты и
солей. Спустя некоторое время после доения по мере развития микроорганизмов, сбраж
и-
вающих лактозу, в молоке накапливаются кислоты,

повышающие титруемую кислотность.
Этот показатель в молозиве составляет 48
-
52°Т. Активная кислотность характеризуется ко
н-
центрацией водородных ионов и обозначается как рН. Этот показатель колеблется в пред
е-
лах 6,3
-
6,9.

К
ислотность

молока может повышаться
от погрешностей в кормлении, в том числе от
дачи недоброкачественного силоса или его избы
т
ка в рационе, из
-
за нарушений фосфорно
-
кальциевого и белкового обмена, а также в первые дни после отѐла. Из
-
за нарушения соо
т-
ношения Р:Са в организме коров кислотност
ь молока повышается до 20
о
Т и выше. Такой
продукт не пр
и
мет на переработку ни один молокозавод.

Летом причиной повышения кислотности молока может стать использование болот
и-
стых пастбищ. Повышается этот показатель и при недостатке в корме поваренной соли, а

п
о-
нижается (до 6
-
8°Т) в последние дни лактации животных, при заболеваниях коров маститом,

7

при разбавлении молока водой. Кроме этого, кислотность связана с микробным обсеменен
и-
ем молока.

Согласно ГОСТу Р 52054
-
2003, молоко высшего и
I
сорта должно быть п
о кислотности
не ниже 16 и не выше 18°Т. Если этот показатель ниже 16 и более 21°Т, молоко считается
несортовым.


Требования к качеству молока по европейским стандартам приведены в таблице 1. До
л-
гие годы основным качественным параметром молока было содерж
ание жира. Сейчас зак
у-
почную цену молока определяет белок, а также кислотность, термоустойчивость, наличие
механических примесей и ингибирующих веществ, бактериальная обсеменность, содержание
соматических клеток.


1.

Требования к качеству молока по европейски
м стандартам


Показатели

Сорт молока

евростандарт

высший

первый

второй

Температура,
о
С


4

4
-
6

4
-
6

6
-
8

Кислотность,
о
Т

16
-
18

16
-
18

16
-
18

15
; 19

Плотность, г/куб. см


1028


1028


1027


1026

Термоустойчивость

ll

ll

lll
-
lV

V

Точка замерзания,
о
С


-
0,52
0

-
0,520
-
0,515

-
0,515
-
0,510


-
0,510

Чистота

1

1

1

11

Нейтрализующие вещества

Не допускаются

Ингибиторы

Не допускаются

Бактериальная обсеменность,
тыс./куб.см

До 100

100,1
-
300

300,1
-
500

500,1
-
4000

Соматические клетки,
тыс./куб.см

До 200

200,1
-
500

200,1
-
500

500,1
-
1000


В последние годы с увеличением производства стерилизованных продуктов питания
проблема повышения термоустойчивости молока стала весьма актуальной. Удельный вес
стерилизованного молока в объеме питьевого с 1990 года по настоящее время возр
ос более
чем в 20 раз. Это связано с тем, что молочная промышленность заинтересована в выпуске
продуктов длительного срока хранения и расширения их ассортимента. Однако в различных
регионах России доля молока, пригодного к высокотемпературной обработке, ос
тается нев
ы-
сокой и составляет 60
-
70%.


Термоустойчивость имеет достаточно сложную природу и определяется главным обр
а-
зом солевым равновесием в молоке, а также размером и химическим составом частиц казе
и-
на.

Причины снижения термоустойчивости:



смешивание мо
лока различной температуры;



повышенная кислотность. Свежее молоко может иметь повышенную кислотность, в
ы-
званную его составом. Бывают ситуации, когда молоко с повышенной (до 26°Т) или п
о-
ниженной (менее 16°Т) кислотностью дает отрицательную пробу на наличие
соды, а
м-
миака и примесей ингибирующих веществ, что, прежде всего, связано с нарушением
кормления животных;



тип и рацион кормления. В повседневной практике часто отмечается увеличение кисло
т-
ности молока вследствие развития метаболического ацидоза, вызванног
о повышенной к
и-
слотностью силоса за счет масляной кислоты, нарушением обмена веществ на почве угл
е-
водной, минерально
-
витаминной недостаточности и белкового перекармливания, что стан
о-
вится причиной ни
з
кой термоустойчивости. При таких формах нарушения обмена

веществ у
лактирующих коров наряду с повышением к
и
слотности в молоке появляется ацетон;


8



загрязненность и недостаточное охлаждение молока. Эти факторы ведут к повышению
его кислотности. Чем ниже уровень культуры хозяйствования предприятия, тем хуже качес
т-
в
о его продукции и, соответс
т
венно, ниже прибыль.


Учитывая вышеизложенное, большое значение приобретают обеспеченность раци
о-
нов углеводами и балансирование их по сахаро
-
протеиновому отношению, которые приводят
к уменьшению в крови, моче и молоке
кетоновых

тел (ацетона, бета
-
оксимасляной и ацет
о-
уксусной кислоты). Повышение уровня кетоновых тел в крови, моче и молоке свидетельс
т-
вует о нарушении обмена веществ. Стойкая кетонемия встречается у коров при острой и п
о-
дострой формах кетоза. При этом соотношение ке
тоновых тел меняется в сторону увелич
е-
ния ацетона и ацетоацетата. При остром кетозе в моче и молоке обнаруживаются ацетоновые
тела (в моче до 100
-
500 при норме 5
-
10 мг%, в молоке до 20
-
80 при норме до 8 мг%), а в
крови


кетоновые тела (до 15
-
70 и более

при норме 1
-
6 мг%). Увеличение ацетоновых тел в
молоке резко снижает его потребительские свойства.

Избыток протеина в рационе коров приводит к повышению образования мочевины с
последующим ее выделением с молоком (более 30 мг/100 мл).


Нарушение обмена вещ
еств из
-
за ошибок в кормлении начинается незаметно, без к
а-
ких
-
либо предвестников, и лишь позднее приводит к алиментарным болезням с глубокими,
часто необратимыми дегенеративными изменениями органов и тканей. При этом повышается
кислотность молока, ухудшае
тся его терм
о
устойчивость.


При нормальном соотношении углеводов, белков, жиров, минеральных элементов и в
и-
таминов в рубце увеличивается переваримость кормов. Образуется оптимальное соотнош
е-
ние продуктов распада и синтеза (летучие жирные кислоты, аминокис
лоты и др.), которые
всасываются в кровь и благотворно действуют на физи
о
логические функции организма.

В практике редко встречаются расстройства какого
-
либо одного вида обмена веществ.
Чаще имеют место комбинации различных нарушений метаболизма (белково
-
у
глеводного,
углеводно
-
жирового, витаминно
-
минерального и т. д.). Для распознавания нарушения обм
е-
на веществ необходимы комплексные исследования, включающие анализ кормов и биолог
и-
ческих жидкостей организма животных. По экономическому ущербу нарушения обмен
а в
е-
ществ занимают одно из первых мест у высокопродуктивных живо
т
ных.


Для предотвращения аномалии термоустойчивости молока необходимо правильное
б
а-
лансирование рационов по питательным веществам, энергии, витаминам, макро
-

и микр
о-
элементам. Особое значение
, при любом типе кормления, имеет сахаро
-
протеиновое отн
о-
шение. Наличие в рационе достаточного количества легкопереваримых углеводов и клетча
т-
ки


необходимое условие для нормальной жизнедеятельности микрофлоры рубца, обесп
е-
чивающей синтез ЛЖК, микробиал
ь
н
ого протеина, витаминов группы В, С и К.

Повышение термоустойчивости белков молока решается нормализацией обмена в
е-
ществ у дойных коров на основе комплексного подхода к проблемам в хозяйстве: кормл
е-
нию, санитарному состоянию помещений и доильного оборудова
ния, оздоровлению стада,
его поро
д
ности.

В настоящее время имеются различные технологические приемы повышения термоу
с-
тойчивости молока, однако они не всегда решают проблемы улучшения качества сырья. И
н-
дивидуальные различия коров по термоустойчивости надое
нного молока имеют весьма ш
и-
рокий диапазон и характеризуются от начала нагревания до коагуляции белков от 2 до 60
мин и более. Это указывает на возможность улучшения данного свойства молока селекцио
н-
ными методами.






9

2. Термостабильность молока в связи с

породой коров


Порода коров

Содержание общего

белка, г/100 мл

Термостабильность, мин

Холмогорская

3,443

38,1

Бестужевская

3,392

39,9

Айрширская

3,439

63,5

Голштинская

3,228

72,9


Отмечено, что термоустойчивость молока является наследственно обусл
овленным пр
и-
знаком, поскольку по нему существуют четко выраженные межпородные различия и при
скрещивании скота различных пород он наследуется преимущественно по промежуточному
типу и имеет устойчивую отрицательную корреляцию между содержанием общего белка
в
молоке и его термоустойчивостью.

При исследовании молока чистопородных животных на термоустойчивость устано
в-
лено, что этот показатель у бестужевских и холмогорских коров лежал в интервале от 30 до
40 мин. Молоко, продуцируемое коровами айрширской и голш
тинской пород, выдерживало
тепловую обработку при температуре 135°С более длительное время. Видимая коагуляция
молочных белков происходила через 63,5 и 72,2 мин соответс
т
венно (таблица 2).

Среди чистопородного поголовья наиболее высокой долей коров, продуц
ирующих ни
з-
ко
-
термоустойчивое молоко, отличались холмогорские животные


42,5 %, наименьшей
(25,0%)


голштинские. У помесей, полученных от скрещивания этих пород, доля молока
менее 40 мин. термоустойчивости

имеет в среднем промежуточное значение


36 %. О
днако
у них, по мере повышения кровности по голштинской породе, доля такого молока приближ
а-
ется к уровню улучшающей породы


27 %.


Термоустойчивость во многом зависит от солевого равновесия, рН молока и сотнош
е-
ния в нем Са и Р. После систематических подко
рмок коров с целью улучшения их кальци
е-
вого питания в молоке резко возрастало количество ионизированного кальция, после чего
казеин выпадал в осадок при нормальной кислотности от незначительного повышения те
м-
пературы. Установлено, что уровень содержания в

молоке
к
-
казеина и

-
лактоглобулина
достоверно влияет на его термоустойчивость. Еѐ определяют по алкогольной пробе и по
д-
разделяют на классы от V до I, в зависимости от концентрации раствора этилового спирта,
вызывающего осаждение хлопьев в молоке (68, 70,

72, 75 и 80%). Молоко, предназначенное
для детского питания, должно соответствовать высшему сорту и по термоустойчивости быть
не ниже
II
класса.

Увеличение казеиновой фракции в молоке сопровождается снижением термоустойч
и-
вости, что связано с понижением ст
абильности мицелл казеина в результате увеличения их
размера и изменения величины заряда. Повышенной термостабильностью обладает молоко
от коров в начале и конце лактации, и при среднем уровне молочной продуктивности. Бол
ь-
шое влияние на состав и термостаб
ильность молока оказывает кислотно
-
щелочное равнов
е-
сие в организме коровы, обусловленное определенным соотношением кислых и щелочных
элементов корма. Для улучшения термостабильности молока рекомендуют включать в р
а-
ционы буферные смеси (бикарбонат натрия,

оксид магния и другие щелочные соединения),
снижающие кисло
т
ность корма.


Физико
-
химические и технологические свойства молока зависят от сезонных и клим
а-
тических факторов.
Сезонность влияет не только на содержание в молоке общего белка, но и
на его фракц
ии. Наиболее высокое содержание

-
казеина в молоке наблюдается летом, ни
з-
кое


зимой;

-
казеина, наоборот, высокое


зимой, низкое


летом; содержание
к
-
казеина
наибольшее осенью, наименьшее


весной. Весеннее молоко имеет более длительную пр
о-
должительност
ь свертывания под действием сычужн
о
го фермента, чем зимнее.




10

3. Химический состав молока коров в связи с сезоном года


Показатель

Сезон года

лето

осень

зима

весна

Жир, %

3,58

3,87

3,68

3,56

Белок, %

3,27

3,38

3,30

3,11

Лактоза, %

4,70

4,71

4,70

4,68

Сухое вещество, %

12,26

12,57

12,36

12,21

Плотность, г/см
3

1027,5

1027,7

1027,4

1027,4

Кислотность, °Т

18,6

18,3

18,0

18,1



Худшее качество весеннего молока объясняется тем, что в нем содержится меньшее
количество кальция, свободных аминокислот и вит
аминов. Это происходит в связи с пон
и-
женной полноценностью кормов и изменениями обмена веществ в организме коров. В в
е-
сеннем молоке медленнее развиваются молочнокислые бактерии, снижается энергия образ
о-
вания кислот. Весенние отклонения в жизнедеятельности
организма приводят к изменению
продуктивности, состава и технологических свойств молока у коров.


Тем не менее, ряд хозяйств получает молоко стабильного качества в различные сезоны
года. Прежде всего, следует отметить, что хозяйства с высоким уровнем техно
логии получ
е-
ния молока во все сезоны года производили сыро
-
пригодное и высококачественное молоко,
стабильно отвечающее требованиям 1 сорта, 1 группы чистоты и 1 класса по бактериальной
обсемененности. Кислотность молока даже в летнее время года не превышал
а 18,6°Т, так как
оно подвергалось охлаждению до температуры ниже 10°С. Плотность молока соответствов
а-
ла нормативным показателям, имела незначительное колебание по сезонам года и составляла
1027,4


1027,7 г/см
3

(таблица 3).

Лучшие показатели имеет осенне
е молоко (повышенное содержание жира
-

3,9%, белка
-

3,4 и лактозы
-

4,7%), худшее значение показателей отмечено летом и весной (ж
и
ра 3,5
-
3,6%, белка 3,1
-
3,3 и лактозы 4,6
-
4,7%). Сезонная изменчивость уровня лактозы выражена
слабее, чем жира и белка. Изме
нение количества сухого вещества в молоке в течение года
было аналогичным жиру и белку. При этом наибольше его содержание отмечено в осенний
период (12,6%), наименьшее (12,2%)


весной. При выпасе на пастбище животные дают б
о-
лее термоустойчивое молоко, чем

в стойловый период.


Количество казеина в осеннем молоке было наибольшим (2,7г/100 мл) по сравнению с
молоком, полученным в другие времена года (2,4

2,6 г/100 мл). Зимнее молоко имело в
ы-
сокое содержание
к
-
казеина (0,25 г/100 мл), выше, чем в другие сезоны

года, на 0,016

0,03
г/100 мл.

По сывороточным белкам более богато летнее молоко (0,76 г/100 мл), беднее


весе
н-
нее (0,67 г/100 мл). Превосходство летнего молока в сравнении с весенним обусловлено п
о-
вышенным содержанием сывороточных белков:

-
лактоглобули
н
-

на 0,07 и

-
лактоальбумин
-

на 0,036 г/100 мл. По остальным сывороточным белкам:
F
-
фракции, альб
у-
мину крови, протеозо
-
пептону, иммуноглобулину и прочим «малым» фракциям


такого
превосходства не выявлено.




В погоне за молоком в хозяйствах порой забы
вают о грамотном кормлении сухосто
й-
ных коров. Например, барда и кислые корма приводят к абортам и повышению кислотности
молозива до 130
°Т
, в результате чего наблюдаются падеж и диспепсия телят. В то же время

низкая титруемая кислотность молозива (36
-
38
°Т
)
, вызванная нар
у
шением витаминно
-
минерального питания сухостойных коров, также способствует развитию диспепсии у нов
о-
ро
ж
денных телят.


Следовательно, получение качественного молока
-

сложный технологический процесс,
направленный на реализации генетическо
го потенциала коров, профилактику метаболич
е-
ских нарушений, связанных с полноценностью кормления и содержания животных.


11

В настоящее время закупочную цену молока определяет содержание в нем белка, жира,
а также кислотность, термоустойчивость, наличие механ
ических примесей и ингибирующих
веществ, бактериальная обс
е
менность, содержание соматических клеток.

Показатели кислотности и термоустойчивости молока зависят от генетических факт
о-
ров, условий кормления и содержания животных. Отклонения в химическом состав
е молока,
вызванные изменением структуры и состава рациона, могут существенно влиять на титру
е-
мую кислотность, а, следовательно, и на термоустойчивость молока. Этот показатель знач
и-
тельно снижается при маститах.

Правильное
балансирование рационов по питат
ельным веществам, энергии, витаминам,
макро
-

и микроэлементам, профилактика заболеваний животных


важнейшие факторы

п
о-
вышения термостабильности молока.









































12






Качество молока коров.

3.

Содержание жира и белка


Л.А. Забол
отнов, доктор биологических наук

С. Г. Кузнецов, профессор, заслуженный деятель науки РФ

И.А. Баранова, кандидат биологических наук

П.В. Матющенко, кандидат биологических наук


ЗАО "Витасоль" (Россия)



При решении проблемы повышения качества молока долж
ны быть приняты во вним
а-
ние и изучены многие факторы, способствующие увеличению в нем общего количества с
у-
хого вещества, в том числе жира и белка. Известно, что на изменчивость белковости молока
около 50% влияют генетические факторы и около 40%
-

паратипич
еские. К паратипическим
факторам относятся уровень и полноценность кормления, физиологическое состояние, зд
о-
ровье, система содержания животных, сезон года и др.


Для того чтобы лучше представлять, каким образом ингредиенты корма влияют на с
о-
став молока, не
обходимо учитывать биохимические процессы, происходящие в молочной
железе при синтезе жира и белка.

У молочного жира имеется два вида «предшественников»:

• жирные кислоты с короткими цепочками, которые синтезируются в молочной железе из
ацетата и 3
-
гидрокс
ибутирата. Ацетат образуется в рубце, главным образом в результате
микробиального расщепления кле
т
чатки.

• жирные кислоты с длинными цепочками, которые экстрагируются из крови и куда они
поступают за счет мобилизации жира тела, а также всасываются из желуд
очно
-
кишечного
тракта.

Белки синтезируются в молочной железе из аминокислот, поступающих из крови. Зн
а-
чительная часть аминокислот имеет микробиальное происхождение. Для такого синтеза н
е-
обходима энергия в виде глюкозы. Некоторые белковые фракции (альбумины
, глобулины)
транспортируются из крови напрямую. Следовательно, для получения высокого содержания
жира и белка в молоке очень важна оптимизация рубцового пищеварения, позволяющая по
д-
держивать здоровую внутреннюю среду рубца, а значит и благоприятные услови
я для жи
з-
недеятельности микроорганизмов.

Чтобы повысить уровень жира и белка в молоке, необходимо придерживаться следу
ю-
щих основных рекомендаций:

1.
Увеличить общее количество скармливаемых кормов;

2.
Обеспечить необходимое разнообразие кормов;

3.
Рацион д
олжен быть сбалансирован по энергии (углеводы и жиры), белку, клетчатке, м
и-
неральным веществам и витаминам;

4.
Корма должны быть высокого качества.


Увеличение количества скармливаемых кормов наиболее актуально в начальную фазу
лактации для предотвращения

отрицательного энергетического баланса. В этот период выс
о-
копродуктивная корова может расходовать из тканей организма более 300 г белка и до 2 кг
жира. Положительный энергетический баланс восстанавливает массу тела и животное нач
и-
нает производить молоко с

нормальным содержанием жира и белка. Повышенная дача ко
р-
мов может улучшить белковом
о
лочность на 0,2
-
0,3 абс.%.


13

Корма, обеспечивающие животное всеми необходимыми питательными веществами
для синтеза компонентов молока, включают две основные группы: концент
раты и волокн
и-
стые корма (сочные и грубые).
Концентраты

являются источником легко усваиваемых угл
е-
водов: крахмала, сахара и пектинов. Содержание таких углеводов в рационе варьируется от
20 до 45% от всего сухого вещества. Уровень в 45% характерен для рацио
на, где соотнош
е-
ние волокнистых кормов (содержащих клетчатку) и концентратов составляет 40:60. При ни
з-
ком содержании зерна в рационе увеличивается риск возникновения дефицита легко усва
и-
ваемых углев
о
дов.

Оптимально подобранный уровень и качество концентрат
ов улучшают показатели м
о-
лока по белку и жиру. Перекармливание ведет к снижению жирности молока (на 0,1
абс.%.

и
б
о
лее) и увеличению содержания белка на 0,2
-
0,3
абс.%.

Большое влияние на состав молока имеет обработка зерна. Например, доказано, что
хлопья
кукурузы повышают содержание белка
в

молоке, а овсяные хлопья, напротив, сн
и-
жают уровень белка на 0,2
абс.%.

В целом, дробление, прессование, гранулирование, расп
а-
ривание зерна увеличивают доступность
сахаров

для рубцового пищеварения, повышая м
о-
лочную пр
одуктивность и процент содержания белка. Однако здесь нужно проявлять ост
о-
рожность, так как избыточное скармливание обработанного зерна ведет к ацидозу и стрем
и-
тельному падению уровня жирности молока. Во избежание этого рекомендуется заменять
часть зерна о
т
рубями, патокой, свѐклой и др.

Для поддержания должного уровня белков в молоке рацион должен быть сбалансир
о-
ван по сырому и переваримому протеину. Увеличение содержания сырого протеина в раци
о-
не положительно сказывается на продуктивности, но не влияет на
уровень молочного белка.
Однако дефицит сырого протеина приводит к значительному снижению белковомолочности.
Установлено, что с каждым процентом потерянного сырого протеина в диапозоне от 17 до
9% содержание белка в молоке падает на 0,02 абс.%. Переваримый

протеин должен соста
в-
лять 65% от сырого протеина в рационе. При сокращении уровня переваримого протеина
даже до 60% значительно снижаются молочная продуктивность и белковомолочность. В то
же время белковый перекорм угнетает процессы брожения в рубце жвачн
ых. В нем снижае
т-
ся образование уксусной кислоты и, как следствие, падает жирность молока. Кроме того,
длительный белковый перекорм вызывает отравление животных, атонию рубца, задержание
последа.

Введение в рацион защищенных белков (35
-
38% от всех белков)
и аминокислот позв
о-
ляет эффективно повысить концентрацию белка в молоке. Подобно защищенным жирам, з
а-
щищенные белки, минуя рубец, расщепляются в сычуге, создавая высокую концентрацию
аминокислот в двенадцатиперстной кишке и в оттекающей крови. Высокая конц
ентрация
аминокислот в крови обуславливает повышение синтеза белков в молочной железе.


Необходимость балансирования кормов по аминокислотам для всех видов животных
не вызывает сомнений. Например, незаменимая аминокислота
-

метионин в кормах раст
и-
тельно
го происхождения содержится в незначительных количествах и, как правило, не обе
с-
печивает потребности высокопродуктивных коров. Эта ситуация в молочном скотоводстве
осложняется и тем, что, на фоне недостатка энергии и протеина в рационах, аминокислоты
под
вергаются частичной деградации в рубце, что делает неэффективным их добавление в
корма жвачных.

Компания
Adisseo

предложила новое оригинальное решение. Метионин покрывается
специальной оболочкой, чувствительной к кислотности среды. Проходя через рубец с рН

6,0
оболочка не разрушается и метионин полностью сохраняется в капсуле. Разрушение оболо
ч-
ки происходит только при рН 2,0 в сычуге, что обеспечивает высокий уровень доступности
метионина для усвоения в кишечнике. Эффективность использования метионина сос
тавляет
около 90%.

Защищенный метионин предлагается на рынке под торговой маркой Смартамин™М.
Гранулы смартамина легко смешиваются со всеми видами кормов и кормовых добавок.
Норма ввода смартамина составляет примерно 12 г на корову в день. Это позволяет ув
ел
и-
чить содержание белка в молоке на 0,1
-
0,35 абс.% и значительно улучшить технологические
свойства молока, особенно для приготовления сыров. Выход сыра при этом увеличивается на

14

3
-
6%. Использовании смартамина в кормлении коров в целях увеличения надоя мол
ока ос
о-
бенно эффективно в течение первых 100 дней лактации. Регулярный ввод смартамина увел
и-
чивает производство молока до 1,5 л на корову в день. Содержание жира в молоке остается
на уровне контроля или повышается на 0,03
-
0,2 абс.%. Эти данные получены в Е
вропе на
стадах с высокой продуктивностью и на фоне сбалансированного кор
м
ления.

Вместе с тем, кроме выполнения функции структурной аминокислоты и лече
б
но
-
профилактического средства для поддержки высокого уровня обмена в печени, метионин я
в-
ляется поставщи
ком метильных групп для реакций метилирования, которые являются обяз
а-
тельным этапом основных биохимических процессов. Кроме улучшения качества молока,
доказана эффективность метионина в повышении плодовитости с тенденцией к сокращению
межотельных интервало
в.

Эффективность использования смартамина в кормлении лактирующих коров показана
в двух научно
-
хозяйственных опытах, проведенных ВНИИФБиП. На основе расчетов п
о-
требности в метионине, его поступления с кормами и доступности из препарата были опр
е-
делены н
ормы ввода препарата в рацион дойных коров (около 20% от потребн
о
сти).

За 100 дней лактации (с 40
-
го по 140
-
й день) молочная продуктивность в опытной
группе коров с удоем 8 тыс. кг молока, получавших смартамин, возросла на 6,1%, содерж
а-
ние белка в молоке у
величилось на 4,1%, а выход молочного белка повысился на 10,5%
(таблица 1).

Во втором эксперименте у коров с продуктивностью 6 тыс. кг молока удой возрос в
опытной группе на 5,2%, содержание жира в молоке повысилось на 4,4%, при увеличении
валового выхо
да жира на 9,8%. При этом концентрация белка в молоке существенно не и
з-
менилась.


1.

Молочная продуктивность коров с удоем 8000 кг при добавлении смартамина


Показатели


Контроль


Опыт


Среднесуточный удой, кг

27,6±0,7

29,3±0,9

Содержание жира, %

3,65±0,07

3,65±0,08

Содержание белка, %

3,13±0,05

3,26±0,04

Суточная продукция молочного жира, г

1007±29

1071±61

Суточная продукция молочного белка, г

863±12

954±21


Вместе с тем накоплен опыт низкой эффективности добавок смартамина при знач
и-
тельном дефиците в
рационах у коров витаминов, макро
-

и микроэлементов, сахаров, резкой
смены рациона и т.д. Наиболее эффективна эта добавка при использовании легкораспада
ю-
щихся в рубце протеинов, белков с низкой доступностью аминокислот и бедных метион
и-
ном. Таким образом
, за счет включения смартамина в рационы дойных коров переработч
и-
ки молока получают сырье, которое отличается большей гомогенностью, скоростью ств
о-
раживания и плотностью творо
ж
ной массы.

Проведенные опыты показали, что оптимизация протеинового питания мо
лочных к
о-
ров, в т.ч. с использованием защищенных белков и аминокислот (метионина, лизина), позв
о-
ляет увеличить выделение белков с молоком при сохранении его основных технологических
свойств и получить молоко высокого качества.


Сочные и грубые корма
,
содер
жащие большое количество клетчатки, стимулируют с
о-
кращение рубца, выработку слюны, а также поддерживают баланс компонентов молока. Д
о-
ля сочных и грубых кормов в рационе должна составлять не менее 40
-
50% от сухого вещес
т-
ва. Следует учитывать, что рационы с
очень большим количеством клетчатки (25% и более)
приводит к уменьшению уровня белка в молоке из
-
за дефицита энергии.


Недостаточное содержание длинноволокнистой клетчатки в рационе (менее 12% от с
у-
хого вещества рациона) обуславливает снижение жирности мо
лока (иногда до 1,2
-
1,7 абс.%),
развитие ацидоза и ухудшение воспроизводительной функции. Это явление называется си
н-

15

дромом снижения жирномолочности. Данный синдром принимает хронический характер в
стойловый период, особенно при высокой доле в рационах тон
ко измельченных, дробленых,
хлопьевидных кормов, а также брикетов большой плотности из концкормов. К этому си
н-
дрому может привести также добавка в рацион большого количества высокодисперсных
компоне
н
тов с высоким содержанием ненасыщенных жирных кислот.


Сн
ижение жирности молока в этом случае связано с тем, что значительный уровень
легкорастворимых белков, небелковых азотистых веществ (нитратов, нитритов) и легкора
с-
творимых углеводов в сочной молодой траве (или повышенное содержание легкорасщепля
е-
мых углевод
ов в концентрированных кормах), при низком содержании клетчатки, приводит
к уменьшению образования уксусной кислоты в результате расщепления клетчатки объем
и-
стых кормов и которая является предшественником молочного жира. Несбалансированность
рационов ведет

к увеличению содержания пропионовой кислоты (то есть к повышению к
и-
слотн
о
сти рубца) и накоплению в рубце аммиака.


Добавление в рацион жиров позволяет повысить молочную продуктивность. Так, при
скармливании 0,5 кг жира в день надои увеличиваются на 3,5 кг
. Избыток растительных ж
и-
ров, таких как соя и семена подсолнечника, уменьшает процент содержания жира в молоке.
Повышают его животные жиры и защищенный растительный жир. Жиры, которые подвер
г-
лись специальной обработке, защищены от микрофлоры рубца, они пер
евариваются и всас
ы-
ваются в двенадцатиперстной кишке. Защищенные растительные жиры являются наиболее
доступным источником энергии, не влияют на ферментативные процессы в рубце, а значит,
и на усвоение клетчатки. Жиры, защищенные оболочкой, также способству
ют повышению
жирности молока и содержания в нем линолевой кислоты. Их следует задавать в последнюю
стадию стельности или сразу же после отела с тем, чтобы повысить уровень линолевой к
и-
слоты в молозиве и молоке.

Рекомендуемое содержание жиров в рационе дой
ных коров должно быть эквивален
т-
ным 60
-
65% суточной продукции молочного жира и не должно быть ниже 40%, что соста
в-
ляет 3,5
-
4,0% от потребляемого сухого вещества корма. Уровень жира в рационе сухосто
й-
ных коров должен быть не менее 2,5
-
3,0% от сухого веществ
а.


Для продуктивности коров весьма важен жирнокислотный состав липидов корма и
структура рациона. Высококонцентратные рационы и рационы с большим удельным весом
тонкоизмельченных кормов снижают степень гидрогенизации липидов и синтез холина в
преджелудка
х и печени, способствуют всасыванию большого количества ненасыщенных
жирных кислот, а отсюда


снижению жирности молока. Введение в состав таких рационов
ненасыщенных жиров еще больше усугубляет процесс, а введение животных или гидроген
и-
зированных жиров, н
аоборот, способствует восстановлению и стабилизации жирности мол
о-
ка. В этом отношении эффективны также стеариновая и пальмитиновая кислоты.


У новотельных высокопродуктивных коров добавка 500 г кормового животного жира и
50 г глауберовой соли способствует
повышению жирности молока до 0,45 абс.%. Хорошие
результаты дает использование кормового животного жира с ацетатом натрия в дозах соо
т-
ветственно 500 и 300 г на голову, что повышает жирность молока на 0,4 абс.%, а удой


до
27%. Ацетат натрия также профила
ктирует закисление рубца и весеннее снижение жирности
молока при выгоне коров на пастбище. Его скармливают в составе гранул и брикетов (3
-
5%). Суточное количество ацетата натрия должно быть в пределах 250
-
500 г в зависимости
от продуктивности животных и п
отребления корма.


На состав молока в значительной степени влияет величина частиц корма, которая в
норме должна быть не менее 1 см. При более мелком измельчении фуража увеличивается
процент содержания белка (на 0,2
-
0,3 абс.%), но снижается уровень жира.

С
ледует учитывать, что на потребление кормов также оказывают влияние многие др
у-
гие факторы: увеличение частоты дачи корма, его влажность (оптимальной является 35
-
50%), резкие переходы на другие рационы, условия содержания, переформирование групп

16

животных. Ч
астое кормление, особенно на концентратном рационе с низким содержанием
клетчатки (менее 45% грубых кормов), способствует повышению содержания жира в молоке.


Использование премикса, состоящего из витаминов

A
,
D
,

Е, глауберовой соли, С
u
,

Zn,

Со,

J, Se,

п
риводило к повышению удоев, содержания жира и белка в молоке, снижению
затрат корма на пр
о
изводство молока и индек
са осеменения коров
.

В одних опытах применение комбинированных фосфатов в кормлении коров позв
о-
ляло повысить удои на

33
%,

содержание жира в

молоке
-

на

15%,

а также улучшить его те
х-
нологические качества, тогда как

в других экспериментах использование фосфатов в скот
о-
водстве способствовало повы
шению удоев на

10
-
12 %,

без изменения химического состава
молока. Высокопродуктивным коровам в пере
ходный период содержа
ния (май
-
июнь) след
у-
ет добавлять в рацион

50
-
60

г оксида магния на голову в сутки даже при достаточном соде
р-
жании

Mg

в корме

(2,1
-
2,3

г/кг), а в период с июля по сентябрь



25
-
30

г/сут. При этом ма
с-
совая доля жира в молоке повышалась
на
0,10
-
0,15 абс.
%

и на 1кг магнезии можно получить
д
о
полнительно

25
-
27

кг молока
.

В Германии изучали эффективность минерального премикса (Са,

Na
,
Fe
,
Mn
,
Zn
,
J
,
Se
,
Co
,

С
u
) в кормлении коров с удоем

7500

кг молока

4,2 %

жирно
сти. В целом за лактацию
удой

увеличился на

1,8

кг/сут, жирность молока



с
4,21

до

4,36 %,

содержание белка



с

3,49

до

3,64 %,

содержание лактозы не из
менилось, а концентрация мочевины в молоке
уменьшилась на

18 % .


Недостаточность серы у жвачных животных приводит к снижению пот
р
ебления корма,
переваримости клетчатки, количества бактерий и синтеза микробного белка в рубце, а в к
о-
нечном счете
-

к снижению удоев на 6
-
12% и жирности молока на 8
-
14%. Недостаток серы
как в зимних, так и летних рационах скота обычно составляет 20
-
35%.

При повышении уровня селена до 0,6 мг/кг сухого вещества рациона отмечено увел
и-
чение содержания белка и суммы аминокислот в молоке коров.
Подкожная имплантация и
пероральное введение

KJ

одинаково влияют на удой и жирномолочность (на

3
-
4 %
выше), но
при имп
лантации расход

йода

сокращается в

20
-
25

раз
.

Применение рационов, обеспечивающих повышение А,
D
,

Е
-

витаминной обеспече
н-
ности на 35 и 50 % (по отношению к существующим ориентировочным нормам) сухосто
й-
ных и лактирующих коров с продуктивностью
5
-
8

тыс. кг

молока, позволяет более полно
реализовать их генетический потенциал и получить прибавку молока за лактацию в среднем
на корову соответственно 243 кг (4,3 %) и 385 кг (6,8 %); продукции молочного жира
-

9,8 кг
(4,5 %) и 14,1 кг (6,4 %); молочного белка
-

8
,4 кг (4,8 %) и 13,5 кг (7,7%). Введение в рацион
коров витамина А на 30% больше нормы приводило к достоверному повышению содержания
жира (на 0,29 абс.%) и лактозы (на 0,1 абс.%) в молоке.


Таким образом, содержание жира и белка в молоке зависит от породы
, упитанности
коровы, уровня ее продуктивности, стадии лактации и числа отелов, сезона года, качества
рационов и кратности кормления. Одной из основных причин снижения жирности молока
является недостаточное образование в рубце уксусной кислоты, количество

которой зависит
от наличия в рационе углеводов, в первую очередь длинноволокнистой клетчатки. Если в р
а-
ционе много сахаров, то в результате брожения в рубце образуется больше масляной кисл
о-
ты и меньше


уксусной. Скармливание коровам кормов, богатых крахм
алом (концентраты),
повышает образование пропионовой кислоты, способствующей увеличению концентрации
белка в молоке. Включение в рацион коров защищенных белков и аминокислот (метионин,
лизин) позволяет увеличить содержание белка в молоке на 0,2 абс.%, а вк
лючение защище
н-
ных растительных жиров способствует повышению жирности молока до 0,4 абс.%. Анал
о-
гичное влияние на жи
р
ность молока оказывают добавки кормового жира и ацетата натрия.


Кормовые факторы могут изменять не только общее содержание белка и жира в
мол
о-
ке, но и их фракционный состав. В целом кормление в меньшей степени определяет соде
р-
жание белка в молоке, а больше влияет на уровень в нем жира. Наиболее эффективным сп
о-
собом увеличения выхода белка будут мероприятия, направленные на повышение молочно
й
продуктивности коров.


17



Качество молока коров.

4.

Бактериальная обсемененность, соматические клетки, мастит


Л.А. Заболотнов, доктор биологических наук

С. Г. Кузнецов, профессор, заслуженный деятель науки РФ

И.А. Баранова, кандидат биологических наук

П.В
. Матющенко, кандидат биологических наук

ЗАО "Витасоль" (Россия)



Молоко


легко портящийся продукт, поэтому его охлаждают сразу после дойки. Л
ю-
бые отклонения от нормальных величин температуры, кислотности и обсеменѐнности ми
к-
роорганизмами приводят к быс
трому ухудшению качества мол
о
ка.


Молоко является превосходной питательной средой для бактерий. Охлаждение молока
ниже 10
о
С значительно затормаживает размножение бактерий. Бактериальная обсеменѐ
н-
ность и количество соматических клеток в молоке оказывают сущ
ественное влияние на его
хранение, переработку и вкусовые качества. Количество микроорганизмов и соматических
клеток в молоке связано с различными факторами. В товарном молоке содержатся бактерии,
дрожжи и плесневые грибки. Молоко в клинически здоровом вым
ени не содержит эти ми
к-
рооргани
з
мы. Они попадают из внешней среды.


Переработчик молока обращает внимание на степень пригодности сырья для изгото
в-
ления различных продуктов, качество и количество которых во многом зависят от уровня
бактериальной обсемененн
ости и содержания соматических кл
е
ток в сыром молоке.

По европейским стандартам показатель бактериальной обсемененности в сыром пр
о-
дукте не должен превышать 100 тыс. в 1 см
3
. В России, согласно новому ГОСТу Р 52054
-
2003 «Молоко натуральное коровье
-

сырье.

Технические условия», для высшего сорта мол
о-
ка ориентировочное количество бактерий составляет до 300 тыс. в 1 см
3
.

Высокая бактериальная загрязненность приводит к ухудшению вкуса, снижению пит
а-
тельной ценности сырого молока и изготавливаемых из него прод
уктов, а также способств
у-
ет значительному сокращению их срока хранения. Известно, что некоторые виды микроо
р-
ганизмов, обнаруживаемых в молоке, способны выдерживать не только пастеризацию, но и
замораживание.

Наиболее распространенными бактериями являются э
нтерококки, микрококки, лакт
о-
бациллы. Эти виды встречаются в основном в жидком молоке и хорошо переносят процесс
пастеризации. Источником их попадания в сырой продукт является загрязненное оборудов
а-
ние на ферме и молокоперерабатывающих предприятиях. К терм
ической обработке также
устойчивы некоторые спорообразующие бактерии, например, широко распространенные
клостридии.

Из сырого молока, а затем и приготовленного из него продукта, нередко выделяют ба
к-
терии, которые могут активно размножаться при температуре,

характерной для обычного
бытового холодильника. Эти микроорганизмы (например, псевдомонады) изменяют вкус
продукта, делая его горьким.


Бактериальная обсемененность молока наиболее точно отражает санитарные условия
его получения. Повышенная обсемененность



результат нарушения технологических и
гигиенических требований производства молока. Тут многое зависит от чистоты вымени
коровы и прилагающих к нему кожных покровов, от стерильности доильных аппаратов.
Бактериальная обсемененность молока может увеличи
ться до 19% при его охлаждении и на
45% при перекачивании и транспортировке.

Не позднее 2 ч после дойки молоко надо охладить до температуры 4±2
о
С, при этом
хранят его не более 24 ч. Нельзя смешивать молоко последнего удоя с охлажденным, п
о-

18

скольку при этом

нарушается его бактерицидная фаза и повышается активность микроо
р-
ганизмов. При сдаче молока на переработку его температура должна быть не выше 10
о
С.
Это поддерживает бактериальную стабильность продукта до 10 ч, а при охлажд
е
нии до 4
-
6
о
С


свыше 24 ч. Од
нако не следует охлаждение молока принимать за фактор, восстана
в-
ливающий качество. При охлаждении только задерживается рост уже имеющихся в молоке
ба
к
терий.


Основным проводником инфицирования вымени является открытый сосковый канал
при подготовке к доени
ю, во время доения и в течение 1 часа после доения. Из соскового к
а-
нала в 1 мл молока может попадать до 1 тысячи микроорганизмов, из воздуха в помещении
-

до 15 тыс., с загрязнѐнной поверхности сосков вымени
-

до 20 тыс. После окончания каждого
доения соск
овый канал остается открытым в течение часа. Сразу после доения в вымени со
з-
даѐтся «мягкий вакуум», который втягивает воздух и грязь в сосковый канал. Поэтому сразу
после доения рекомендуется обрабатывать соски раствором на основе хлоргексидина дигл
ю-
коната
, образующего пленку, которая предотвращает проникновение микроорганизмов в
сосковый канал и отпугивает насек
о
мых.


Доильное и холодильное оборудование может поставлять в молоко до 300 тыс./мл ми
к-
роорганизмов, а инфицированные доли вымени
-

от 20 тыс./мл
и более. Доение
-

не только
процесс поступления молока из молочных желез, но и пусковой фактор ряда физиологич
е-
ских механизмов в организме коровы, влияющий на продукционные процессы, потребление
кормов и поведение животного.

Доильный аппарат может способс
твовать передаче патогенных микробов от одной
коровы к другой и между четвертями вымени, а также переносу бактерий извне в синус соска
в результате перепадов давления в коллекторе. Более того, колебания давления в коллекторе
доильного аппарата вызывают пер
енос и смешивание молока в доильных стаканах. Кончики
соска могут быть повреждены доильным аппаратом, что приводит к размножению бактерий.
К повреждению сосков часто приводят: слишком высокий уровень вакуума, передаивание и
неадекватная пульсация, недостат
очная фаза массажа. Все это указывает на важность выбора
конструкции доильного а
п
парата и его правильной эксплуатации.

Установлено, что лучшее по содержанию соматических клеток и уровню б
актериал
ь-
ной обсемененност
и молоко давали коровы, которых содержали б
еспривязно и доили на у
с-
тановке типа «Ёлочка». Продукция, полученная на ферме с привязным содержанием, где ж
и-
вотных доили на установке типа АДМ
-
8Е, уступала по качеству.


Бактериальная обсемененность молока значительно повышается у коров при мастите.
Колич
ество обнаруживаемых бактерий зависит от формы мастита и его стадии, а также вида
патогенов. С молоком инфицированного животного может выделяться более 10
7

бактерий на
1 мл. Подсчитано, что если доля молока, имеющего такую высокую загрязненность, соста
в-
ляе
т 1% от всего надаиваемого в хозяйстве объема продукта, то общее количество микроо
р-
ганизмов в сборном молоке прибл
и
жается к 10
5

на 1 мл.

Мастит
-

воспаление молочной железы, которое может быть вызвано бактериальной
инфекцией или травмой. Рост бактерий сопр
овождается выделением метаболитов и токс
и-
нов, которые активизируют защитные механизмы в организме коровы. Воспаление вызывает
миграцию
лейкоцитов, выполняющих защитные функции,

из периферийной системы кров
о-
обращения в вымя, что ведѐт к росту числа соматиче
ских клеток в 1 мл молока от 100 тысяч
до нескольких миллионов.


Содержание соматических клеток является одним из наиболее значимых показателей
качества молока. Соматические клетки


это отмирающие клетки цилиндрического, плоского
и кубического эпителия м
олочной железы, лейкоциты, эритроциты. Соматические клетки
вырабатывают ферменты, устойчивые к пастеризации, и способны разрушать жиры и белки,
которые входят в состав молока. В результате этих процессов молоко может приобретать н
е-
приятный привкус или запа
х, что негативно отражается на его потребительских свойствах и
сроках хранения. Даже в холодильнике такое молоко очень скоро портится и становится н
е-
пригодным к употреблению и переработке.


19

В вымени происходит постоянное обновление клеток эпителиальной ткан
и. Вследствие
этого в молоке всегда присутствуют соматические клетки.
Четверти вымени с количеством
соматических клеток до 100 тыс./мл считаются здоровыми. Этот показатель может колебат
ь-
ся от 50 до 170 тыс./мл в зависимости от возраста коров, кормления и

условий содержания в
коровниках, но в среднем составляет около 100 тыс./мл.

Содержание соматических клеток от 300 до 800 тыс. в 1 мл молока из четверти показ
ы-
вает на субклинический мастит. Отмечаются субклинические случаи, когда около 5
-
35% че
т-
вертей выме
ни всего стада инфицированы патогенными бактериями. Субклинический ма
с-
тит труднее обнаружить, так как молоко и вымя выглядят благополучными, в то время как в
молоке определяется более высокое содержание сомат
и
ческих клеток.

Содержание соматических клеток с
выше миллиона/мл свидетельствует о клиническом
мастите. Клинический мастит достаточно легко обнаружить. Симптомы
-

сворачивание и и
з-
менение цвета молока, молочная железа становится болезненной, плотной, наблюдается ее
покраснение и опухание, в тяжелых случ
аях у животного повышается температура и сниж
а-
ется аппетит.

1.

Снижение производства молока в зависимости от количества соматических клеток
(КСК) в сборном молоке

КСК
, тыс./мл
молока

Инфицированные маститом четверти
вымени (% от всего стада)

Снижение надоя (
%), в сравнении с
к
о
личеством клеток в 200 тыс./мл

200

6

0
-
5

200
-
500

16

6
-
9

501
-
1000

32

10
-
18


1000

48

19
-
29


2.

Состав молока коров, больных маститом


Показатели

Нормальное молоко

Маститное молоко

Лактоза, %

4,7

3,9
-
4,5

Жир, %

3,8

2,2 (1,5
-
3,5)

Хло
риды, %

0,091
-
0,1

0,147
-
0,15

Общий белок, %,

3,3

До 6,1


в т. ч. казеин, %

2,7

0,68
-
2,0

Сывороточные бе
л
ки, %

0,7
-
0,8

1,2
-
1,3

Сухое вещество, %

12,5

До 10,8

Кальций, %

0,7

0,16
-
0,6

РН

6,5

6,7
-
6,9

Кислотность титруемая,
о
Т

16
-
18

14,0
-
15,9

Соматич
еские клетки, тыс./мл

100
-

300

300
-

1000


Помимо снижения молочной продуктивности коров (таблица 1), наблюдается ухудш
е-
ние качественных показателей молока.
Патологические последствия мастита
-

повреждение
тканей, изменение секреторной функции.
Степень з
аболевания оказывает значительное
влияние на состав м
о
лока.


Как следует из таблицы 2, при маститах содержание серопротеинов увеличивается, а
доля казеинов уменьшается, что ухудшает качество молока как сырья для производства сыра.
Концентрация водородных и
онов в молоке увеличивается
(сдвиг в щелочную сторону)
, во
з-
растает его удельная проводимость.
В молоке уменьшается содержание сухого вещества, м
о-
лочного жира, казеина, лактозы, солей кальция, фосфора, калия, магния, витаминов. Пара
л-
лельно с этим увеличивае
тся содержание водорастворимых фракций белка (альбумина, гл
о-
булина), хлора, н
а
трия, ферментов (каталазы, редуктазы, фосфатазы).


Вышеперечисленные факторы ухудшают технологические свойства молока, нарушают
микробиологические и биохимические процессы его пе
реработки. Такое молоко
-

плохой

20

субстрат для развития молочнокислых микроорганизмов, используемых в молочной пр
о-
мышленности в заквасках. Прежде всего, маститное молоко теряет способность к образов
а-
нию нормального сычужного сгустка, а также из
-
за медленног
о развития заквасочных кул
ь-
тур в сырной массе не достигается необходимого уровня кислотности. Низкая активность
закваски и кислотность сырной массы, в сочетании с высокой влажностью из
-
за рыхлости
сгустка, создают предпосылки для развития в сыре посторонни
х, вредных микроорганизмов.
Вследствие нарушения микробиологических и биохимических процессов при выработке с
ы-
ра ухудшается вкус, запах, цвет и консистенция, то есть из такого молока невозможно пол
у-
чить продукт хорошего качества.


Чаще всего при заболеван
ии коров маститом в молоке выделяют стафилококки и
стрептококки. Эти виды бактерий ухудшают вкус продукта, продолжительность его хран
е-
ния. Сыры, приготавливаемые из молока, загрязненного этими микроорганизмами, плохо с
о-
зревают. Чтобы уменьшить содержание б
актерий в молочном сырье и изготавливаемой из
него продукции, необходимо соблюдать высокие гигиенические стандарты на ферме, а также
во время транспортировки и переработки сырья. Очень важно применять современные охл
а-
ждающие установки, поддерживающие темпе
ратуру молока не выше 4
о
С, так как в этих у
с-
ловиях погибает или не развив
а
ется большинство бактерий
.


Высокое содержание соматических клеток и сывороточных белков при маститах сн
и-
жает термоустойчивость молока. Это отражается на технологическом процессе при
готовл
е-
ния и качестве сгущенного и стерилизованного молока.


Антибиотики, используемые для лечения и предотвращения различных заболеваний
скота, нередко вызывают у человека аллергические реакции. Как правило, антибиотики пр
и-
меняют для лечения и профилактик
и мастита у дойных и сухостойных коров. И если у до
й-
ных коров антибиотики выводятся из организма в течение 1
-
4 дней, то у сухостойных
-

за 4
-
6
недель. У таких коров лекарства могут выделяться с молоком и после отела. Как правило,
препараты применяют в соот
ветствии с инструкциями. Но нельзя не учитывать складыва
ю-
щиеся ситуации в хозяйствах: неправильная маркировка коров, ошибки в ведении учетных
записей, несогласованные действия персонала, несоблюдение сроков доения, трудно прогн
о-
зируемое время удаления анти
биотиков. При неправильном или повторном их использов
а-
нии увеличивается риск получения молока, содержащего ант
и
биотики.

Такое молоко
снижает качество продукции при его переработке. В связи с этим моло
ч-
ные заводы строго контролируют их наличие и отказываютс
я от приѐмки такого сырья.

П
о-
этому необходимо повсеместно в хозяйствах использовать полноценную систему строгого
контроля учѐта и отчетности.

Лактирующих коров при лечении антибиотиками доят отдел
ь-
но, а молоко, полученное от них, не отправляют на перер
а
бот
ку.


В настоящее время используют различные тесты для определения антибиотиков в м
о-
локе от отдельных коров, в сборных емкостях, молоковозах, в танках
-
хранилищах и тестир
о-
вание конечного продукта на соответствие стандартам. Тестирование на ранних стадиях з
н
а-
чительно снижает риск появления некондиционных продуктов в конце переработки молока и
позволяет хозяйству получить статус н
а
дежного производителя сырья.

Тестирование в молоковозах перед выгрузкой в хранилище позволяет избегать приема
молока с большим кол
ичеством антибиотиков. Например, в Нидерландах принят собстве
н-
ный метод определения содержания антибиотиков, в Бельгии и во Франции
-

Дельвотест, в
Германии
-

BR
-
Test

на основе индикатора
Redox
.
В США определяют шесть бета
-
лактамных
препаратов в момент раз
грузки на молокозав
о
дах.


В странах с развитым животноводством среднее количество антибиотиков в молоке с
о-
ставляет 0,05
-
0,17%. Наиболее часто определяемые в этих странах антибиотики (70
-
95%) о
т-
носятся к бета
-
лактамной группе
(цефалонин
и
пенициллин). Т
ест
ирование происходит в с
о-
ответствии с утвержденной процедурой. Но в молоке присутствуют и другие типы антиби
о-
тиков, а также сульфаниламиды. По данным США, все они могут накапливаться в молоке.

21

Пенициллин, клоксациллин, амоксициллин, цефтиофур
вводят животны
м внутримышечно,
цефапирин

применяют для лечения мастита у яловых и сухостойных коров,
a

тетрациклин,
сульфонамид, кинолон и хлорамфеникол
используют при респираторных заболеваниях,
пневмонии, гнойных ранах, туберкулезе. Для составления прямой корреляции м
ежду этими
препаратами и обнаруженными в молоке антибиотиками необходимы точные данные по ча
с-
тоте их применения и методам лечения. Допустимый уровень антибиотиков и некоторых
сульфаниламидных препаратов в молоке США и ЕС приведен в таблице 3.

Российские са
нитарно
-
эпидемиологические правила и нормативы запрещают использ
о-
вание молока с антибиотиками.


3. Допустимый уровень антибиотиков в молоке, мкг/кг



Препарат

США


(безопасный предел)

ЕС

(максимально допустимый пр
е
дел)

Пенициллин

5

4

Амоксициллин

10

4

Клоксациллин

10

30

Цефапирин

20

10

Цефалонин

Не установлен

10

Тетрациклин

300

100

Неомицин

150

500

Сульфаметазин

10

100


По данным ряда авторов,

Se

и витамин Е сокращают продолжи
тельность и облегчают
течение маститов, снижают заболеваемость эндометр
итами и маститами. Показано, что при
содержании

Se

в цельной крови и плазме соот
ветственно

2,5

и

0,9

ммоль/л у коров не разв
и-
ваются инфекционные маститы.
Обнаружено достоверное уменьшение количества соматич
е-
ских клеток (КСМ) в молоке с повышением уровня А
,
D
,

Е
-

витаминного питания высок
о-
продуктивных коров (соответственно при 100, 135 и 150%
-
ной витаминной обеспеченности
КСК с
о
ставляло 128; 90 и 71 тыс./мл).


Маститы наносят ощутимый экономический ущерб скотоводству. Распространение
субклинического маст
ита у коров в некоторых странах мира достигает весьма высокого
уровня, например, в США


до 40%, Великобритании


32%, Дании


30%, Австрии


до
24%. В России маститом болеют 15
-
25% коров. В хозяйствах Омской области уровень заб
о-
леваемости коров субклин
ическим и клиническим маститом достигает 63%. Экономический
ущерб от заболевания коров маститами в Германии составляет около 400 млн. евро, в США


2 млрд. долларов в год. В последние годы в РФ потери молока в результате маститов соста
в-
ляют 30
-
40% от поте
рь, наносимых всеми болезнями коров.

Молочная продуктивность коров при маститах может снизиться до 40% (в среднем 8
-
15%), причем прежние удои вообще не восстанавливаются. Срок продуктивного использов
а-
ния коров, переболевших маститами, сокращается в среднем

на 2,5 года. Во время лечения
(около 6 дней) и в течение 2
-
3 суток после него антибиотики выделяются с молоком, и оно
становится не пригодным для переработки. Маститы косвенно влияют на показатели качес
т-
ва молока. Нельзя забывать об ущербе для селекции и

о том, что маститы ухудшают репр
о-
дуктивные способности коров. Хозяйства затрачивают значительные средства на лечение
больных животных. Хотя, как показывает практика, лечение маститов в условиях фермы м
а-
ло эффе
к
тивно.

Провести экономическую оценку прямых п
отерь от маститов бывает сложно, так как
на каждый случай клинического проявления мастита в стаде приходится от 15 до 40 субкл
и-
нических форм. В РФ стадо считается благополучным по маститу, если больных с субклин
и-
ческой формой не более 5
-
8% от всех коров.

Если больше, то нужно быстро принимать э
ф-
фективные меры. В США стадо благополучно по маститу, если соматических клеток в м
о-
локе не более 200 тыс./см
3
.



22

Многообразие факторов, способствующих возникновению маститов, а также короткие
стойла и плотное размещ
ение животных, несбалансированное и неправильное кормление их
перед отелом, переохлаждение, наследственная предрасположенность, неправильная форма
вымени и аномалии сосков создают определенные трудности в борьбе с маститом. В связи с
этим

наиболее эффекти
вный путь этой борьбы
-

профилактика.


В процессе контроля за маститами важно учитывать источники и пути распространения
заболевания
.
Микроорганизмы, вызывающие мастит, обитают в различных средах (навоз,
подстилка, кожа животного, почва, вода и т.д.). О
бщая ухоженность коров и чистота пом
е-
щений, наряду с тщательным следованием процедурам содержания и доения, являются

э
ф-
фективным средством контроля распространения мастита.


Перед дойкой рекомендуется сдаивать первые струйки молока в отдельную посуду и
т
щательно его осматривать. При этом происходит стимуляция молокоотдачи, удаляются
микроорганизмы из соскового канала и появляется возможность обнаружить клинический
мастит. Для регулярного контроля на субклинический мастит рекомендуется не реже одного
раза
в неделю определение количества соматических клеток в молоке экспресс
-
методом. По
их количеству можно опред
е
лить уровень заболеваемости.


Профилактику мастита и снижения качества молока можно проводить, следуя следу
ю-
щим простым указаниям: подстилка в коров
нике должна быть чистой от навоза и сухой; и
с-
пользовать длительно действующие антибиотики при лечении вымени в период сухостоя;
доильное оборудование должно быть установлено согласно рекомендациям производителя;
мощность вакуумного насоса, размеры распре
делительного танка и трубопровода должны
соответствовать числу доильных аппаратов; пульсаторы и регуляторы вакуума должны в
ы-
давать заданные параметры; доильное оборудование должно быть качественно почищено
перед доением (можно перед началом дойки ополаскив
ать доильную систему водой с те
м-
пературой 75
-
80
о
С); прокладки и другие резиновые части доильного оборудования должны
вовремя заменяться; мыть соски вымени с минимальным количеством воды и тщательно о
б-
сушивать посредством индивидуальных полотенец; не до
пускать скапливания воды в д
о-
ильном стакане при доении; устранять соскальзывание и сминание прокладок в доильном
оборудовании; избегать машинного додаивания и передерживания доильных аппаратов (х
о-
лостое доение); дезинфицировать соски на 1/3 длины после дое
ния;

кормить коров сразу п
о-
сле дойки, чтобы они оставались в стоячем положении по крайней мере в течение часа;
больных коров следует доить последними; выбраковка из стада дважды переболевших ж
и-
вотных.



Следовательно, бактериальная обсеменѐнность и количе
ство соматических клеток
(КСК) в молоке оказывают существенное влияние на его хранение, переработку и вкусовые
качества. Охлаждение молока ниже 10
о
С значительно затормаживает размножение бактерий.
Если бактериальная обсемененность молока наиболее точно от
ражает санитарные условия
его получения, то
КСК
-

наиболее значимый показатель качества молока.

КСК, выделенное с молоком из здорового вымени, колеблется от 10 до 100 тыс./мл и
зависит от физиологического состояния животного, его здоровья и генетики, усл
овий кор
м-
ления и содержания. КСК в молоке увеличивается в первые дни после отела, перед запуском,
во время течки и при заболеваниях коров.
Показатель КСК от 300 до 800 тыс. в 1 мл молока
показывает на субклинический мастит, а свыше 1 млн./мл свидетельству
ет о его клинической
форме.

При маститах
в молоке уменьшается содержание сухого вещества, молочного жира,
казеина, лактозы, солей кальция, фосфора, калия, магния, витаминов, увеличивается конце
н-
трация водорастворимых фракций белка, хлора, натрия, ферменто
в, рН сдвигается в щело
ч-
ную сторону. Эти факторы ухудшают технологические свойства молока, нарушают микр
о-
биологические и биохимические процессы его перерабо
т
ки.



23

В России маститом болеют 15
-
25% коров. В некоторых регионах уровень этой патол
о-
гии достигает 6
3%. В последние годы потери молока в нашей стране из
-
за маститов с
о-
ставляют 30
-
40% от потерь, наносимых всеми болезнями коров. Молочная продуктивность
при маститах может снизиться до 40% (в среднем 8
-
15%), причем прежние удои вообще не
восстанавливаютс
я. Источники экономических потерь от маститов могут складываться из
снижения надоев


66,0%, затрат на замену скота


22,6, ухудшения качества молока


5,7,
ухода за больными животными


4,1, затрат на ветеринарные услуги


1,6 % от общих п
о-
терь. Во вре
мя лечения мастита (около 6 дней) и в течение 2
-
3 суток после него антибиотики
выделяются с молоком, и оно становится не приго
д
ным для переработки.


Профилактика мастита
-

залог производства высококачественного молока. Каждый
рубль, вложенный в профилактик
у, приносит от 5 до 10 рублей экономии.

При этом успех
напрямую зависит от наличия грамотных специалистов и квалификации персонала, неп
о-
средственно обслуживающего молочное стадо.

Большое значение имеет гигиена сотрудн
и-
ков.


Доение занимает одно из важней
ших мест в технологии молочного хозяйства, улучш
е-
нии здоровья коров, их продуктивности. Производство качественного молока невозможно
без грамотного использования доильного оборудования, его своевременной очистки и д
е-
зинфекции, соблюдения всех звеньев техно
логического процесса получения и переработки
молока.






Приложенные файлы

  • pdf 3241252
    Размер файла: 477 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий