Норма посуды на 1 посадочное место приведена в приложении 1 учебник «Обслуживание на предприятиях общественного питания» Л.А. Радченко.


Чтобы посмотреть этот PDF файл с форматированием и разметкой, скачайте его и откройте на своем компьютере.
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РЕСПУБЛИКИ БУРЯТИЯ

Автономное образовательное учреждение среднего профессионального
образования Республики Бурятия «Политехнический техникум»








МЕТОДИЧЕСКИЕ УКАЗАНИЯ

по выполнению выпускной квалификационной работы

для студентов очного и заочного отделения


специальности 100114

«Организация обслуживания в общественном питании»








Селенгинск


2013


2



УДК
642(075.32)

ББК

36.99я723

О

88


Т.В. Орлова

Методические указания по выполнению выпускной
квалификационной
работы по специальности 100114 «Организация
обслуживания в общественном питании».
-

АОУ СПО РБ
«Политехнический техникум.
-

Селенгинск, 2013.
-

65
с.





Рассмотрено и рекомендовано к печати методическим советом

АОУ СПО РБ «Политехнический техникум»
.

Метод
ические указания по выполнению выпускной
квалификационной работы

по специальности 100114

«Организация
обслуживания в общественном питании»

предназначены для
студентов очного и заочного отделений

техникума
.

Указания
содержат порядок выполнения

ВКР
, его ст
руктуру и содержание,
методику расчетов,
требования к оформлению и порядок защиты.












©Т.В. Орлова,

2013

© АОУ СПО РБ «Политехнический техникум, 2013



3



СОДЕРЖАНИЕ

1.

Общие положения и требования
…………………………...

4

1.1.

Значение дипломного
проектирования
……………………

4

1.2.

Цель дипломного проектирования
…………………………

4

1.3.

Тематика дипломного проектирования
……………………

6

1.4.

Руководство дипломным проектированием
……………….

7

1.5.

Задание на дипломное проектирование
…………………..

8

2.

Структура, объем и содержание разделов
………………..

9

3.

Требования к оформлению ВКР (дипломного проекта)


37

3.1.

Общие требования к оформлению текстового документа
ВКР (пояснительной записки)……………………………...


37

3.2.


Оформление отдельных элементов текста ВКР………….

39

4.

Порядок представления и защита
дипломного проекта
….

46

4.1.

Предварительная защита
……………………………………

46

4.2.

Защита дипломного проекта
………………………………..

46

4.3.

Критерии оценок дипломного проекта
…………………….

47

Список использованных источников………………………

50

Приложения………………………………………………….






52














4



1.

ОБЩИЕ ПОЛОЖЕНИЯ И ТРЕБОВАНИЯ


1.1

Значение дипломного проектирования

Итоговая госуд
арс
твенная аттестация выпускников по
специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном
питании»
завершает подготовку специалистов и является
заключительным этапом обучения.

Итоговая государственная
аттестация проводится в виде защиты выпускной

квалификационной
работы (дипломного проекта).

Разработка дипломного проекта и выполнение его служат
проверкой усвоения студентами изученных дисциплин и показателем
того, в какой мере выпускники могут применять полученные
теоретические знания и практически
е умения в будущей
профессиональной деятельности в качестве
менеджера по
специальности 100114 «Организация обслуживания в общественном
питании».

Выполнение дипломного проекта способствует закреплению,
углублению и систематизации полученных в процессе обуче
ния
знаний и навыков, выявляет уровень профессиональной и
общенаучной подготовки студентов, их способность к
самостоятельной практической работе на предприятиях

общественного питания различных форм собственности, а также в
сфере индивидуального
предпринима
тельства.

Методические указания разработаны

в соответствии с
требованиями федерального г
осударственного

образовательного

стандарта к уровню подготовки студентов специальности

100114 и
программ специальных дисциплин
.


1.2

Цель дипломного проектирования

Дипломный

проект



это комплексная самостоятельная
исследовательская работа, в ходе которой студент решает конкретные
практические задачи, соответствующие профилю деятельности и
уровню образования, развивает практические навыки в реальных
5



условиях в перио
д прохождения преддипломной практики. При этом
используются знания, полученные по общепрофессиональным и
специальным дисциплинам.

Цель дипломного проектирования:

1. Систематизация и закрепление полученных теоретических знаний
и практических умений по дис
циплинам.

2. Формирование умений применять теоретические знания при
решении поставленных практических вопросов, необходимых для
будущей профессиональной деятельности.

3. Формирование умений использовать справочную и нормативную
документацию.

4.
Разви
тие творческой инициативы, самостоятельности,
ответственности и организованности студентов.

Дипломное проектирование носит практическую
направленность
.

В ходе выполнения дипломного проекта студент должен показать:



знание основного теоретического материала дисциплинам и
умение
самостоятельно
применять полученные знания для
решения конкретных задач;



умение работать с нормативной и справочной документацией;



навыки точного выполнения расчетной части дипломного
проекта
.

При

дипломном проектировании студент должен учитывать
задачи, которые позволяют наиболее полно раскрывать творчес
кий
потенциал каждого студента.


Объекто
м

дипломного проектирования являе
тся
проектирование предприятия общественного питания.

В
ыполнение дипломного проектирования включает следующие
этапы:



ознакомление с основными требованиями, предъявляемыми к
дипломному проекту;



выбор и утверждение темы дипломного проекта;

6





составление плана и согласование его с руководителем
дипломного проекта;



подбор и изучение литературных источников;



написание и оформление дипломного проекта;



подготовка дипломного проекта к защите;



защита
дипломного проекта.


1.3

Тематика дипломного проектирования

Тематика дипломного проекта должна включать актуальные
вопросы по основным темам специальных дисциплин. Тематика
дипломного проекта

согласовывается с работодателями и
утверждается директором

техникума
.


Выбор темы студент производит самостоятельно
в
зависимости от индивидуальных особенностей, личного интереса.


При выборе темы дипломного проекта студенту
предоставляется весь список предлагаемых тем ВКР
.


Выбра
нная тема окончательно закрепляе
тся за

студентом
приказом директора А
ОУ СПО

РБ
«
Политехнический
техникум»
». После подписания приказа изменение (уточнение)
темы производится в порядке

исключения с обоснованием
причины.

Примерная тематика ВКР:

-

Организация работы ресторана на … мест

-

Организация работы столовой на … мест

-

Орган
изация работы кафе на … мест

-

Организация работы закусочной на … мест

-

Организация работы студенческой столовой на … мест

-

Организация работы кофейни на … мест

-

Организация работы пиццерии на … мест и т.п.




7




1.4 Руководство дипломным проект
ированием

К работе над дипломным проектом допускаются студенты,
выполнившие учебный план во всем его объеме и успешно
прошедшие этапы промежуточной аттестации.

Для оказания консультационной помощи выпускнику
назначается руководитель дипломного проекта из ч
исла
преподавателей
дисциплин соответствующего профиля
. При
необходимости к выпускнику прикрепляются привлеченные
специалисты или преподаватели
специальных дисциплин
для
единичных или регулярных консультаций.

Руководитель дипломного проектирования
:



оказывает студенту помощь в составлении
календарного графика на
весь период выполнения дипломного
проекта
;




рекомендует студенту необходимую основную
литературу: справочные материалы, учебники, учебные
пособия и дру
гие источники по теме;



проводит предусмотренные расписанием консультации
со студентом; проверяет выполнение работы (по частям или в
целом).

Закрепление темы, руководителя и консультанта оформляется
приказом директора учебного заведения не
поздн
ее 1
февраля
текущего года.

Студент, совместно с руководителем проекта, составляет
задание

для дипломного проектирования
(Приложение А
). После
получения задания начинается самостоятельная работа
студента по
выполнению дипломного проекта. Успех его

в

значительной мере будет
зависеть от подготовки теоретического раздела, сбора и анализа
фактического материала.

По завершении работы на
д дипломным проектом законченный и
полностью оформленный дипломный проект подписанный

руководителем вместе с отзывом ру
ководителя

представляется на
8



нормоконтроль, где проверяется правильность оформления ВКР
требованиям ЕСКД,

а

затем на
подпись

заместителю директора по
учебной работе

для получения допуска к предварительной защите и
рецензированию.

Рекомендуется проведен
ие предва
рительной защиты дипломных
проектов
.

Дата окончательной защиты определяется и утверждается
приказом директора

техникума
не позднее
начала 7 семестра.


1.5 Задание на дипломное проектирование

Задание на выполнение выпускной квалификационной работы

является нормативным документом, устанавливающим границы и
глубину исследования темы, а

также с
роки выполнения отдельных
этапов и разделов ВКР, включая предоставление работы

заместителю
директора по УР в

завершенном виде.

Руководитель обязан выдать студенту задание, которое оформляется
на отдельном бланке у
становленной формы (приложение А
). Задание
утверждает
ся
заместителем директора по УР
, а затем вместе с
дипломным проектом представляется в Государственную
аттестационную комиссию.


В задании указывают:




специальность
, группу;




тему дипломного проектирования, утверж
денную приказом по

техникуму;




сроки предоставления дипломного проектирования в
завершенном виде;




перечень подлежащих разработке вопросов;




объем работы;




перечень наглядных материалов;




сведения о консультантах по специальным разделам



(при необходимости);




дату сдачи практической работы;




дату выдачи задания.


9



2. СТРУКТУРА, ОБЪЕМ И СОДЕРЖАНИЕ РАЗДЕЛОВ
ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТИРОВАНИЯ


Дипломный проект

студентов, завершающих обучение по
специальности
100114 «Организация обслуживания

в общественном
питании»
,
имеет практический характер и может включать элементы
научного и

исследовательского
поиска. Содержанием дипломного

проекта является

пояснительная записка с описанием

организации
работы предприятия общественного питания.

На усмотрение
руководителя ДП студенту может быть выдано практическое задание
к ДП

(создание видеофильма, альбома, макета, муляжа и т.п.) для
повышения значимости ВКР.


По св
оему содержанию дипломный проект должен
соответствовать требованиям Государ
ственного образовательного
стандарта в части итоговой государственной аттестации.

Выпускная квалификационная работы может быть
логическим
продолжением курсового проекта, идеи и выводы которого

реализуются на более высоком теоретическом
и практическом уровн
е.
Курсовой проект может быть использован

в качестве составной части
(раздела, главы) выпускной квалификационной работы.

Структура дипломного проекта

На титульном листе

указывается:

название министерства
(ведомства),

название

техникума
,

в котором выполняе
тся дипломный
проект
, полное название темы дипломного проекта,

фамилия и
инициалы руководителя

дипломного проекта
,

фамилия

и инициалы
студента
-
дипломника.


(Приложение В
)

Задание на дипломное проектирование

-

выдается
руководителем ДП (Приложение А) в

установленные сроки.

Аннотация

В аннотации дается краткая характеристика разработки

ДП. В
аннотации

излагается основное содержание данной разработки и в
краткой форме дается описание всех разделов (частей) разработки.

10



Также в аннотации приводятся сведени
я об объеме работы,
количестве иллюстраций, таблиц, приложений, количестве
использованных источников.

Пример оформления аннотации в
Приложении И.

Аннотация выполняется на отдельном листе, без рамки и основной
надписи, не нумеруется, но учитывается в общем
количестве.

Содержание


представляющее собой р
азвернутый план
дипломного проекта
. В него включаются:
аннотация,
введение,
разделы, подразделы, заключение, список использованных
исто
чников, приложения (Приложение Е
).


Во введении

обосновывается
актуальность темы, его

цели и
задачи. Определяютс
я объект и предмет исследов
ания
.

Н
еобходимо
указать предполагаемую новизну исследования, изложить конкретные

аргументы, доказывающие данное утверждение, методологию и
гипотезу научного исследования, какие

положения предполагается
вынести на защиту.

Актуальность и новизна темы

предполагают обоснование
причин, которые вызвали необходимость данного исследования.

Цель и задачи

исследования


это обоснование того,
что
необходимо достичь в ходе исследования, и с
истема конкретных задач,
которые необходимо решить для этого (например, изучить

научную
литературу по выбранной теме, систематизировать знания по какой
-
либо научной проблематике, исследовать…, описать…, установить…,
разработать…, реализовать…, оценить… и т
. д.). Количество задач не
должно быть большим (от трех до шести, но не более). Задачи
раскрывают цель и обусловливают структуру работы.

Объект и предмет исследования



это то, что непосред
ственно
изучается в дипломном проекте
. Объект
указывает на то, что
изучается
в целом. Объект


это процесс или явление, порождающие
проблемную ситуацию или требующие изучения для эффективной
реализации какого
-
либо проекта и избранные для исследования.
Предмет



это то, что находится
в границах объекта. Предмет
вычленяется
из объекта и представляет собой ту часть, тот аспект, на
11



которо
е непосредствен
но направлено исследование.
Именно предмет
работы определяет тему исследования
(
заглавие
)

дипломного проекта
.

Гипотеза исследования



пред
положение, истинность которого
нужно либо доказать, либо опровергнуть. Это прогнозная оценка
ожидаемого результата исследования.

Окончательный вариант введения рекомендуется писать после
того, как будет готова основная часть работы, так как оно в процессе
работы может претерпеть значительные изменения.

Во введении рекомендуется дать

краткую характеристику

состояния отрасли общественного питания на современном этапе
связанную

с тематикой

дипломного

проекта, тенденции развития,
новые направления в технологии, оборудовании, формах
обслуживания.

Особое внимание должно быть уделено освещению
основных направлений развития
общественного питания
в регионе,
использованию новых технологий и повыш
ению культуры
обслуживания в сфере сервиса
.

О
бъѐм введения

1
-
3 стр.

Основная часть

Основная часть дипломного проекта

включает в себя

5

разделов


«Характеристика ПОП», «Организация обслуживания на

ПОП»,
Разработка банкета», «Экономическая часть», «
Охрана труда
»
.

Основная часть

это изложение содержания дипломного проекта.
Основную часть

рекомендуется

делить на

разделы, подразделы
,
пункты и подпункты. В структуре основной части должно быть
выделено
несколько
разделов
, а

в их составе


не менее двух
подразделов

и т. д.

В каждом разделе
рассматривается
самостоятельный вопрос (аспект)
исследуемой проблемы, в
поздраздел
ах


отдельные части вопроса
. Отдельный элемент
основной части должен представлять собой законченный в смыс
ловом
отношении фрагмент ДП
.
При
этом важно сохранить ло
гическую
связь между подразделами
, последовательность раскрытия темы.

Разделы
Д
П

заканчива
ются краткими выводами, обеспечивая

органичный переход к следующему разделу.

12



Заглавие
подраздела

или раздела
должно быть кратким и
информативным, соответствующим содержанию.


Раздел
1 «Характеристика предприятия»

носит аналитический
характер.

Этот раздел

дол
жен

содержать полную характеристику
предприятия:

-

тип, класс предприятия;

-

мощность
предприятия;

-

назначение предприятия;

-

ассортимент выпускаемой продукции;

-

режим работы предприятия;

-

месторасположение предприятия (адрес);

-

характер производства.

В данном разделе

дается обоснование места расположения
предприятия в соотв
етствии с темой дипл
омного проекта
,

контингент
ПОП,
указываются источники продовольственного снабжения
данного предприятия (см. образец п. 1.1.) и опи
сывается организация
работы цехов

(см. образец п. 1.2.)


1.1. Обоснование места расположения, источники
продовольственного с
набжения

Ресторан (кафе, закусочная, бар) пользуется постоянным спросом у
посетителей. В последние годы в различных городах открываются
специализированные (рестораны национальных и зарубежных
кухонь).

Данное предприятие находится в
_______________
. В этом
районе
проживает … тыс. человек, находятся офисные здания, различные
учреждения. Время работы с_______ до ______.




13



Таблица 1
.1
.1

-
Источники продовольственного снабжения

(кафе, ресторана, бара, столовой, закусочной)

Сырьѐ и продукты


Источники снабжения

Периодичность завоза





Продукты будут доставляться транспортом поставщика, частично
-

собственным транспортным предприятием.

Продукты будут поступать на основе долгосрочных договоров с
сельскохозяйственными предприятиями, оптовыми базами,
предприятиями
общественного питания.

Часть продуктов будет закупаться на рынке.

1.2. Организация работы

производственных

цехов

На предприятиях общественного питания в зависимости о его
мощности организуют различные цеха с полным циклом
производства по соответствующей
группе товаров.

Необходимо описать с
пецифику организации работы цехов

в
соответствии с темой дипломной работы:

-

овощной цех (место расположения от кладовой овощей;
ассортимент полуфабрикатов; основное оборудование цеха; связь с
холодным и горячим цехами,

в которых завершается выпуск готовой
продукции; организация труда и т.д.);

-

мясо
-

рыбный цех (обработка мяса, птицы, рыбы; организация
труда и т.д.);

-

горячий цех (значение цеха на предприятиях общественного
питания; условия труда; подбор оборудования;

классификация
горячего цеха: суповое и соусное отделение; организация труда и
т.д.);

-

холодный цех (назначение; ассортимент, оформление и отпуск
блюд в зависимости от типа предприятия, класса; оборудование; его
особенности; организация труда и т.д.);

-

кондитерский цех (классификация по производительности и
ассортименту выпускаемой продукции; организация рабочих мест для
14



разделки теста, сроки изготовления и температурный режим выпечки
изделий из различных видов теста; приготовление отделочных
полуфабрика
тов; организация труда и т.д.).

1.3. Структура управления ПОП

В данной части необходимо представить структуру управления
ПОП (схема). Представить должностные инструкции всех групп
работников на ПОП


административных, производственных,
технических,
обслуживающего персонала.

Объем раздела

1


8
-
10

стр.


Раздел

2

«Организа
ция обслуживания на

предприятии
общественного питания
»

носит
практический
характер.

В данном разделе

необходимо рассмотреть следующие вопросы:


-

о
сновные и дополнительные услуги

общественного питания

(см.
образец п.2.1)

-

м
етоды и формы обслуживания

(см. образец п.2.2)

-

с
остав торговых помещений, их характеристика

(см. образец
п.2.3)

-

э
стетичность интерьера

(см. образец п.2.4)

-

м
етоды и средства создания фирменного стиля

(см. образец п.2.5)

-

р
азработка меню, карт вин и коктейлей

(см. образец п.2.6)

-

т
ехническое оснащение ПОП

(см. образец п.2.7)

-

реклама на

ПОП (см. образ
е
ц

п.2.8)


2.1.

Основные и дополнительные услуги общественного
питания

Услуги общественного питания: понятие, классификация,
требования к ним, основные и дополнительные услуги, их краткая
характеристика
в соответствии с ГОСТ Р 50764
-
2009

«Услуги
общественного питания. Общие требования». Основные и
дополнительные услуги, оказы
вае
мые в проектируемом предприятии.



15



2.2.
Методы и формы обслуживания

Понятия: «метод и форма обслуживания» в соответствии с ГОСТ
Р 50674
-
94 «Общественное питание. Термины и определение».
Требования к обслуживающему перс
оналу согласно ГОСТ Р 50935
-

2007

«Общественное питание. Требования к обслуживающему
персоналу» и квалификационными характеристиками. Состав
обслуживающего персонала. Должностные обязанности
обслуживающего персонала.


2.3.
Состав торговых помещений, их характеристика

Торговые помещения, их

функции. Основные и вспомогательные
помещения, входящие в торговую г
руппу, их характеристика,
место
расположение и назначение.

Расчѐт площадей торговых помещений осуществляется по
формуле

1
:

S

=
P

x

d
,

(1)


где
S
-

площадь помещения,
м
2
;


P



количество мест в зале
, шт
;

d
-

норма площади на одно место в зале (принимае
тся по
ГОСТ
Р 50762
-
2007 «Услуги общественного питания. Классификация
предприятий
), м
2
.

Количество залов в предприятии, а также сочетание типов залов в
комплексном
предприятии питания устанавливается заданием.

Перечень помещений для обслуживания потребителей в
предприятии питания разного типа и класса следует принимать
согласно
принятым нормам.

Площади групп помещений для потребителей следует принимать
по рекомендуем
ому
нормативу (учебник «
П
роектирование ПОП»

Ястина Г.М., С.В. Несмелова
).

Состав и площади помещений для обслуживания потребителей в
проектируемом предприятии определяются в соответствии с
о

строительными нормами и сводятся в таблицу
2.
3.
1.


16



Таблица 2
.
3.
1
-

Состав и площади

торговых

помещений
проектируемого предприятия

Наименование торговых помещений


Площад
ь, м
2

Торговый зал


Аванзал


Банкетный зал


Бар


Вестибюль


Гардероб и т.д.



Характеристика торгового и банкетного
залов. Оснащение
торговых и банкетных залов.



2.4.

Эстетичность интерьера

Современные средства оформления интерьеров, комплектация
мебелью, оборудованием, посудой, приборами, столовым бельѐм,
организация зон обслуживания и т.д. Современные решения
(худож
ественно
-
конструкторские и организационные) в создании
интерьеров проектируемых предприятий.


2.5.
Методы и средства создания фирменного стиля

Фирменный стиль: понятие, назначение, средства и методы.

Требования к внешнему виду официанта, бармена, бариста,
метрдотеля, сомелье и другому обслуживающему персоналу.

Значение музыки в создании атмосферы ресторана, бара. Критерии
выбора музыкального сопровождения ресторана: месторасположение,
состав потребителей, стиль и дизайн, цель посещения предприятия.

Оформлен
ие зала в зависимости от ситуации
.
Использование
цветов и специальных атрибутов для юбиляров, молодожѐнов и
гостей.


2.6.
Разработка меню, карт вин

Характеристика меню. Виды меню, используемые в
проектируемом предприятии: меню со свободным выбором блюд,
17



бизнес
-
ланча, воскресного бранча, дневного рациона, вегетарианские,
сезонные, банкетное, меню тематических мероприятий. Виды меню с
учѐтом форм обслуживания проектируемого предприятия и видов
предоставляемых услуг.

Карта вин


назначение, характеристика. К
арта вин
проектируемого предприятия с учѐтом тематической направленности,
карта вин коктейлей, ресторана, бара на русском и иностранных
языках.

Виды меню, кар вин в соответствии со стилем предприятия и
тематикой банкета.


2.7.
Техническое оснащение предпри
ятий общественного
питания

Техническое оснащение предприятий общественного питания
мебелью, оборудованием, посудой, столовыми приборами и бельѐм в
соответствии с классом предприятия и количеством посадочных мест.

Техническое оснащение предприятия обществен
ного питания для
выполнения конкретного заказа.

Подбор мебели, торгового, холодильного, раздаточного и
весоизмерительного оборудования, оборудования и мебели для бара,
столовой посуды, приборов, инвентаря, белья. Для наглядности эти
данные можн
о представи
ть в виде таблицы 2.
7.1

и 2.
7
.
2


Таблица 2.7.1

-

Оснащение торговых помещений

мебелью,
оборудованием, столовым бельем



п/п

Наименование

Тип, марка,
вид


Норма
оснащения
, шт

Количество
, шт

1.

Мебелью:

-
столы

-
кресла

-
серванты и т.д.




2.

Контрольно
-

кассовые
машины




3.

Весоизмерительное
оборудование




18



4.

Оборудование для бара




5.

Столовая посуда




6.

Столовые приборы




7.

Столовое
бельѐ




8.

Инвентарь бара






Расчет оснащенностью торговых помещений ПОП посудой и
инвентарем необходимо представ
ить в таблице 2.7.2
.


Таблица 2.7.2
.



Оснащенность торговых помещений столовой

посудой, приборами, инвентарем

Наименование
посуды,
приборов

Норма на 1
посадочное
место
, шт

Количество
необходимой
посуды, шт

Запас посуды
по ПОП
(20%), шт

Итого, шт






Норма посуды на 1 посадочное место приведена в приложении 1
учебник «Обслуживание на предприятиях общественного питания»
Л.А.
Радченко.


2.8 Реклама на предприятиях общественного питания

Реклама предназначена для информации потребителей и
формирования спроса на товары данного предприятия, т.е. это
оповещение о товарах, об услугах, которые проводятся с
использованием различных с
редств:

-

периодические печатные издания (в основном наиболее читаемые
газеты, журналы, бюллетени, доступные всем слоям населения);

-

радио
-

и телепрограммы;

-

наружная реклама (стенды, плакаты, световое табло);

-

реклама на транспортных средствах
(рекламные обращения,
помещаемые на внешней стороне и в салонах транспортных средств);

-

реклама на почтовых отправлениях.

Задача престижной рекламы состоит в том, чтобы создать
благоприятное впечатление о рекламируемом предприятии, а также
19



убедить обществ
енность, что его деятельность является общественно
полезной.

Способы осуществления рекламы на предприятии:

-

публикация в специальных изданиях информативных материалов
о предприятии, производстве новых товаров, о социально значимых
направлениях деятельност
и;

-

пресс
-

конференции с приглашением представителей
общественности, знаменитостей из различных сфер (науки,
культуры, спорт);

-

распространение собственной печатной продукции в форме
фирменных журналов, брошюр, буклетов, в которых представлена
история

предприятии, его производственные достижения, забота о
потребителях;

-

участие в благотворительных акциях.

Умело и грамотно спланированная реклама в предприятиях
общественного
питания вносит важный вклад в достижение
поставленных целей перед предприятием
.

Объем

раздела

2


15
-
20 стр.


Раздел

3. Организация тематического

банкета

В данном разделе

необходимо рассмотреть организацию банкета
на разрабатываемом ПОП по следующим направлениям:

-

х
арактеристика банкета (в соответствии с указанной в
тематике
ситуацией)

(см. п. 3.1.)


-

т
ехническое оснащение банкета

(см. п. 3.2.)


-

р
азработка программы обслуживания

(см. п. 3.3.)


-

э
тапы организации обслуживания (в соответствии с темой
курсового проекта)

(см. п. 3.4.)


-

о
формление тематическо
го стола

(см. п. 3.5.)


3
.1. Характеристика банкета (в соответствии с указанной в
тематике ситуацией)

Общая характеристика банкета, особенности проведения.

20



Характеристика методов и форм обслуживания, применяемых в
проектируемом предприятии при обслуживан
ии банкета. Способы
расчѐта с потребителями (наличный, безналичный) в зависимости от

метода обслуживания. Оформление

заявки в книге
-
заказов на банкет.
Оформление заказа
-
счета на проведение банкета.


3
.2. Техническое оснащение банкета

Расчет количества
обслуживающего персонала для проведения
банкета.

Расчет количества столов, столового белья, посуды.

Составить

таблицу с использованием русского, французского,
английского, немецкого, общеевропейского и комбинированного
методов обслуживания в соответствии
с заказом (с учѐтом
индивидуального задания по меню тематического стола).

Таблица 3.
2.1


Расчет количества посуды для банкета

Наименование

блюд, изделий

Количество
порций
, шт

Посуда для

отпуска с
производства

Необходимое
количество
посуды
, шт








3
.3. Разработка программ обслуживания

Разработка предложений и рекомендации по применению
дизайн
-
технологий в создании фирменного стиля предприятий как
средства комплексного обеспечения конкурентоспособности.

Основные и дополнительные операции по выполнен
ию
конкретного заказа, их последовательность. Разработка предложений
по эстетическому оформлению зала обслуживания, стола и
музыкальному сопровождению и
\
или развлекательных программ с
учѐтом конкретного заказа и фирменного стиля предприятия
общественного п
итания.

Выполнение цветочных ком
позиций в соответствии с темой
(
русская, французская, восточная кухня).

21



Разработка меню, карт вин и коктейлей для конкретного заказа и
предприятия общественного питания, оформление их в соответствии
с фирменным стилем.


3
.4. Этапы организации обслуживания

Подготовительный этап



Подготовка торговых помещений к обслуживанию;



Ознакомление с составом приглашенных лиц и разработка
схемы рассадки гостей за столом;



Приемы накрытия столов скатертями и их замены; способы
склады
вания салфеток, оформления стола аксессуарами;



Характеристика различных вариантов предварительной и
дополнительной сервировки стола в соответствии с меню заказа;



Расчѐт количества обслуживающего персонала; порядок
подготовки персонала к обслуживанию.

Основ
ной этап



Организация процесса обслуживания в зале.



Основные элементы обслуживания и их сочетание (в
зависимости от темы курсовой работы).



Обслуживание посетителей ресторана: встреча гостей,
размещение их в зале; предложение меню и карты вин, аперитива;
при
ем и оформление заказа, рекомендации в выборе закусок, блюд и
напитков; уточнение заказа; досервировка стола в соответствии с
принятым заказом; передача заказа на производство, подача напитков,
закусок и блюд.



Обслуживание официальных и неофициальных прием
ов и
банкетов; особенности составления меню; варианты размещения,
оформления и сервировки барных стоек, дополнительных столиков с
учѐтом специфики обслуживания, варианты расстановки ваз с
фруктами, кондитерскими изделиями; способы сервировки стола в
зависи
мости от ассортимента десертных блюд; приемы работы
бармена при обслуживании гостей за барной стойкой, подготовка
22



аперитива, способы расстановки на подносе напитков и вин
н
о
-
водочных изделий. Приемы подачи аперитива и холодных закусок.
Правила расстановки х
олодных блюд и закусок; подача шампанского,
холодных и горячих блюд, десерта, горячих напитков и т.д. Роль
менеджера в организации банкетной службы.



Обслуживание участников симпозиумов, конференций
семинаров, совещаний и др. Специальные виды услуг и формы
обслуживания: составление меню, формы обслуживания, особенности
сервировки. Особенности питания спортсменов. Особенности
обслуживания в номерах гостиниц. Современные требования к
организации службы Рум
-
сервис. Предоставление услуг по
организации обслужи
вания культурно
-
массовых мероприятий.
Обслуживание на транспорте. Современные виды услуг и формы
обслуживания.



Обслуживание иностранных гостей: особенности питания
иностранных гостей; меню континентального завтрака, обеда;
сервировка столов.



Обслуживание г
остей на высшем уровне (VIP): использование
различных методов обслуживания (русского, французского,
английского, немецкого, европейского, комбинированного и др.) в
зависимости от ситуации; организация рабочего места,
последовательность операций; особеннос
ти демонстрации блюд,
приготовленных в целом виде, подача порций гостям. Правила
транширования рыбы, мяса, птицы, дичи; фламбирование блюд на
виду у посетителей; приготовление рыбного, мясного, сырного и
десертного фондю; подготовка сырной тележки к обслу
живанию в
зале. Приемы изысканного сервиса с использованием клоше для
подачи горячих блюд.

Завершающий этап

Виды, формы и правила расчѐта с потребителями. Использование
современных форм расчѐта. Приемы замены и сбора использованной
посуды и приборов.
Уборка столов.

23




3
.5. Оформление тематического стола

Приложить описание всех атрибутов стола, используемых
аксессуаров, фотографию стола. Материал защиты (меню и карты вин
и коктейлей, фотографии для этого стола) прилагаются к
дипломному
проекту.

Объем раздела

3



15
-
20 стр

Раздел
4


«Экономическая часть»
является практическ
ой.

В данном разделе формулируются принципы
расчета
эффективности
банкета
, планирование будущего мероприятия,
финансовый анализ
,
рас
чет

прибыл
и и рентабельности
.

4.1. Анализ
ассортимента блюд

При составлении ассортимента блюд
для банкета
(меню)
необходимо учитывать, с одной стороны, спрос на данные виды
продукции, а с другой


наиболее эффективное использование
трудовых, сырьевых, технических, технологических и других
ресурсов, имеющихся в распоряжении.

От правильного составления
меню зависит объем продаж, средний уровень цен, выручка от
реализации продукции, сумма полученной прибыли.


Таблица 4.1
.1
-

М
еню на
банкет


п/п

Наименование
блюда

Стоимость блюд
прошлого
мероприятия,
руб.

Стоимость
блюд отчетного
мероприятия,
руб.

Стоимость
блюд будущего
мероприятия,
руб.

цена 1
блюда

всего

цена 1
блюда

всего

цена 1
блюда

всего

1

2

3

4

5

6

7

8

1.


















Итого:








С
редняя цена 1
блюда (итого цена 1
блюда
/количество
блюд)





24



В таблице указываются все блюда, согласно меню

заказа
. В графах
стоимость блюд указываются цена на одно блюдо и стоимость общая:
например, котлеты натуральные на отчетное мероприятие


24 рубля
за штуку, на 20 человек


24 х 20 [ 480 рублей (в графе
5
ставим
24
,00; в графе 6


4
80
,00
). Для определения стоимо
сти блюд
прошлого мероприятия применим для

продуктов


дифлятор
прошлого года


6,1% и/или изменение количества человек на
мероприятии. Например, 24
,00



6,1% [ 22,54 рубля; количество
человек


18, то 22,54 х 18 [ 405,72 руб. (
соответственно


в графу 3
-
22,54 руб.; в графу 4
-

405,72

руб.
). На планируемое мероприятие
применим дифлятор 2013 года


6,6% и/или количество человек.
Например, 24 + 6,6% [ 25,58 рублей, количество человек


25, то
25,58 х 25 [ 639,50 рублей (
графа 7
-

25,58

руб.; графа 8
-

639,50

руб.
).
Если есть общие блюда, напри
мер, нарезка, то расчет ведется:



ˈː˃
ˑˇːˑˆˑ
˄ˎˡˇ˃


˘


ˍˑˎˋ˚ˈ˔˕˅ˑ
˒ˑˇ˃˅˃ˈˏ˞˘
˄ˎˡˇ




˅˔ˈˆˑ
˔˕ˑˋˏˑ˔˕˟
˄ˎˡˇ˃

ˋˊ

ˏˈːˡ


Таблицу проанализировать, на сколько изменились цены на блюда

прошлого мероприятия и отчетного мероприятия,

и как
и
е факторы
повлияли

на среднюю цену.


4.2. Выполнение плана по покупным товарам


Цель данного раздела:

рассчитать материальные затраты на сырье
и определить влияние факторов на изменение величины.








25



Таблица 4.2
.1



План по покупным товара
м

Наименование

продуктов

Прошлое
мероприятие

Отчетное
мероприятие

%
выпол

не
ния

Откл.

+

Планир.
меропр.

Сумма,
руб.

Уд.вес,
%

Сумма,
руб.

Уд.вес,
%

Сумма,
руб.

Уд.вес, %

Хлеб



90,00

9















Итого:


100

1000,00

100




100

В графу «Н
аименование продуктов»

вносим

продукты, которые

нам необходимы для проведения мероприятия
, например, хлеб,
пирожное,
винно
-
водочные

изделия и др. Цены берутся по
закупочной цене, без торговой надбавки. В графе «Сумма, руб.»
ставим общую стоимость продукта: хлеб


5 булок х 18 р
уб. [ 90 руб.
Расчет прошлого и планируемого мероприятия производим по
аналогии п. 4.1.
1


Расчет удельного веса:
˔˖ˏˏ˃

˒˓ˑˇ˖ˍ˕˃

˘


ˋ˕ˑˆˑ

ˍ˃ˉˇˑˆˑ

ˏˈ˓ˑ˒˓ˋˢ˕ˋˢ

=





= 9%

В процессе анализа реализации продукции необходимо оценить
риск
невостребованной продукции, который может возникнуть
в
следствие падения спроса на нее.

4.3.Производст
венная программа и товарооборот

Таблица 4.3
.1



Производственная программа ПОП

Показатели

Ед.

изм.

Прош.

меропр.

Отчет.

меропр.

%
выпол.

Откл.

+

План.меропр.

Реализованный
товарооборот
(данные из
табл.4.1
.1
)

руб.






в т.ч. покупные
товары (табл.
4.2.
1
)

руб.






продукция
собственного
производства
(стр.1


стр.2)

руб.







26



Провести анализ
и динамику
стоимости продукции собственного
производства всех мероприятий.


4.4.
Плановый баланс рабочего време
ни 1 среднесписочного
работника

В данном разделе необходимо провести анализ факторов,
влияющих на изменение эффективного фонда рабочего времени
.



ˊˏˈːˈːˋˈ
˗ˑːˇ˃
˓˃˄ˑ˚ˈˆˑ

˅˓ˈˏˈːˋ




ˊˏˈːˈːˋˈ
˔˓ˈˇːˈ˔˒ˋ˔ˑ˚ːˑˌ
˚ˋ˔ˎˈːːˑ˔˕ˋ
˓˃˄ˑ˕ːˋˍˑ˅


˘


ˊˏˈːˈːˋˈ
˒˓ˑˇˑˎˉˋ˕ˈˎ˟ːˑ˔˕ˋ
˒ˑˇˆˑ˕ˑ˅ˍˋ
˄˃ːˍˈ˕˃


˘


ˊˏˈːˈːˋˈ
˒˓ˑˇˑˎˉˋ˕ˈˎ˟ːˑ˔˕ˋ
˓˃˄ˑ˚ˈˆˑ

ˇːˢ



Таблица 4.4
.1



Плановый баланс рабочего времени




п/п

Показатели

Ед.

изм.

Количество

1.

Календарный фонд рабочего времени

дни


2.

Выходные и праздничные дни

дни


3.

Номинальный фонд рабочего времени (стр.1


стр.2)

дни


4.

Плановые невыходы на работу:

отпуск

болезнь

прочие невыходы

дни


5.

Плановый фонд рабочего времени (стр.3


стр.4)

дни


6.

Номинальная продолжительность
рабочего
дня

час.

8

7.

Плановое сокращение рабочего дня

кормящим матерям

подросткам

час.


8.

Плановая продолжительность рабочего дня
(стр.6


стр.7)

час.


9.

Плановая продолжительность рабочего
времени (стр.8 х стр.5)

час.



Сделать анализ полноты
использования рабочего времени.



27



Расчет зат
рат на фактическую оплату труда


В основе расчетов лежит тарифная повременно
-
премиальная
система оплаты труда и средние

тарифные ставки, действующие в
регионе и отрасли.


Таблица 4.4.2

-

Расчет затрат на
фактическую оплату труда


Профессия

Р
а
зряд

Тариф.
ставка,
оклад,
руб
.
,
руб./ча
с.

Эффективный фонд РВ
(из табл. Баланс
раб.времени стр.9)
, час.

Тариф.
фонд
(ст.3 х
ст.4)
,
руб.

Итого
з/пл.
(ст.5/
норму
времени
*факт
отраб.
время),
руб. (для
окладов)

Доп
олнительные

выплаты
, руб

ФОТ, руб.

РК 20%

Стаж 30%

Итого

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

Шеф
-
повар

VI

30,00

24

720,00

720,00

144

216

360

1080












Кассир

окла
д

1000,00

24

1000,00

142,86

28,5
7

42,8
6

71,4
3

214,29

Итого:




1720,00

862,86



431,
43

1294,29


В таблицу занести персонал, обслуживающий мероприятие, с
указанием разряда. В столбец 4 «Эффективный фонд рабочего
времени вносим из таблицы 4.4.
2

строку 9 «Плановая
продолжительность рабочего времени». В столбце 5 «Тарифный
фонд» рассчитывается
тарифный фонд работников по тарифной
ставке, например,
тарифная ставка шеф
-
повара


30,00 руб./час.;
плановая продолжительность рабочего времени


24 часа, то
тарифный фонд составит: 30,00 х 24 [ 720,00 руб. за 3 дня. Для
кассира:
оклад 1000 руб.; плановая

продолжительность рабочего
времени


24 часа, месячная норма времени


168 часов, то 1000,00 /
168 * 24 [142,86 руб.

28




ʟ˃ˌˑːː˞ˌ
ˍˑˠ˗˗ˋ˙ˋˈː˕




О˔ːˑ˅ː˃ˢ
ˊ˃˓˃˄ˑ˕ː˃ˢ
˒ˎ˃˕˃


˘


ʹͲ
ͳͲͲ


РК: 142,86 * 20% [ 28,57 руб.

[
ˑ˒ˎ˃˕˃
ˊ˃

˔˕˃ˉ
]



О˔ːˑ˅ː˃ˢ
ˊ˃˓˃˄ˑ˕ː˃ˢ

˒ˎ˃˕˃


˘


͵Ͳ
ͳͲͲ




Стаж: 142,86 * 30% [ 42,86 руб.

28,57 + 42,86 =
71,43 руб.

71,43 руб. + 142,86 [ 214,29 руб. ФОТ.


Сводный план по труду и заработно
й плате


Экономические показатели сведем в таблицу для расчета
производительности труда и зарплаты, приходящуюся на 1 рубль
товарооборота.

Таблица 4.
4.3
.
-

Сводный план по труду и заработной плате

Показатели

Ед.

изм.

Прош.

меропр.

Отчет.

меропр.

%
выпол.

План.

меропр.

1. Товарооборот (из
табл. 4.3
.1
.)

руб.





2.

в т.ч. оборот
продукции
собственного
производства
(табл. 4.3.
2
)

руб.





3.

Удельный вес
продукции
собственного
производства
(стр.2 х 100 /
стр.1)

%





4.

Ч
ис
ленность
работников (табл.
4.4.2
.
)

чел.





5.

в т.ч. работников
производства

чел.





29



6.

Средняя
выработка на 1
работника
(стр.1/стр.4) ПТ

руб.





7.

ФОТ (табл. 4.5
.1
)

руб.





8.

ФОТ работников
производства
(таб
л. 4.4.2
.
)

руб.





9.

ФОТ к
товарообороту
стр.7/стр.1*100

%





10.

Средняя з/плата 1
работника
производства
(стр.8/стр.5)

руб.





11.

Средняя з/плата
на 1 работника
(стр.7/стр.4)

руб.





12.

Тарифный фонд
(табл. 4.4.2
.
)

руб.





13.

Д
оплаты
дополнительные
(табл. 4.4.1.
)

руб.





14.

Социальные
отчисления 26%
(стр.7*26%)

руб.





15.

ПФ 20%
(стр.7*20%)

руб.





16.

В федеральный
бюджет 1,1%
(стр.7*1,1%)

руб.





17.

В ФСС 2,9%
(стр.7*2,9%)

руб.





18.

В
республиканский
бюджет 2%
(стр.7*2%)

руб.






ۏ
ێ
ێ
ێ
ۍ
ʢˇˈˎ˟ː˞ˌ
˅ˈ˔
˒˓ˑˇ˖ˍ˙ˋˋ
˔ˑ˄˔˕˅ˈːːˑˆˑ
˒˓ˑˋˊ˅ˑˇ˔˕˅˃
ے
ۑ
ۑ
ۑ
ې



О˄ˑ˓ˑ˕
˒˓ˑˇ˖ˍ˙ˋˋ
˔ˑ˄˔˕˅ˈːːˑˆˑ
˒˓ˑˋˊ˅ˑˇ˔˕˅˃



[
Тˑ˅˃˓ˑˑ˄ˑ˓ˑ˕
]

˘

ͳͲͲ

30




ۏ
ێ
ێ
ێ
ۍ
ʠ˓ˈˇːˢˢ
˅˞˓˃˄ˑ˕ˍ˃
ː˃

ͳ

˓˃˄ˑ˕ːˋˍ˃

˒˓ˑˋˊ˅ˑˇˋ˕ˈˎ˟ːˑ˔˕˟
˕˓˖ˇ˃

ے
ۑ
ۑ
ۑ
ې


Тˑ˅˃˓ˑˑ˄ˑ˓ˑ˕
ˋ˔ˎˈːːˑ˔˕˟

˓˃˄ˑ˕ːˋˍˑ˅


ۏ
ێ
ێ
ێ
ۍ
З˃˓˒ˎ˃˕˃

˒˓ˋ˘ˑˇˢ ˋˈ˔ˢ
ː˃

ˈˇˋːˋ˙˖
˕ˑ˅˃˓ˑˑ˄ˑ˓ˑ˕˃

ʣОТ

ˍ

˕ˑ˅˃˓ˑˑ˄ˑ˓ˑ˕˖

ے
ۑ
ۑ
ۑ
ې


ʣˑːˇ

ˑ˒ˎ˃˕˞

˕˓˖ˇ˃
Тˑ˅˃˓ˑˑ˄ˑ˓ˑ˕



ʠ˓ˈˇːˢˢ
ˊ˃˓˃˄ˑ˕ː˃ˢ

˒ˎ˃˕˃
ː˃

ͳ

˓˃˄ˑ˕ːˋˍ˃



ʣˑːˇ

ˑ˒ˎ˃˕˞

˕˓˖ˇ˃
ˋ˔ˎˈːːˑ˔˕˟

˓˃˄ˑ˕ːˋˍˑ˅


Сделать анализ по фонду заработной платы и
производительности труда работников и работников производства.


4.5.

Издержки производства и издержки обращения

Необходимо определить издержки на спецодежду,
транспортные расходы, расходы на бой посуды, электроэнергию и
другие издержки производства.


Таблица 4.5
.
1
-

Издержки на спе
ц
одежду

Наименование

Кол
-
во

чел.

Халат
белый

…..

Всего
,
руб

Сумма,
руб.

Кол
-
во,
шт.

Сумма,
руб.

Кол
-
во,
шт.

Повар

2

250,00

4



1000
,00

….







Итого:

2

250,00

4



1000
,00

В таблицу вносим весь персонал обслуживающ
ий банкет.
Количество спец
одежды рассчитывается
:

на 1 работника 2 комплекта
на год.

31



Например, при расчете, в итого получилось
1000
,00 рублей. На
проведение
банкета

необхо
димо, согласно таблицы 4.5.1
.
-
24

час (
3

дня).
1000
,00 рублей / 12 месяцев / 21 рабочий день *
3

дня [
11,90
рублей


издержки по спец
одежде. Количество спецодежды на
работника зависит от степени износа, а также от занимаемой
должности.

Работник имеет необходимое количество спецодежды, если у него
должность повышенной трудоемкости, а также наоборот: у работника
трудоемкость маленькая, со
ответственно, количество спецодежды
будет меньше.

Таблица 4.
5
.2

-

Издержки производства и издержки обращения

Показатели

Прошлое

меропр
иятие

Отчетное
мероприятие

Пла
новое
мероприятие

В
ыпол

нение,
%

Сумма,
руб.

% к
т/о

Сумма,
руб.

% к
т/о

Сумма,
руб.

% к
т/о

Транспортные
расходы








Износ одежды



11,90





Налоги 15% от
т/о








Расходы на
посуду








Расходы на
электроэнергию








Аренда








Прочие
расходы








Всего:









Транспортные расходы берем из расчета собственный или
наемный транспорт. При наемном


берем оплату по тарифу

за
снабжение 1
банкета
; при собственном


рассчитываем, для легкового
транспорта норма расхода топлива


0,14 л./км., для грузового


0,23
л./км. Определить километраж до оптовой базы. Например: 20 км
. *
0,23 л./км. * 29,6 руб./л. (стоимость топлива) [ 136,16 руб. Заработная
плата водителя: 1000 руб./мес. /21 рабочий день / 8 часов * 2 часа
32



(время, потраченное от места назначения до оптовой базы и обратно)
= 11,9
0

руб.

11,9
0

руб. + 136,16 руб. [ 148,06

руб. транспортные расходы.
Прошлое мероприятие рассчитываем с дифлятором


6,1%, также
планируемое мероприятие
-

+6,6%.

Износ одежды
из таблицы 4.5.1
.

Налоги рассчитываем 15% от товарооборота (налог на прибыль)
по всем мероприятиям (товарооборот в таблице

4.5.
3
).

Аренда помещения вносится, если помещение не Ваша
собственность. Собственное помещение


арендная плата за банкет
относится к прибыли.

В «Прочие расходы» вносим расходы на покупку скатертей,
моющих средств, шаров (при предоставлении услуги по офор
млению
зала) и т. д.


4.6. Расчет показателей эффективности банкета

Рентабельность рассчитывается по формуле:

R

=
ʞ˓ˋ˄˞ˎ˟
˕ˑ˅˃˓ˑˑ˄ˑ˓ˑ˕
˘

ͳͲͲ

Прибыль [ товарооборот


покупное сырье


фонд оплаты труда


издержки.

Та
блица 4.
6
.
1



Расчет эффективности банкета




п/п

Показатели

Прошлое
мероприятие

Отчетное
мероприятие

Планируемое
мероприятие

1.

Товарооборот, руб.
(табл. 4.
4.3
.)




2.

Сырье, руб. (табл.4.
2.1
.
стр. 2
)




3.

ФОТ, руб. (табл. 4.4.2
.)




4.

Издержки, руб. (табл.
4.
5
.
2
.
)




5.

Прибыль, руб.




6.

Рентабельность, %





33



Провести анализ эффективности проведения мероприятий в
Вашем заведении общественного питания на основании полученных
результатов. Найти новые пути повышения прибыли и
рентабельности и пути снижения издержек производства. Решение
обосновать расчетами.

Объем раздела

4



10
-
15

стр
.


Раздел

5

«О
ХРАНА ТРУДА
»


5.1. Мероприятия по охране труда

Описать
м
ероприятия по охране труда

В данном разделе

необходимо охватить следующий спектр вопросов:

-

т
равматизм и профзаболевания

-

и
нструктаж по технике безопасности

-

м
едицинский осмотр, режим работы и отдыха

Объем раздела

5



1
-
3

стр
.


ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении студент анализирует полн
оту выполнения задач
дипломного проекта
,
делаются выводы по работе в целом, подводятся
итоги всему исследованию. Важно, чтобы были выполнены задачи,
поставленные во введении, и даны ответы на вопросы, которые были
сформулированы студентом. Заключение посвящается разработке
выводов и предложений
, вытекающих из проведенного анализа.
Освещаются наиболее общие пути решения проблемы, определяются
основные выводы.

Стандартное начало заключения: «Проделанная работа позволяет
сделать следующие выводы: 1... 2... 3...». Выводы должны быть
краткими и четк
ими, излагать авторскую концепцию, давать полное
преставление о содержании, значимости, обоснованности и
эффективности разработок. В «Заключении» не допускается
повторения содержания введения и основной части, в частнос
ти,
выводов, сделанных по разделам
.

Объем
заключения



1
-
2

стр
.

34




ПРИЛОЖЕНИЕ

Материал, дополняющий текст документа, допускается помещать
в приложениях. Приложениями могут быть, таблицы, схемы,
фотографии, видеофильмы, презентации, выполненные и
представленные натуральные образцы и т.д.

Каждое приложение начинается с новой страницы и каждому
приложению присваивается

буквенный

порядковый номер.


СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

В разделе «Список использованных источников
» необходимо
перечислить все используемые источники

(не мен
е
е

2
0

шт).
Библиографическое описание литературы должно быть сделано в
соответствии с существующим ГОСТом
.

Прежде всего, в список в алфавитном порядке (по фамилиям
авторов или названиям ко
ллективных работ) включают учебники

и

учебные пособия
отечественных и зар
убежных авторов, с
обязательным указанием места и года издания, затем располагают
брошюры и статьи в периодических изданиях также с указанием
номера и года их издания.

Ссылка на источники должна быть
оформлена в тексте в квадратных скобках.

Пример записи и
спользуемых источников
приводится в
приложении З
.


Рекомендуемая литература для студентов
для выполнения
ВКР

1.

Ахропоткова Н.Б
. Справочник официанта, бармена
: учеб.
Пособие для нач. проф. Образования / Н.Б. Ахропоткова.


4
-
е изд.,
стер.
-

М.: Издательский
центр «Академия», 2009.
-
272 с.

2.

Драчева Е. Л., Юликов Л. И. Менеджмент Учеб.
-

М.:

Академия
, 2012.
-
200с.

35



3.

Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и
обслуживания на предприятиях общественного питания: Уч.
пособие. М.: Магистр, 2008.
-

557 с.

4.

Кучер
Л.С. Официант (базовый уровень) : учеб. Пособие/Л.С.
Кучер, Л.М. Шкуратова.


М.: Издательский центр «Академия»,
2008.
-
64 с.

5.

Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М.
Справочник работника общественного питания/ под редакцией М.П.
Могильного.


М.ДеЛи п
люс, 2011.
-
656 с.

6.

Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баланесян А.Ю. Стандарт
организации (предприятия общественного пиатния). Обслуживание
официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).
_М.:ДеЛи принт, 2009.
-
282 с

7.

Оробейко Е.С. Организация обслужи
вания : рестораны и бары
: учебное пособие/ Е.С. оробейко, Н.Г. Шередер.


М.: Альфа
-
М :
ИНФРА
-
М, 2011.
-
320 с:илл.
-

(ПРОФИль).

8.

Пястолов С. М. Анализ финансово
-
хозяйственной
деятельности. Учеб.
-
М.: Академия
, 2012.
-

234 с.

9.

Радченко Л.А. Организация производ
ства на предприятиях
обществе
нного питания: учебник/Л.А. Рад
ченко.


Изд.13
-
е, испр. И
доп.


Ростов н/Д : Феникс, 2013.


373 с.

10.

Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного
питания : учебное пособие /Л.А. Радченко.


изд.6
-
е, доп. и перераб.
-
[ Ростов н/Д : Феникс, 2012.
-
318 с.:илл.
-

(СПО)

11.

Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности
предприятия. Учеб.
-
М.: ИНФРА
-
М
, 2012.
-
124 с.

12.

Ткачук Л. Т. Менеджмент.

Учеб.
-
Ростов
-
н/Д, Феникс

,
-

2012.
-

231 с.

13.

Торопова Н.Д. Организация производства на пред
приятиях
общественного питания : учебное пособие/ Н.Д. Торопова.
-

Ростов
н/Д : Феникс, 2010.
-
409, [1] с.:

ил.
-

(СПО)

14.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: учебное пособие для нач.
36



проф. Образования /В.В. У
сов.
-
10
-
е изд., стер.


М.


Издательский
центр «Академия», 2012.
-
432 с.

15.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
учеб. Пособие для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко.
-

6
-
е
изд.,стер.
-

М.: Издательский центр «Академия», 2012.
-
512 с.

16.

Яс
тина Г.М. проектирование предприятий общественного
питания с основами
AutoCAD
: Учебник/ Ястина Г.М., несмелова С.В.


СПб.: Троицкий мост, 2012.


228 с.:ил

17.

ГОСТ Р 50762
-
2007 Услуги общественного питания.
Классификация предприятий.

18.

ГОСТ Р 50764
-
2009 Услуги

общественного питания. Общие
требования.

19.

ГОСТ Р 50935
-
2007 Услуги общественного питания.
Требования к персоналу.

20.

Интернет
-

источники













37



3. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ ВКР (ДИПЛОМНОГО
ПРОЕКТА)

3.1. Общие требования к оформлению текстового документа
ВКР (пояснительной записки)

Оформление выпускной квалификационной работы
осуществляется в соответствии с требованиями ЕСТД и ЕСКД.

Пояснительная записка должна иметь:



титульный лист (В
),



лист
с заданием на ВКР (
А
)



календарный граф
ик выполнения ВКР (Б
)



рецензию (Г
)



отзыв (Приложение Д
)




содержание (Приложение Е)



пояснительную записку

Пояснительная записка к дипломному проекту, общи
й объем
которой составляет 60
-
80

страниц набранного на компьютере текста,
выполняется
на белой нелинованной бумаге формата
А4 (210х297
мм.).Текст должен быть выполнен с использованием текстового
редактора Windows
-
98/2010. Размер шрифта
-

14 пунктов,
межстрочный интервал


1,5

(1,15)
. Для заголовков
разделов


шрифт


14 (жирным, заглавными)
.


Излагаемый материал в дипломном п
роекте рекомендуется
писать
своими словами, не допускается дословного переписывания из
литературных источников.

Каждый формат (лист) оформляется рамкой и основной надписью,
установленной соответствующими стандартами:

-

Формат оформляется рамкой,
расстояние от края формата до
рамки 20мм (слева) и 5мм

(с других сторон)
.

-

Каждый раздел дипломного проекта начинается с нового
листа. Листы (формат) оформляются основной надписью (185х15)
согл
асно
ГОСТ 2.104
-
68.

38



-

Основная надпись (форма 1) размером 185х
55 мм или основная
надпись (форма 2) размером 185х45 мм применяется на
«Содержании», заполняется чертѐжным шрифтом с наклоном, номер
шрифта


3,5. Прописная буква (заглавная) и цифры
-

№ 5.

(Приложение Ж).

-

Расстояние от рамки формата до границ текста в

начале и в
конце строк


5 мм.

-

Расстояние от верхней или нижней строки текста до верхней
или нижней рамки


10мм.

-

Абзац
ы начинаются отступом, равным 10
мм.

Текст следует размещать на одной стороне листа бумаги с
соблюдением следующих размеров полей (
ГОСТ 6.30
-
97):

-

левое
-

не менее
30мм

-

правое
-

не менее 10мм

-

верхнее
-
не менее 20мм

-

нижнее
-

не менее 20 мм

Все страницы дипломного проекта должны иметь сквозную
нумерацию, считая от титульного листа до последней страницы,
включая все листы, распол
оженные внутри текста или после него, а
также список использованных источников. На титульном листе
,
аннотации

и листе «Задание» номер страницы не пишется.

Разрешается использовать компьютерные возможности
акцентирования внимания на определенных терминах,

формулах,
теоремах, применяя шрифты разной гарнитуры.

Качество напечатанного текста и оформления иллюстраций,
таблиц, распечаток с ПЭВМ должно удовлетворять требованию их
четкого воспроизведения.

При выполнении дипломного проекта

необходимо соблюдать
ра
вномерную плотность, контрастность и чет
кость изображения по
всему проекту.

Дипломный проект брошюруется.


39



3.2. Оформление

отдельных элементов текста ВКР
(дипломного проекта)

1.
Основную часть

работы следует делить на разделы
, подразделы
и пункты. Пункты, при необходимости, могут делиться на подпункты.
При делении текста отчета на пункты и подпункты необходимо,
чтобы каждый пункт содержал законченную
информацию.

2.
Разделы
, подразделы, пункты и подпункты следует нумеровать
араб
скими цифрами и записывать с абзацного отступа. Разделы
должны иметь порядковую нумерацию в пределах всего текста, за
исключением приложений.

Пример


1,

2,
3 и т. д.

Номер подраздела или пункта включает номер раздела и
порядковый номер подраздела или пу
нкта, разделенные точкой.

Пример


1.1, 1.2, 1.3 и т. д.

После номера раздела, подраздела, пункта в тексте точку не ставят.

3.

Разделы, подразделы должны иметь заголовки. Пункты, как
правило, заголовков не имеют.

4.

Заго
ловки разделов прописными буквам
и

бе
з точки в конце, не
подчеркивая посредине с новой страницы.

Если заголовок состоит из
двух предложений, их разделяют точкой.
Заголовки
подразделов и
пунктов следует печатать с абзацного отступа

жирным выделением
по тексту.

5
.
Страницы

работы следует нумеровать арабскими цифрами,
соблюдая сквозную нум
ерацию по всему тексту дипломного

проекта
.
Номер страницы проставляют в нижней части листа без точки (в
специально отведенном месте основной надписи форма 2а)
, согласно
ГОСТ 7.32


2001.

Т
итульный лист включают в общую нумерацию
страниц
проекта
. Номер страницы на титульном листе не
проставляют. Иллюстрации и таблицы, расположенные на отдельных
листах, включают в общую нумерацию страниц работы (проекта).
Иллюстрации и таблицы на листе формат
а АЗ учитывают как одну
страницу.
Каждый новый раздел начинается с новой страницы; это же
правило от
носится к другим основным структурным частям ВКР
40



(введению, заключению, списку использованных источников,
приложениям и т.д.).

6.

Перед каждым перечисление
м следует ставить дефис или, при
необходимости ссылки в тексте документа на одно из перечислений,
строчную букву (за исключением ѐ, з, о, ч, ь, й, ы, ъ), после которой
ставится скобка. Для дальнейшей детализации перечислений
необходимо использовать арабски
е цифры, после которых ставится
скобка, а запись производится с абзацного отступа, как показано в
примере.

Пример

а)___________

б) ___________

1)_____

7.Иллюстрации

(чертежи, графики, схемы, компьютерные
распечатки, диаграммы, фотоснимки) следует расп
олагать в работе
(проекте) непосредственно после текста, в котором они упоминаются
впервые, или на следующей странице. Иллюстрации могут быть в
компьютерном исполнении, в том числе и цветные. На все
иллюстрации должны быть даны ссылки в работе (проекте), в

том
числе, если они выполняются в приложении. Фотоснимки размером
меньше формата А4 должны быть наклеены на стандартные листы
белой бумаги, либо отсканированы и отпечатаны в цветном
исполнении. Иллюстрации каждого приложения обозначают
отдельной нумерацие
й арабскими цифрами с добавлением названия
иллюстрации сверху.

Все приложения должны иметь буквенное обозначение.


Например,
Приложение А

Сервировка тематического стола




41



8.Таблицы

Название таблицы, при ее наличии, должно отражать ее
содержание, быть точным, кратким. Название таблицы следует
помещать над таблицей слева, без абзацного отступа в одну строку с
ее номером и названием через тире. Символ номера (№) не
указыва
ется. На все таблицы должны быть ссылки в работе (проекте).
При ссылке следует писать слово «таблица» с указанием ее номера и
названия. Таблицу с большим количеством строк допускается
переносить на другой лист (страницу). При переносе части таблицы
на друг
ой лист (страницу) слово «Таблица» и номер ее указывают
один раз слева над первой частью таблицы, над другими частями
пишут слово «Продолжение табл. 1» и указывают номер таблицы,
например: «Продолжение таблицы 1». При переносе таблицы на
другой лист (стран
ицу) заголовок помещают только над ее первой
частью. При продолжении таблицы заголовки граф (столбцов) не
указывают, а нумеруют, начиная с первого столбца.

Цифровой материал, как правило, оформляют в виде таблиц.
Пример оформления таблицы приведен на
рисун
ке 1.

Таблицы, за исключением таблиц приложений, следует нумеровать
арабскими цифрами сквозной нумерацией.

Пример оформления таблицы

Таблица 1.1.1


Оснащенность ресторана столовой посудой

Наименование
посуды

Норма
оснащения на
1 посадочное
место, шт

Всего, шт

Запас посуды
(20%). шт

Итого, шт







9.Уравнения и формулы

следует выделять из текста в отдельную
строку. Пояснение значений символов и числовых коэффициентов
следует приводить непосредственно под формулой в той же
последовательности, в которой они даны в формуле. В работе
допускается выполнение формул и уравнени
й рукописным способом
черными чернилами.
Формулы и уравнения следует располагать
42



отдельными строками с аб
зацного отступа или внутри текстовых
строк. В тексте формулы и уравнения должны иметь сквозную или в
пределах раздела нумерацию. Наиболее важные форму
лы, а также
длинные и громоздкие формулы, содержащие знаки суммирования,
произведения, дифференцирова
ния, интегрирования, располагают на
отдельных строках. Для экономии места несколько коротких
однотипных формул, выделенных из текста, можно поме
щать на
о
дной строке, а не одну под другой. Выше или ниже каждой формулы
и уравнения должна быть оставлена одна свободная строка.

Пояснение значений символов и числовых коэффициентов следует
при
водить непосредственно под формулой в той последовательности,
в которо
й они даны в формуле. После приведения формулы в общем
виде в нее подстав
ляются числовые значения величин.

Нумеровать следует наиболее важные формулы и уравнения, на
которые имеются ссылки в ВКР. Порядковые номера формул и
уравнений обозначают арабскими ц
ифрами в скобках в правом
положении на строке страницы. Допус
кается нумерация формул в
пределах раздела, а также выполнение формул и уравнений
рукописным способом черными чернилами.

Пример обозначения формулы:

Q
=
Nxm
, (1)

где
Q
-

количество блюд на ПОП за день, шт;


N
-

количество потребителей за день, чел;


m
-

коэффициент потребления блюд.

Ссылки в тексте ВКР на порядковые номера формул дают в
скобках, на
пример: « ... в формуле (1)».

В случае

если формула в тексте повторяется несколько раз, то
делают ссылку на нее и вновь не переписывают.

10. Написание буквенных аббревиатур

В тексте ВКР кроме общепринятых буквенных аббревиатур могут
быть использованы вводимые непосредственно автором буквенные
аббревиатуры, обозначающие какие
-
либо понятия из
соответствующих областей знания. При первом упоминании каждая
43



из таких аббревиатур при
водится в круглых скоб
ках после полного
наименования, а в дальнейшем употребляется в тексте без
расшифровки. Аббревиатура, как правило, не применяется в
названиях разделов. С аббревиатуры не начинают предложение.

Например, ПОП (предприятие общественного п
итания).

11. Написание сокращений, условных обозначений, символов,
единиц и терминов

Принятые в ВКР малораспространенные сокращения, условные
обозна
чения, символы, единицы и специфические термины должны
быть представле
ны в виде отдельного списка. Если со
кращения,
условные обозначения, симво
лы, единицы и термины повторяются в
ВКР менее трех раз, отдельный список не составляют, а расшифровку
дают непосредственно в тексте при первом упо
минании.

В тексте, за исключением формул, таблиц и рисунков, не
допуска
ется:

-

применять математический знак «

» перед отрицательными
значениями величин (следует писать слово «минус»);

-

применять знак ø для обозначения диаметра (следует писать
слово «диаметр»). При указании размера или предельных отклонений
диаметра на черте
жах, помещенных в тексте документа, перед
размерным числом следует писать знак ø;

-

применять без числовых значений математические знаки,
например: > (больше), < (меньше), ≥ (больше или равно), ≤ (меньше
или равно), № (но
мер), % (процент);

-

применять и
ндексы стандартов, технических условий и других
доку
ментов без регистрационного номера.

12.Ссылки

на использованные источники следует
приводить в
квадратных скобках.

13.Список использованных источников

Сведения об источниках следует располагать в алфавитном
порядке, начиная с фамилии автора. Они должны быть
пронумерованы арабскими цифрами без точки и напечатаны с
абзацного отступа.

44



В данном разделе необходимо перечислить все используемые
источники. Его
также составляют с учетом определенных требований.

Пример записи используемой лите
ратуры приводится в
приложении З
.

14.Приложения

Приложения располагают в порядке ссылок на них в тексте
документа.

Каждое приложение следует начинать с новой страницы с
указ
анием наверху справа страницы слова «Приложение», его
обозначения и степени. Приложение должно иметь заголовок,
который записывают симметрично относительно текста с прописной
буквы отдельной строкой.

Приложения обозначают заглавными буквами русского алфав
ита,
начиная с А, за исключением букв Ё, З, Й, О, Ч, Ь, Ы, Ъ. После слова
«Приложение» следует буква, обозначающая его последовательность.

Допускается обозначение приложений буквами латинского
алфавита, за исключением букв I и O. Если в документе одно
при
ложение, оно обозначается «Приложение 1». Приложения должны
иметь общую с остальной частью документа сквозную нумерацию
страниц.

15. Примечания

Примечания приводят в документах, если необходимы пояснения
или справочные данные к содержанию текста таблиц ил
и
графического материала. Примечания не должны содержать
требований.

Примечания следует помещать непосредственно после
текстового, гра
фического материала или под таблицей, к которым
относятся эти примечания, и печатать с прописной буквы с абзаца.
Если
примечание одно, его не нумеруют и после слова «примечание»
ставится тире, а слово печатается с прописной бу
квы. Несколько
примечаний нумеруют по порядку арабскими цифрами. Приме
чание к
таблице помещают под линией, обозначающей окончание таблицы.

Слово
«П
римечание» следует печатать с прописной буквы
,

с
абзаца, не подчеркивая.

45



4.ПОРЯДОК ПРЕДСТАВЛЕНИЯ И ЗАЩИТА ВКР

(ДИПЛОМНОГО ПРОЕКТА)

4.1. Предварительная защита

В целях усиления контроля

над выполнением дипломных
пр
о
е
ктов
, для завершения проверки содержани
я пояснительной
записки, укрепления динамичности процесса защиты рекомендуется
проведение предварительной защиты. Предзащита позволяет
руководителю дипломного проекта и
администрации техникума
проверить состояние дипломного проекта накануне его
рецензирования и защиты, а также соответствие содержания
требованиям итоговой государственной аттестации,
зафиксированным в ФГОС СПО и программе итоговой
государственной аттестации, разработанной техникум
ом,
рассмотренной и утвержденной
зам. директора по УР.
По результатам
предварительной защиты решается вопрос о допуске выпускника к
рецензированию и защите дипломной работы.
Защита ДП без
предварительной защиты не разрешается.


4.2 Защита дипломного проект
а

Защита дипломных проектов

проводится в техникуме на открытом
заседании Государственной аттестационной комиссии в соответствии
с приказом директора техникума о проведении ИГА выпускников по
специальности.

На заседании Государственной аттестационной комис
сии
присутствуют члены комиссии, преподаватели специальных
дисциплин, приглашенные специалисты, представители предприятий
(учреждений, организаций), приглашающих выпускников к себе на
работу, представители общественности, другие лица.

К защите дипломного п
роекта

готовится пакет документов для
каждого студента и учебной группы в целом.

Процедура защиты включает в себя:



выступление сту
дента, представившего дипломный
проект

к защите;

46





ответы дипломника на задаваемые вопросы по
содержанию пояснительной записки
к выполненному дипломному
проекту;

Студен
ту, защищающему дипломный проект
, рекомендуется
подготовить доклад, призванный кратко изложить выбор темы и ход
работы над ее претворением в дипломном проекте, определить
теоретическое и практическое значение резуль
татов своей работы.
Структура доклада может в целом соответствовать содержанию
пояснительной записки. Текст доклада может быть
проиллюстрирован дополнительными материалами (схемами,
зарисовками, фотографиями и т. д.). Данные материалы должны быть
оформлены

в удобном для демонстрации виде.


4.3 Критерии оценок дипломного проекта

Дипломный проект

является важнейшей составляющей частью
итоговой государственной аттестации выпускника по специальности
100114 «Организация обслуживания в общественном питании»
и
ре
зультатом процесса обучения в целом, а также показателем уровня
теоретической и практической подготовки будущего

менеджера.

Дипломный проект

определяет готовность выпускника к
осуществлению основных и резервных направлений
профессиональной деятельности н
а предприятиях соответствующего
профиля и в области частного предпринимательства.

С целью определения соответствия профессиональной подготовки
выпускника требованиям Государственного образовательного
стандарта по специальности
100114
техникумом
разработаны
опреде
ленные критерии оценок дипломного проекта
.

Оценки
«отлично»

заслуживает дипломный проект, отвечающий
следующим требованиям:

1.

Наличие всех с
оставных частей дипломного проекта
:



пояснительной записки к д
ипломному проекту в объеме
60
-
80

страниц, в полной мере раскрывающей тему дипломного
проекта.

47



2.

Полное соответствие содержания пояснительной записки
основным требованиям, предъявляемым к дипломному
проектированию и разработанным техникумом в соответстви
и с
требованиями Федерального государственного образовательного
стандарта:



профессиональное решение темы дипломного проекта,



точное соблюдение
методики
исполнения дипломного
проекта,



точный расчет экономического обоснования дипломного
проекта,



владение теоретическими и практическими знаниями в
области
общественного питания.

3.

Наличие иллюстративно
-
справочных приложений,
полностью отражающих весь технологический процесс работы над
воплощением темы дипломного проекта.

Оценкой
«хорошо»

оцениваетс
я

дипломный проект, в котором

содержатся:

1.

Все
составные части дипломного проекта
:



пояснительная записка
к дипломному проекту в объеме 60
-
7
5 страниц, характеризующая главные особенности раскрытия темы
дипломного проекта.

2.

Соответствие в целом содер
жания пояснительной записки
основным требованиям, предъявляемым к дипломному
проектированию и разработанным техникумом в соответствии с
требованиями Федерального государственного образовательного
стандарта:



владение всеми видами
технологических расчето
в
при
выполнении дипломного проекта;



относительно точный расчет экономического обоснования
дипломного проекта;



владение базовыми знаниями в области

общественного
питания.

48



3.

Наличие приложений, отражающих основные этапы
работы над воплощением темы
дипломного проекта.

Оценку
«удовлетворительно»

выставляют за

дипломный проект,
отвечающий

следующим требованиям:

1.

Наличие всех составных частей

дипломного проекта
:



пояснительной записки к д
ипломному проекту в объеме
40
-
50

страниц, в основном отражаю
щей тему дипломного проекта.

2.

Соответствие (с отступлениями) содержания
пояснительной записки основным требованиям, предъявляемым к
дипломному проектированию и разработанным техникумом в
соответствии с требованиями Федерального государственного
образова
тельного стандарта:



владение основными видами технологического
расчета
при выполнении дипломного проекта;



расчет экономического обоснования дипломного проекта
(с возможными отклонениями и допущениями);



владение основами знаниями в области

обществе
нного
питания

3.

Наличие незначительного количества приложений, в
основном отражающих весь технологический процесс работы над
воплощением темы дипломного проекта.













49



СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1.

Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и
обслуживания на предприятиях общественного питания: Уч.
пособие. М.: Магистр, 2008.
-

557 с.

2.

Могильный М.П., Шленская Т.В., Могильный А.М.
Справочник работника общественного питания/ под редакцией М.П.
Мо
гильного.


М.ДеЛи плюс, 2011.
-
656 с.

3.

Могильный М.П., Башкатова Н.П., Баланесян А.Ю. Стандарт
организаци
и (предприятия общественного пи
т
а
ния). Обслуживание
официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).
_М.:ДеЛи принт, 2009.
-
282 с

4.

Пястолов С.
М. Анализ финансово
-
хозяйственной
деятельности. Учеб.
-
М.: Академия
, 2012.
-

234 с.

5.

Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях
обществе
нного питания: учебник/Л.А. Рад
ченко.


Изд.13
-
е, испр. И
доп.


Ростов н/Д : Феникс, 2013.


373 с.

6.

Радченко
Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного
питания : учебное пособие /Л.А. Радченко.


изд.6
-
е, доп. и перераб.
-
[ Ростов н/Д : Феникс, 2012.
-
318 с.:илл.
-

(СПО)

7.

Савицкая Г. В. Анализ хозяйственной деятельности
предприятия. Учеб.
-
М.: ИНФРА
-
М
, 2012.
-
124

с.

8.

Торопова Н.Д. Организация производства на предприятиях
общественного питания : учебное пособие/ Н.Д. Торопова.
-
Ростов н/Д
: Феникс, 2010.
-
409, [1] с.:ил.
-

(СПО)

9.

Усов В.В. Организация производства и обслуживания на
предприятиях общественного питания: уч
ебное пособие для нач.
проф. Образования /В.В. Усов.
-
10
-
е изд., стер.


М.


Издательский
центр «Академия», 2012.
-
432 с.

10.

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий:
учеб. Пособие для нач. проф. Образования /Н.Э. Харченко.
-

6
-
е
изд.,стер.
-

М.
: Издательский центр «Академия», 2012.
-
512 с.

50



11.

Ястина Г.М. проектирование предприятий общественного
питания с основами
AutoCAD
: Учебник/ Ястина Г.М., Н
есмелова С.В.


СПб.: Троицкий мост, 2012.


228 с.:ил

12.

ГОСТ Р 50762
-
2007 Услуги общественного питания.
Классификация предприятий.

13.

ГОСТ Р 50764
-
2009 Услуги общественного питания. Общие
требования.

14.

ГОСТ Р 50935
-
2007 Услуги общественного питания.
Требования к персоналу.

15.

Федеральный государственный образовательный стандарт
среднего профессионального образования

по специальности 100114
«Организация обслуживания в общественном питании»






51



ПРИЛОЖЕНИЕ А

Пример оформления задания на дипломное проектирование

Ми
нистерство образования и науки Р
еспублики Бурятия

А
ОУ СПО

РБ
«Политехнический техникум»



УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора по УР

_____
О.Н. Мордовская

«___» _______

20 1__

г.



ЗАДАНИЕ № _________

НА ДИПЛОМНОЕ ПРОЕКТИРОВАНИЕ


Выдано студенту
(ке)

___________________________________________________________
__________

________________________________________
_____________________________

4

курса, группа
ООП
-
41

Специальност
ь
100114 «Организация обслуживания в общественном питании»


Тема
: ___________________________________________________________________

___________________________________________________
_____________________
________________________________________________________________________


Содержание дипломного проекта:

Пояснительная записка

Аннотация

Содержание

Введение

1.
Характеристика ПОП

1.1. Обоснование месторасположения ПОП, источники
продовольственного
снабжения

1.2. Организация работы производственных цехов

1.3. С
труктура управления ПОП

2. Организация обслуживания на ПОП

2.1. Основные и дополнительные услуги на ПОП

2.2. Методы и формы обслуживания

2.3. Состав торговых помещений, их ха
рактеристика

2.4. Эстетичность интерьера

2.5. Методы и средства создания фирменного стиля

2.6. Разработка меню, карты вин

2.7. Техническое оснащение ПОП

52



2.8. Реклама на ПОП

3. Организация тематического
банкета

3.1. Характеристика банкета

3.2. Техническое о
снащение банкета

3.3. Разработка программ обслуживания

3.4. Этапы организации обслуживания

3.5. Оформление тематического стола

4. Экономическая часть

4.1. Составление меню банкета

4.2. Выполнение плана по покупным товарам

4.3. Производственная программа и
товарооборот

4.4. Плановый баланс рабочего времени 1 среднесписочного работника

4.5. Издержки производства и издержки обращения

4.6. Расчет показателей эффективности мероприятия

5.
Охрана труда

5.1. Мероприятия по охране труда

Заключение

Список
использованных источников

Приложения


Практическая часть

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_______________________________________________________
_________________
________________________________________________________________________

Рекомендуемая литература:
согласно МУ по выполнению ВКР


Дата выдачи задания

«___»__________201__г

Срок окончания проекта
__________________

Руководитель
_________
___________________

Рассмотрено на
заседании дневного
отделении

Зав. отделением

_______________Н.Н. Румянцева

«____» _________ 20 __ г












53



Приложение Б


УТВЕРЖДАЮ

Зам. директора

по учебной работе

_________
О.Н. Мордовская

«___»_________201__ г.


КАЛЕНДАРНЫЙ ГРАФИК

выполнения выпускной квалификационной работы (ВКР)






Наименование работ

Сроки
выполнения

1

Выбор и утверждение темы.


2

Составление плана ВКР, согласование с
руководителем
, в
ыдача задания.


3

Изучение литературы, законодательных
актов,
инструктивных и нормативных документов, положений
и разработок для написания теоретических разделов.


4

Написание введения и первого

раздела
(раздела).


5

Контрольная явка к руководителю ВКР


6

Изучение практических материалов, обследование, их
анализ, обработка и систематизация. Написание
второго и третьего раздела.


7

Контрольная явка к руководителю ВКР


8

Написание
экономической части
ВКР с разработкой
рекомендаций.

Явка к руководителю.


9

Написание раздела 5, оформление списка
использованных источников, приложений.


10

Контрольная явка к руководителю ВКР


11

Установление отмеченных руководителем недостатков
и оформление ВКР в окончательном варианте


12

Представление работы

на
рецензирование

и
нормоконтроль


13

Предварительная защита ВКР


54



Приложение В

Пример заполнения титульного листа дипломного проекта


Министерство образования и науки республики Бурятия


А
ОУ СПО

РБ
«Политехнический техникум»




ДОПУЩЕН К ЗАЩИТЕ

Заместитель директора по УР

________О.Н. Мордовская

«___» _________ 20 _ _ г.

Дата защиты ___________

Протокол ГАК __________

Оценка ГАК ____________





ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

Тема: (название темы)








Руководитель:

___________ Фамилия И.О.

«___»
______ 20 __ г.

Разработал:

студент
ка

группы _______

___________ Фамилия И.О.












55



(
Оборотная сторона титульного листа дипломного проекта)






СОГЛАСОВАНО

по разделам:


Введение ________________
__________________________
Орлова Т В

(подпись)

Характеристика ПОП
_______________________________

Орлова Т В

(подпись)

Организация обслуживания на ПОП___________________

Орлова Т В

(подпись)

Организация тематического банкета
__
__________________
Орлова Т В

(подпись)

Экономическая
часть________________________________

Вторушина Е В

(подпись)

Охрана труда
______________________
________________

Орлова Т В

(подпись)

Практическая часть __________
_______________________

Орлова Т В

(подпись)

Нормоконтроль ______
___________________________
____
Иванова И.А

(подпись)


















56



Приложение Г


РЕЦЕНЗИЯ

на выпускную квалификационную работу

выпускника А
ОУ СПО

РБ

«Политехнический техникум»


______________________________________________________________
______

(фамилия, имя, отчество)

По
специальности ____________________________________________________
___

____________________________________________________________________
___

Тема
____________________________________________________________________
___

_____________________________________
_______________________________
____

_________________________________________________________________
_______

Актуальность темы исследования ______________________________________
_____

________________________________________________________________________
________________________________________________________________
________

Общая характеристика работы _________________________________________
____

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
____________________________________________________________
____________

Положительные стороны работы __________
______________________________
___

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
____________________________________________________________
____________

Недос
татки работы ___________________________________________________
____

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
___________________________________________
_________________
____________

Отзыв о работе в целом _______________________________________________
____

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________
_______
_________________________________________________________________
________________________________________________________________________
____________________________________________________
____________________


Рецензент ___________________________________
________________________


«____» __________ 20__ г.







57



Приложение Д

ОТЗЫВ

на выпускную квалификационную работу

выпускника А
ОУ СПО

РБ

«Политехнический техникум»

_____
______________________________
_______
____________________________

(фамилия, имя,
отчество)

По специальности

100114 «Организация обслуживания в общественном питании»

Тема
________________________________________________________________________

Объем работы:

__________________________________
_________________________

Количество листов
пояснительной записки __________
_________________________

Количество таблиц и иллюстрированного материала __
_________________________

Количество листов приложений ____________________
________________________

Заключение о степени соответствия выполненной работы заданию

________________________________________________________________________

Проявленная выпускником самостоятельность при выполнении работы

________________________________________________________
________________
________________________________________________________________________

Умение пользоваться литературным материалом
________________________________________________________________________
___________________________________________________
_____________________

Индивидуальные особенности

выпускника

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________

Положительные стороны работы

____________________
____________________________________________________
________________________________________________________________________

Недостатки работы

________________________________________________________________________
________________________________________
________________________________

Характеристика общенаучной и специальной подготовки

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

Отзыв о работе в целом

_
_______________________________________________________________________

________________________________________________________________________
________________________________________________________________________

Руководитель
__________________________
__________________________________

«____» _________ 20 __ г.






58



Приложение Е

Пример оформления содержания









Приложение Ж






















СОДЕРЖАНИЕ

Аннотация…………………………………………………………………….

4

Введение………………………………………………………………………

5

1.

Характеристика ПОП………………………………………………

7

1.1.

Обоснование
месторасположения ПОП, источники снабжения.

9

1.2.

Организация производственных цехов…………………………...

12

1.3.

Структура управления ПОП……………………………………….


2.

Организация обслуживания на ПОП……………………………..


2.1.

Основные и дополнительные услуги на ПОП……………………


2.2.

Методы и формы
обслуживания………………………………….


2.3.

Состав торговых помещений, их характеристика………………


2.4.

Эстетичность интерьера……………………………………………


2.5.

Методы и средства создания фирменного стиля…………………


2.6.

Разработка меню, карты вин……………………………………….


2.7.

Техническое оснащение
ПОП……………………………………..


2.8.

Реклама на ПОП……………………………………………………


3.

Организация тематического банкета……………………………


3.1.

Характеристика банкета…………………………………………..


3.2.

Техническое оснащение банкета………………………………….


3.3.

Разработка программ обслуживания……………………………..


3.4.

Этапы
организации банкета………………………………………..


3.5.

Оформление тематического стола………………………………...


4.

Экономическая часть……………………………………………….


4.1.

Составление меню банкета………………………………………...


4.2.

Выполнение плана по покупным товарам……………………….


4.3.

Производственная программа и
товарооборот………………….


4.4.

Плановый баланс рабочего времени одного среднесписочного
работника……………………………………………………………


4.5.

Издержки производства и издержки обращения………………..


4.6.

Расчет показателей эффективности мероприятия……………….


5.

Охрана
труда………………………………………………………..


5.1.

Мероприятия по охране труда…………………………………….

Заключение……………………………………………………………………

Список использованных источников………………………………………..

Приложения…………………………………………………………………….



ОСНОВНАЯ НАДПИСЬ (форма 2
)





59



Приложение Ж

Основная надпись форма 2

























































Изм

Лист

№ док

Подп

Дата

Разработал





Литера


Лист

Листов

Проверил







Т.чертеж







Н.контр







Утв.








60



Основная надпись форма 2 а

























































Лист






Изм.

Лист

№ докум

Дата


61



Содержание основной надписи


На листах пояснительной записки, которые выполняются с рамкой,
в нижней
части листа должна быть выполнена основная надпись)
ГОСТ 2.104) по формам 2 и 2а.

В основной надписи, заполняемой по форме 2 (первый лист
текстового документа


для дипломных работ это лист
«Содержание») приводят следующие данные (рисунок 1):

в графе 1


т
ема разработки;

в графе 2


ук
азывается обозначение документа;

в графе 4


литеру
, присвоенную данному документу;

в графе 7


порядковый номер листа;

в графе 8


общее количество листов текстового документа;

в графе 9


наименование или разделительный инде
кс
предприятия, выпускающего документ, т.е. наименование учебного
заведения и учебной группы, в котором выполнена разработка
текстового документа;

в графе 10


характер работы, выполняемой лицом,
подписывающим документ;

в графе 11


фамилии лиц, подписавши
х документ;

в графе 12


подписи лиц, фамилии которых указаны в графе 11;

в графе 13


дату написания документа;

в графе 14


18


графы таблицы изменений, которые заполняются
в соответствии с ГОСТ 2.503.









(2)

(14)

(15)


(16)

(17)

(18)

Изм.

Лист


докум.

Подп.

Дата

Разраб.





(1)

Лит.

Лист

Листов

Пров.




(4)

(7)

(8)


(10)

(11)

(12)

(13)


(9)

Н. контр.




Утв.




Рисунок 1


Основная надпись для текстовых документов (первый лист)


62



В графе 1 основной надписи приводят
полное наименование
проектной разработки и наименование текстового документа
(допускается приводить только тему разработки).

Обозначение документа (графа 2) должно быть заполнено в
соответствии с требованиями (пп.5.3.5.1


5.3.5.5).

Установлена следующая с
труктура обозначения основных
конструкторских документов (ГОСТ 2.201).



ДП. ХХХХХХ
. ХХ. ХХ. 2013

ПЗ










Код организации разработчика


в данном случае литера
текстового документа: ДП


дипломный проект, КП


курсовой
проект.

Код классифика
ционной характеристики


в техникуме

это шифр
учебной группы (от четырех до шести цифр).

В качестве порядкового регистрационного номера разработки
рекомендуется записывать цифровой код группы (например, 31, 41,
42, 43).

Порядковый номер задания


номер темы дипломного (курсового)
проекта в с
оответствии со специальностью.

Два последние символа в обозначении конструкторского
документа


код документа. В соответствии с ГОСТ 2.106 следует
использовать следующие коды текстовых документов: ПЗ


пояснительная записка; ВС


ведомость спецификации,
ведомость
ссылочных документов и т.д.

В графе 4 основной надписи, заполняемой по форме 2, указывают
литеру текстового документа: ДП


дипломный проект, КП


курсовой проект, КР


курсовая работа, Р


реферат, РГР


расчетно
-
графическая работа, ОП


отчет п
о практике.

Код организации
разработчика

Обозначение


к
онструкторского


документа

Код классификационной

характеристики

Порядковый номер

задания

Год написания документа

63



В основной надписи, заполняемой по форме 2а (последующие
листы пояснительной записки), приводят только обозначение и
порядковый номер листа текстового документа.































64



Приложение З

Пример оформления списка
использованных источников

1.

ГОСТ Р 53523
-
2009. Услуги общественного питания. Общие
требования к заготовочным предприятиям общественного питания.

2.

Зайко Г.М., Джум Т.А. Организация производства и
обслуживания на предприятиях общественного питания: учеб.
пособие / Зайко Г.М., Джум Т.А.


М. : Магистр : ИНФРА
-
М, 2011.
-

560 с.

3.

Кучер Л.С. Официант (базовый уровень) : учеб. пособие /Л.С.
Кучер, Л.М. Шкуратова.


М. : Издательский центр «Академия»,
2008.
-

64 с.

4.

Могильный М.П., Башкатова Н.П.., Баласанян А.Ю. Ст
андарт
организации (предприятия общественного питания). Обслуживание
официантами (разработка правил, инструкций и регламентов).


М.:
Дели принт, 2009.
-
282 с.

5.

Оробейко Е.С. Организация обслуживания: рестораны и бары:
учебное пособие/Е.С. Оробейко, Н.Г. Шер
едер.
-
М.: Альфа
-
М :
ИНФРА
-
М, 2011.
-
320 с. :ил.


(ПРОФИль).

6.

Радченко Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного
питания : учебное пособие / Л.А. Радченко.


Изд. 6
-
е, доп. и перераб.


Ростов н/Д : Феникс, 2012.
-
318 .

7.

Торопова Н.Д. Организация произ
водства на предприятиях
общественного питания : учебное пособие / Н.Д. Торопова.
-

Ростов
н/Д: Феникс, 2010.
-

409 с.










65



Приложение И

Пример оформления аннотации


АННОТАЦИЯ


В дипломном проекте

описывается и рассматривается
организация работы ресторана 1 класса на 80 мест.

Работа состоит из 5 разделов.

1 раздел
-

….

2 раздел
-

…..

………………

Рис. 14. Табл. 9. Библ. 28.























66




ДЛЯ ЗАМЕТОК
































67




ДЛЯ ЗАМЕТОК
































68





Т.В. Орлова


Методические указания по выполнению выпускной квалификационной работы
по специальности

100114 «Организация обслуживания в общественном питании
»




Компьютерная верстка: информационно
-
методический центр


АОУ СПО РБ «Политехнический техникум»


В авторской редакции




Подписано в печать 13.05.2013.

Формат 60*80 1/16 Усл.печ.л. 4,25

Заказ №297. Тираж 30 экз.













Отпечатано с готового оригинал
-
макета в типографии ИП «Коновалов»

671247,Республика Бурятия, Кабанский район, п. Селенгинск,

проспект Строителей, 2








Приложенные файлы

  • pdf 1263681
    Размер файла: 1 021 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий