Государственные сортоиспытания сельскохозяйственных культур. Масличные культуры возделываются для получения масла, которые используются на пищевые и технические цели в консервной

Министерство образования и науки Республики Казахстан

Павлодарский государственный университет
им. С. Торайгырова

Архитектурно-строительный факультет

Кафедра технологии продовольственных продуктов
и защиты окружающей среды








ЗЕРНОВЕДЕНИЕ

методические указания по выполнению контрольной работы для студентов заочной формы обучения по специальности 050727 – Технология продовольственных продуктов













Павлодар
УДК 635 (075)
ББК 42.11 я 73
З 58


Рекомендовано Ученым советом ПГУ им. С. Торайгырова

Рецензент:
кандидат технических наук, доцент Л.М. Каимбаева

З 58 К.Ш. Арынгазин, Л.М. Сарлыбаева, М.Н. Малдыбаева

Зерноведение/ сост. К.Ш. Арынгазин, Л.М. Сарлыбаева, М.Н. Малдыбаева – Павлодар, 2006. – 32 с.

В методических указаниях приводятся рекомендации по выполнению контрольных работ студентами заочной формы обучения по дисциплине «Зерноведение», которые разработаны в соответствии с рабочим учебным планом для студентов заочной формы обучения специальности 050727 – Технология продовольственных продуктов.















УДК 635 (075)
ББК 42.11 я 73

( Арынгазин К.Ш., Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н., 2006
( Павлодарский государственный университет
им. С. Торайгырова, 2006
Введение

Дисциплина «Зерноведение» изучается студентами специальности 050727 «Технология продовольственных продуктов» заочной формы обучения в соответствии с учебным планом. Объем занятий составляют аудиторные часы (лекционные и лабораторные), самостоятельные часы с выполнением контрольной работы и завершается зачетом.
Задачи дисциплины «Зерноведение» – вооружить инженеров-технологов знаниями в области науки о зерне при хорошем качестве получаемой продукции.
В ходе изучения дисциплины студенты должны научиться методом качественной и технологической оценки зерна для наиболее эффективного его использования.
Прохождение дисциплины подводит студентов к изучению специальных профилирующих дисциплин: технология хранения и переработки зерна, технология элеваторной промышленности, биохимия зерна и др.
В методических указаниях учтены современные тенденции развития науки и положения Закона Республики Казахстан о зерне.
Методические указания составлены в соответствии с требованиями квалификационной характеристики специалиста и Государственного стандарта образования РК. Они направлены на активизацию самостоятельной работы студентов и закрепление теоретических знаний, включают в себя содержание курса учебных занятий, методику и порядок выполнения, требования к выполнению контрольной работы.
1 Содержание курса

1.1 Содержание учебных занятий
Предмет и задачи курса. Зерновое производство – главная и решающая основа развития всех отраслей сельского хозяйства. Увеличение валового сбора сильной и твердой пшеницы, крупяных, бобовых и масличных культур имеют важное значение в экономике страны. Современное состояние производства и заготовок зерна основаны на Законе республики Казахстан о зерне. Роль закона о регулировании отношений, возникающие в процессе производства, хранения и реализации зерна. Государственное управление и регулирование зернового рынка и поддержка сельскохозяйственных товаропроизводителей. Контроль качества и сертификация зерна. Государственные ресурсы зерна.
Практические работы и материально-технические условия для обработки зерна в потоке на хлебоприемных предприятиях, формирование крупных однородных партий различного целевого назначения. Порядок оценки на хлебоприемных предприятиях зерна по его качеству и количеству при приеме от производителей.
Значение дисциплины при подготовке специалистов отрасли хлебопродуктов. Связь курса с другими дисциплинами. Значение курса для подготовки инженеров- технологов по хранению и технологии переработки зерна. Сведения из истории развития науки о зерне.

1.2 Факторы, влияющие на урожайность и качество зерна
Строение растений. Опыление и оплодотворение. Развитие семени. Типы плодов: зерновка, семянка, орешек, боб, стручок. Понятие о сорте. Биологические, хозяйственные и технологические признаки сорта.
Факторы, влияющие на урожайность и качество зерна (почвенно-климатические условия, сорт, удобрения, способы возделывания, севообороты, борьба с вредителями и болезнями и т. д.). Борьба с потерями при однофазной и двухфазной уборке урожая.
Понятие о селекции. Государственные сортоиспытания сельскохозяйственных культур.
Районирование и внедрение новых сортов. Требования, предъявляемые к семенам подготовка их к посеву.
Стандартизация семян основных культур.

1.3 Классификация, строение и химический состав зерна основных культур
Ботаническая классификация. Классификация зерна основных культур по признаку использования и химическому, составу.
Строение зерна и семян и соотношение их анатомических частей. Технологическое значение зерна и семян и их составных частей.
Неорганические вещества зерна (вода, минеральные вещества). Органические вещества (белки, аминокислоты, углеводы, жиры, пигменты, витамины, ферменты).
Понятие о качестве зерна. Требования, предъявляемые к качеству зерна, как к сырью для мукомольно-крупяной, хлебопекарной, макаронной, кондитерской, пивоваренной, крахмалопаточной, комбикормовой и других отраслей промышленности. Понятие о технологических свойствах, признаках и показателях качества зерна.

1.4 Отбор проб и подготовка их к анализу
Понятие о партии зерна. Значение правильного составления проб для качественной оценки партии. Понятие об объединенной и средней пробах.
Приборы для отбора проб. Виды щупов, принципы их устройства и эксплуатации. Осмотр проб в лаборатории и правила выделения навесок. Делительные аппараты. Методы крестообразного деления зерна для составления пробы и выделения навесок.
Схема производства лабораторного анализа качества зерна.
Оформление результатов и документов о качестве зерна.

1.5 Физические свойства зерна
1.5.1 К физическим свойствам зерна относятся: форма и линейные размеры зерна, масса 1000 зерен, натура, стекловидность, плотность.
Понятие о форме и размерах зерна. Размеры зерна различных культур. Их связь с массой 1000 зерен, выполненностью. Влияние массы 1000 семян на технологические свойства зерна. Определение массы 1000 зерен.
Натура зерна и факторы, влияющие на нее. Технологическое значение.
Стекловидность зерна. Строение и структура зерна. Типы стекловидности и методы ее определения. Зависимость мукомольных свойств зерна от стекловидности.
Плотность зерна. Методы определения и факторы, влияющие на плотность. Практическое значение плотности и ее связь с другими признаками.
Значение физических свойств зерна для правильной организации очистки, сортирования, хранения и переработки зерна.
Физические свойства зерновой массы.
1.5.2 Признаки качества зерна, определяемые органолептическими методами.
Свежесть зерна. Способы определения свежести и внешнего вида зерна и значение в системе оценки. Определения цвета, запаха и вкуса, их связь со свежестью. Значение этих признаков и их показатели. Причины появления постороннего цвета, запаха и вкуса.
Понятие о здоровом зерне.
Характеристика сорной и зерновой примесей. Определение зараженности зерна и семян болезнями и вредителями.

1.6 Признаки качества зерна, определяемые химическими методами
Белковые вещества в зерне различных фаз спелости. Значение белков для мукомольной и хлебопекарной оценки зерна. Взаимосвязь белковых веществ с клейковиной (пшеницы, ржи, ячменя).
Методы определения количества и качества клейковины.
Содержание крахмала в зерне основных хлебных культур. Значение крахмала в структуре зерна и хлебопекарной оценке.
Зольность зерна. Вещества, входящие в состав золы. Зольность основных частей зерна. Технологическое значение зольности. Методы определения кислотности.
Витамины, ферменты и пигменты зерна. Их содержание и значение в определении питательной ценности и использовании зерна.

1.7 Признаки качества зерна, определяемые физико-химическими методами
Понятие о влажности, формы связи влаги с веществами зерна. Правила измельчения зерна при определении влажности. Методы определения влажности зерна высушиванием и на влагомерах.



1.8 Связь признаков качества зерна с его технологическими свойствами
Признаки, характеризующие мукомольные, хлебопекарные, макаронные, крупяные, пивоваренные свойства зерна.
Классификация методов оценки качества зерна.
Методы, непосредственно характеризующие выход продуктов переработки зерна и его технологические свойства (размол, выпечка из полученной муки печеного хлеба, выход крупы и определение ее качества и др.).

1.9 Стандартизация зерновых культур
Понятие о стандартизации. Стандартизация, как один из важнейших факторов повышения качества продукции.
Требования, предъявляемые к качеству зерновых культур (заготовляемые, при экспортно-импортных операциях, поставляемых перерабатывающим предприятиям), принципы построения стандартов на зерновые культуры, методы определения качества и формирование крупных однородных партий.

2 Агротехнологические мероприятия, направленные на производство продукции растениеводства

2.1 Пшеница
Пшеница – основная продовольственная зерновая культура. Основные районы возделывания яровой и озимой пшеницы в Казахстане.
Увеличение производства высококачественного зерна сильных и твердых сортов пшеницы. Повышение содержания белка в зерне.
Общая и ботаническая характеристика. Виды, разновидности, сорта.
Морфологические особенности и строение зерна пшеницы, соотношение и технологическое значение анатомических частей зерна. Влияние на химический состав зерна пшеницы почвенно-климатических условий и агротехнологических условий выращивания.
Влияние селекции на урожайность и качество зерна. Сильная и твердая пшеница, районы их производства. Технологическая характеристика и использование зерна сильной и твердой пшеницы. Районированные и перспективные сорта. Характеристика мукомольных и хлебопекарных свойств зерна основных сортов пшеницы.
Стандарты и заготовительные кондиции на пшеницу.
2.2 Рожь
Рожь – одна из важнейших продовольственных культур нашей страны. Районы возделывания озимой ржи и ее производства в РК. Ботаническая характеристика. Виды, разновидности, сорта. Морфологические особенности, анатомическое строение зерна и соотношение анатомических частей. Технологическая характеристика, химический состав. Цвет зерна и связь его с технологическими свойствами. Мукомольные и хлебопекарные свойства. Стекловидность и клейковина ржи и их особенности. Пищевая ценность Использование ржи в чистом виде и в смеси с пшеницей. Стандарты и заготовительные кондиции на рожь.

2.3 Кукурузы
Кукуруза – одна из важнейших зерновых, кормовых и технических культур. Районы возделывания. Производства кукурузы в РК. Ботанические особенности.
Строение зерна кукурузы разных подвидов. Весовое соотношение зерна и стержня в початке. Химический состав зерна. Технологические требования к кукурузе различных отраслей: мукомольной, крупяной, крахмалопаточной и др.
Характеристика и качество семенной кукурузы.
Стандарты и заготовительные кондиции на кукурузу. Сорта, гибриды.

2.4 Ячмень, овес
Ячмень – важная продовольственная техническая культура. Районы производства и использование ярового и озимого ячменя. Производства ячменя в РК. Ботаническая характеристика. Пленчатый и голозерный ячмень и соотношение анатомических частей зерна. Строение и консистенция зерна. Химический состав зерна, пищевые и кормовые достоинства. Технологические требования к ячменю. Особенности заготовок пивоваренного ячменя. Стандарты и заготовительные кондиции на ячмень. Сорта.
Овес. Производства овса в РК. Пленчатый и голозерный овес, ботаническая характеристика, строение зерна и соотношение его анатомических частей. Консистенция зерна. Химический состав, пищевые и кормовые достоинства зерна. Стандарты и заготовительные кондиции на овес. Сорта.



2.5 Крупяные культуры (просо, гречиха, рис)
Просо является важной крупяной культурой. Районы возделывания и ботанические особенности.
Производство проса в РК. Соотношение анатомических частей зерна. Консистенция и окраска зерна. Химический состав и технологические свойства зерна. Основные сорта и их технологическая характеристика. Стандарты и заготовительные кондиции.
Гречиха – ценная крупяная и медоносная культура.
Районы возделывания. Ботанические особенности.
Производство гречиха в РК. Строение и соотношение анатомических частей гречихи, особенности строения и химического состава зерна. Технологические свойства зерна. Основные сорта и их технологическая характеристика. Стандарты и заготовительные кондиции.
Рис – одна из основных и ценнейших на земном шаре зерновых культур пищевого назначения.
Основные районы производства риса в РК. Ботанические особенности. Особенности строения и соотношение анатомических частей зерна. Консистенция и окраска зерна. Химический состав и пищевая ценность зерна. Технологические свойства. Основные сорта. Стандарты и заготовительные кондиции.
Задачи по увеличению производства зерна крупяных культур.

2.6 Бобовые культуры (горох, чечевица, чина, нут, соя)
Роль зернобобовых в увеличении производства зерна и белковых кормов.
Производства семян бобовых культур в РК.
Ботанические особенности растений и семян. Роль бобовых, как азот собирателей и предшественников в севооборотах. Технологическая характеристика и специфические признаки оценки семян. Окраска семян и связь ее с технологическими и пищевыми свойствами. Строение семян, соотношение анатомических частей и химический состав. Основные сорта и характеристика их качества. Стандарты и заготовительные кондиции.

2.7 Масличные культуры (подсолнечник, лен, сафлор, горчица)
Значение масличных культур. Ботаническое разнообразие.
Производства масличных культур в РК. Основные районы возделывания подсолнечника, льна, сафлора, горчицы.
Обобщенная характеристика масличных культур. Основные признаки оценки качества масличных, культур. Строение семян, соотношение анатомических частей и химический состав. Основные показатели, характеризующие качество подсолнечного масла. Отходы производства и их использование.
Подсолнечник. Производства в РК. Ботаническая характеристика. Виды подсолнечника. Панцирность и ее значение для семян в борьбе с вредителями. Характеристика подсолнечника, как сырья для получения растительного масла. Основные сорта. Стандарты и заготовительные кондиции.
Лен. Производство льна в РК. Основные районы возделывания. Ботаническая характеристика. Технологические требования к семенам льна. Сорта. Задачи по увеличению производства семян масличных культур.

2.8 Эфиромасличные культуры (мак, кориандр, рыжик, тмин.)
Значение эфиромасличных культур. Ботаническое разнообразие.
Производство эфиромасличных культур в РК. Основные районы возделывания мака, кориандра, рыжика, тмина.
Обобщенная характеристика эфиромасличных культур. Основные признаки оценки качества эфиромасличных культур. Строение семян, соотношение анатомических частей и химический состав. Основные показатели, характеризующие качество эфирных масел. Отходы производства и их использование. Задачи по увеличению производства семян эфиромасличных культур.

3 Методическое руководство к изучению дисциплины Зерноведение

Общие указания. Методическое указание составлено для оказания помощи студентам в самостоятельной работе по изучению курса "Зерноведение". Значение курса для подготовки инженеров-технологов по технологии зернопродуктов, хлеба и макаронных изделий. Изучение предмета вооружает специалиста знаниям по качеству зерна различных культур и методами его оценки, а также дает возможность в дальнейшем осмысленно подойти к изучению таких специальных дисциплин как "Хранение зерна", "Биохимия зерна", "Элеваторы и склады", "Зерносушение" и др.
Ниже приводится методическое руководство в виде кратких тезисов к изучению основных тем курса и перечень контрольных вопросов.

3.1 Предмет и задачи курса
В результате изучения данный темы студент должен усвоить значение зерна и зернопродуктов.
Основной проблемой в развитии сельского хозяйства является увеличение производства зерна и улучшение его качества за счет повышения урожайности, применения научно-обоснованных агротехнологических приемов выращивания сельскохозяйственных культур.
Современное состояние производства и заготовок зерна основано на законе о зерне Республики Казахстан.
Увеличение производства зерна является средством подъема всех отраслей сельского хозяйства. От уровня производства зерна зависит удовлетворение потребностей населения в продуктах питания. Зерно и продукты его переработки широко используются в народном хозяйстве. Развитие производства зерна способствует развитию хлебного экспорта, где вопросы качества играют особо важную роль.
В состав зерна входят необходимые для человеческого организма вещества: белки, углеводы, жиры, минеральные вещества, витамины.
Основной задачей предмета является вооружение специалиста, занимающегося вопросами технологии, необходимыми знаниями в области формирования качества зерна и системы оценки его качества.
Студент должен иметь четкое понятие о путях движения зерна от производителя к потребителю, особенности обработки зерна в потоке на хлебоприемных предприятиях, подготовка крупных однородных партий различного назначения и об оценке зерна по его качеству и количеству при приемке от производителя.
Для успешного решения этих вопросов стране нужны квалифицированные кадры, способные обеспечить правильную оценку качества, сохранность и переработку зерна при минимальных потерях. Это обязывает студентов-заочников изучить курс «Зерноведение».
Данная дисциплина изучает внешний вид, внутреннее строение, свойства и химический состав зерна различных культур, методы определения качества зерна и агротехнологии выращивания высоких урожаев сельскохозяйственных культур. Этот предмет первый из серий специальных дисциплин.
В современных условиях понятие качества зерна включает в себя главным образом его технологические свойства, обеспечивающие высокое качество муки, крупы, хлеба, макаронных изделий и других продуктов, получаемых из зерна.
Зерноведение наука о качестве зерна и семян, методах их оценки в период приема, хранения.

Контрольные вопросы

Задачи и перспективы развития зернового хозяйства в РК.
Использование зерна и зернопродуктов в различных отраслях пищевой промышленности.
Пищевая ценность зерна и продуктов его переработки.
Закон РК о зерне.
Предмет и задачи курса «Зерноведение».

3.2 Факторы, влияющие на урожайность и качество зерна
При изучении данной темы необходимо ознакомиться с основными растениями, с процессами цветения и оплодотворения, формированием, развитием и строением различных плодов и семян.
Следует усвоить факторы, влияющие на урожайность и качество зерна: почвенно-климатические условия, сорт, удобрения, способы возделывания, севообороты, борьба с вредителями, болезнями и потерями при однофазной уборке урожая,

Контрольные вопросы

Органы растений и их функции.
Фазы развития растения.
Процесс цветения и оплодотворения.
Формирование, развитие и строение плодов. Типы плодов.
Факторы, влияющие на урожайность и качество зерна и семян.
Понятие о сорте.

3.3 Классификация, строение и химический состав зерна основных культур
Все культуры должна быть систематизированы на основе изучения особенностей отдельных культур.
Разработано несколько классификаций, однако студенту достаточно ознакомиться с ботанической классификацией, с классификацией по принципу использования и, химическому составу зерна. Эти классификации просты в своей структуре, но они имеют большой практический смысл, и нашли широкое признание. Необходимо изучить строение зерна и семян, а также вскрыть технологическое значение составных частей, что необходимо для практической работы.
Понятие о технологических свойствах, признаках и показателях качества зерна.

Контрольные вопросы

Ботаническая классификация основных культур.
Классификация основных культур по химическому составу зерна.
Классификация основных культур по признаку использования.
Морфологическая характеристика плодов пшеницы, бобовых и масличных.
Строение зерна пшеницы, бобовых и масличных культур.
Соотношение составных частей зерна и семян.
Признаки свежести и здоровья зерна.

3.4 Отбор проб и подготовка их к анализу
Составление проб и навесок при анализе зерна имеет исключительное значение, вытекающее из особенностей зерновой смеси.
Качество зерна каждой партии устанавливают на основании анализа одного или нескольких отобранных от нее средних проб. От точности составления средней пробы зависит правильность документации качества всей партии семенного или продовольственного зерна.
Основные требование, предъявляемое к средней пробе, заключается в том, что средняя проба должна полностью отражать качество той партии зерна, от которой она отобрано. Зерно в партии неоднородное, поэтому трудно отобрать правильно среднюю пробу. Неточное соблюдение правил отбора средней пробы неправильно отражает качество партии зерна.
Ошибки, допущенные при взятии пробы или навески, не могут быть исправлены при лабораторных анализах и результаты этих анализов не будут характеризовать действительное состояние и качество проверяемой партии зерна. В связи с этим необходимо в практической работе строго соблюдать предусмотренные стандартами правила отбора проб и выделения навесок для анализа.

Контрольные вопросы

Понятие и партии зерна.
Порядок составления средней пробы.
Особенности отбора проб от партии кукурузы в початках.
Выделение навесок зерна.
Схема производства лабораторного анализа зерна.

3.5 Признаки качества зерна, определяемые органолептическими и физическими методами
Методы оценки качества зерна является одной из важнейших тем курса.
Студенты в лаборатории знакомятся с признаками, определяемыми органолептическими, физическими, физико-химическими и химическими методами.
3.5.1 Признаки, определяемые органолептическими методами.
Применение методов оценки качества зерна (влажность, размеры зерен, засоренность, натура, масса 1000 зерен и т.д.), требующих довольно точных приборов, в современных условиях применяют и органолептические. Все пищевые продукты требуют, прежде всего, определение вкуса, запаха и цвета, которые решают вопрос об их оценке, товарном достоинстве и потребительской ценности. Но для того, чтобы правильно пользоваться органолептической оценкой, необходимо иметь большой навык и научиться хорошо пользоваться методами.
3.5.2 Признаки качества зерна, определяемые физическими методами.
При характеристике зерна учитывают форму, размер и крупность зерна. С формой связано определение такого важного признака, как натура зерна. Натура имеет повышенные показатели для зерна округлой формы, что обеспечивает большой выход муки.
Форма зерна имеет большое значение и для крупяных культур, поскольку она связано с пленчатостью и содержанием ядра. Размер ядра является не только физическим, но важным биологическим признаком, поскольку крупное зерно находится в лучших условиях питания в процессе вегетации. Большое технологическое значение имеет, наряду с крупностью выравненность зерна, что особенно важно для переработки пшеницы, ржи, крупяных и бобовых культур. В связи с этим важно подчеркнуть важность очистки и сортирования зерна.
Положительно это будет действовать и на определение клейковины, поскольку при очистке снизится содержание зерновой и сорной примесей. Характеристика вредной примеси и карантинных сорняков.
В современных условиях переработки зерна технологии придают большое значение консистенции зерна. Она характеризуется полностью мучнистым, частично стекловидным и полностью стекловидным эндоспермом.

Контрольные вопросы

Классификация методов определения признаков качества зерна.
Органолептические методы определения качества зерна.
Характеристика здорового и определение свежести зерна.
Методы определения цвета, запаха и вкуса зерна.
Технологическое значение формы и размеров зерна.
Натура и ее определение.
Структура зерновой смеси и методы ее определения.
Определение консистенции зерна, ее технологическое значение.

3.6 Признаки качества зерна, определяемые химическими методами
В курсе зерноведения – химический состав зерна должен быть освещен в самых кратких чертах, так как в развернутом виде химические характеристики зерна и его составных частей составляют содержание специального курса "Биохимия зерна".
Химический состав зерна изменяется в зависимости от почвенно-климатических условий, сорта, агротехнологии, условий хранения и др. Говоря о консистенции зерна, характеризуемой стекловидностью, одновременно дается представление и о содержании белка в зерне, о прочности зерна и взаиморасположение крахмала и белка.
Химический состав имеет двоякое значение: им определяется питательная ценность хлеба, крупы и других продуктов переработки, а также от него зависят биохимические процессы, происходящие в зерне и семенах при хранении.
Крупность зерна – физический и биологический признак. Зольность характеризует питательную ценность и является признаком для контроля технологического процесса производства муки и т.д.
При изложении данной темы следует показать, как современная наука строит характеристику зерна на основе комплексной увязки разнородных признаков.
Следует хорошо разобраться в физических и химических свойствах каждого вещества, входящего в состав зерна и усвоить его значение для питания и сохранности зерна.
Неорганические вещества. Вода имеет большое значение. При ее участии происходят биологические процессы в растениях и в частности, образование веществ в зерне. Без нее не возможны те разнообразные процессы, которые протекают в каждой клетке живого организма.
При значительном содержании вода отрицательно влияет на качество зерна.
При изучении данного материала особое внимание должно быть обращено на формы связи воды с веществом, т.к. от этого зависит стойкость зерна при хранении, транспортировании и переработке.
Формы связи воды с зерном положены в основу классификации состояния зерна по влажности. Огромное значение влажности зерна на его качество делает обязательным количественное определение влаги в зерне.
Минеральные вещества. Необходимо уяснить, какие минеральные вещества входят в состав зерна, их распределение в зерне и значение. Необходимо иметь представление о макро- и микроэлементах, отчетливо представлять как показатель зольности используется для характеристики качества продуктов переработки зерна.
Органические вещества: белки, жиры, углеводы - являются основными элементами зерна. При изучении этих веществ необходимо усвоить их элементарный состав, свойства, классификацию. Необходимо иметь представление о влиянии почвенно-климатических условий на содержание белковых веществ в зерне.
Надо иметь понятие об аминокислотном составе и биологической полноценности белка. Необходимо знать перечень незаменимых аминокислот. Особое внимание должно быть уделено изучению клейковины, сухое вещество которой состоит на 75-85% из белковых веществ (глиадина и глютенина).
Пигменты, ферменты и витамины - очень важные вещества зерна и семян. Они тесно связаны между собой, некоторые витамины являются составной частью ферментов, например витамин РР входит в состав ферментов дегидраз. Все ферменты белковые вещества.
В жизни зерна ферменты имеют большое значение. Все процессы, протекающие в зерне, связаны с деятельностью ферментов. При их участии совершаются дыхание и брожение. Они обуславливают гидролиз и синтез веществ в зерне.
Изучение значения ферментов помогло разработать научные основы режимов хранения зерна и организовать ряд производств на научной основе (производство хлеба, спирта, пива и др.).
Витамины – вещества, необходимые для нормального функционирования организма. Зерно является хорошим источником витамины В, РР, Е и др.
Содержание пигментов в зерне и семенах различно.
Необходимо обратить внимание в особенности химического состава зерна и семян по четырем группам культур: хлебные, крупяные, бобовые, масличные, а также на распределение основных элементов химического состава по анатомическим частям зерна и семян.

Контрольные вопросы

Вещества, входящие в состав зерна.
Формы связи влаги в зерне.
Минеральные вещества, входящие в состав зерна. Содержание и распределение в зерне. Методы определения зольности.
Зольность как показатель мукомольных свойств зерна.
Белки пшеницы, классификация, свойства, содержание. Понятие клейковины.
Углеводы зерна, их классификация, характеристика, содержание и распределение в зерне, значение.
Жиры зерна, их содержание и распределение в зерне. Значение.
Пигменты, их содержание, распределение, значение.
Ферменты, их свойства и значение.
Витамины и их физиологическое значение.
Распределение органических и минеральных веществ в зерне.
Особенности химического состава зародыша зерна.
Факторы, влияющие на химический состав зерна и семян.
3.7 Признаки качества зерна, определяемые физико-химическими методами
Влажность зерна характеризует состояние зерна: сухое, средней сухости, влажное и сырое. Состояния по влажности даны в стандартах по культурам. Необходимо органически связывать влажность зерна с возможностью сохранения его качества.
Необходимо подчеркнуть нежелательность высокого показателя влажности с точки зрения питательности зерна, указать на изменение массы зерна при изменении влажности.
Особо следует остановиться на методах определения влажности. Дать описание основного метода определения влажности высушиванием, а также остановиться на сущности и принципах устройства электровлагомера.

Контрольные вопросы

Формы связи влаги с материалом и их значение при определении.
Определение влажности методом высушивания.
Влагомеры, принципы работы и их точность.

3.8 Связь признаков качества зерна с технологическими свойствами
Касаясь признаков, характеризующих мукомольные, хлебопекарные, макаронные и др. свойства зерна следует ознакомиться с признаками современных методов и приборов (альвеограф, экстенсограф, фаринограф, амилограф, ПЧТ-1 и др.), пробным размолом зерна на лабораторных мельницах, пробными выпечками, изготовлением макаронных изделий.

Контрольные вопросы

Признаки, характеризующие мукомольные свойства зерна.
Признаки, характеризующие хлебопекарные свойства зерна.
Признаки, характеризующие макаронные свойства зерна.
Признаки, характеризующие качества крупяного сырья и крупы.

3.9 Стандартизация зерна
Стандартизация – важное орудие борьбы за качество зерна. Стандарты дают возможность группировки мелких партий зерна в однородные крупные, что имеет большое значение для переработки и экспорта. На примере стандарта на пшеницу, необходимо изучить характерные особенности стандартов, принципы их построения. Следует ознакомиться с базисными и ограничительными кондициями на зерно, сдаваемые производителями.

Контрольные вопросы

Значение стандартизации.
Особенности стандартов на зерно и семена разных культур.
Базисные, ограничительные кондиции и правила пользования ими.
Построение и содержание стандартов на методы определения качества зерна и семян.

3.10 Пшеница
Пшеница является основной продовольственной культурой. По размерам посевных площадей и валовому сбору зерна пшеницы РК занимает ведущее место.
Следует обратить внимание на основные виды и разновидности пшеницы, на наиболее распространенные сорта сильной и твердой пшеницы. К сильной относится высоко стекловидная мягкая пшеница, способная в условиях специальных режимов тестоведения давать хлеб хорошей формы, большого объема, с мелкой тонкостенной пористостью, а также эффективно улучшать качество слабой пшеницы, с низкими хлебопекарными свойствами. Зерно твердой пшеницы используется для переработки макаронных изделий и крупы.
Ценность пшеницы как сырья для получения муки и крупы определяется ее видом, соотношением анатомических частей зерна и содержанием эндосперма.
Нужно хорошо усвоить химический состав и строение зерна.
Для оценки технологических свойств большое значение имеет клейковина, состоящая на 75-85 % из белков, глиадина и глютенина. Поэтому при оценке качества зерна определяют количество и качество клейковины. Наилучшей считается клейковина 1 группы, обладающей хорошей упругостью, достаточной растяжимостью и эластичностью.
Данная тема ставит своей целью изучение зерна пшеницы как сырья для мукомольно-крупяной промышленности. Основным признаком, по которым оценивают мукомольные свойства зерна, является стекловидность, содержание эндосперма, которые определяют выход муки.
При технологическом контроле процесса помола играет роль зольность зерна и муки, а также цвет муки. Эти признаки показывают, насколько данная мука приближается по составу к чистому эндосперму.
Необходимо вскрыть понятие «мукомольные свойства» зерна, а также ознакомиться с показателями и методами оценки этих свойств.
Качество зерна должно обеспечить высокие хлебопекарные свойства, определяемые сбалансированностью газообразующей и газоудерживающей способностями. Это обуславливается сочетанием углеводно-амилазного и протеиназно-белкового комплексов зерна. Важным фактором хороших технологических свойство пшеницы является высокая водопоглотительная способность муки, определяемая содержанием и свойством белков. При установлении качества печеного хлеба определяют форму, окраску, состояние корки, вкус, запах, толщину корки, состояние мякиша, влажность, пористость и кислотность хлеба и его формоустойчивость.
Студент должен знать основные сорта пшеницы, а также сорта сильной и твердой пшеницы. Необходимо усвоить содержание действующих стандартов.

Контрольные вопросы

Перспективы увеличения производства пшеницы в РК.
Основные ботанические виды и разновидности пшеницы.
Характеристика распространенных сортов озимой и яровой пшеницы.
Понятие о силе пшеницы. Сорта сильной и твердой пшеницы и их мукомольные и хлебопекарные свойства.
Особенности строения и химического состава зерна.
Значение стекловидности зерна и методы ее определения.
Клейковина. Химический состав. Методы определения количества и качества клейковины.
Понятие о мукомольных свойствах зерна, методы их определения.
Понятие о хлебопекарных свойствах зерна.
Газообразующая и газоудерживающая способности пшеницы.
Крупы, изготовляемые из пшеницы.
Базисные и ограничительные кондиции.

3.11 Рожь
Рожь – одна из основных продовольственных культур. После пшеницы она является главнейшим источником получения муки для выпечки хлеба. В настоящее время намечается увеличение производства ржи. Ржаной хлеб пользуется у населения большим спросом. Содержание полноценных белков с наличием всего комплекса аминокислот, включая незаменимые, высокая калорийность и наличие витаминов, делает ржаной хлеб ценным продуктом питания.
По сравнению с пшеницей рожь менее требовательна к климату и почве, поэтому возделывается в более северных условиях страны.
Цвет зерна и его значение в оценке качества зерна. Большое значение имеет стекловидность, но она обычно ниже чем у пшеницы. Она определяет структурно-механические свойства зерна и ее надо учитывать при размоле.
Нужно ознакомиться с заготовительными кондициями и стандартами.
Контрольные вопросы

Производство и районы возделывания ржи в РК.
Особенности строения зерна ржи и их влияние на химический состав и выход муки.
Цвет зерна и его связь с качеством зерна.
Химический состав зерна ржи.
Мукомольные и хлебопекарные свойства ржи.
Важнейшие сорта ржи и их характеристика.

3.12 Кукуруза
Кукуруза-культура разностороннего использования. Используется в качестве зеленой массы на силос.
Зерно кукурузы используются для удовлетворения нужд ряда отраслей промышленности (крахмало-паточной и др.), включая и нужды пищевой промышленности (крупяной, мукомольной).
Необходимо познакомиться с производством кукурузы в РК, ее особенностями и подвидами, а также соотношением составных частей кукурузных початков и зерна
Надо обратить внимание на строение зерна кукурузы, его консистенцию и химический состав, отметить повышенное содержание жира и возможность промышленного использования зародыша.
В содержание темы должно входить изучение методов определения выхода зерна и стержня. Изучение кукурузы как сырья для получения крупы.
Сущность калибрования кукурузы и использование калиброванной кукурузы в посеве. Заготовительные кондиции и стандарты на кукурузу. Сорта и гибриды кукурузы.

Контрольные вопросы

Производство кукурузы в РК.
Подвиды кукурузы.
Особенности строения зерна и стержня в початке.
Требования к кукурузе разных отраслей промышленности.
Сорта и гибриды кукурузы.

3.13 Ячмень, овес
Производство ячменя, овса в РК. Назначение ячменя и овса: кормовые и продовольственные. Зерна ячменя используется для приготовления пива, спирта.
Разнообразное использование этих культур в народном хозяйстве находит свое отражение на зерно различного назначения. Необходимо изучить стандарты на ячмень продовольственный, кормовой, крупяной, пивоваренный и спиртовой. На овес продовольственный и кормовой, а также ботанические особенности строения и химического состава зерна ячменя и овса. Основные сорта, их технологические значения.
Зерно ячменя без цветочных пленок по своему химическому составу близко к зерну пшеницы. Оно богато крахмалом и белками. Непосредственным сырьем для пивоварения является экстрат, получающийся в основном за счет крахмала зерна при осахаривании.

Контрольные вопросы

Производство ячменя и овса в РК.
Значение этих культур.
Особенности строения зерна ячменя и овса.
Отличия двурядного и многорядного ячменя.
Ботанические типы зерна овса и их характеристика.
Особенности химического состава зерна ячменя и овса.
Лучшие сорта ячменя и овса для выработки крупы, пива и др. продуктов.
Крупы, вырабатываемые из ячменя и овса и их качество.
Заготовительные кондиции и стандарты на зерно ячменя и овса.
3.14 Крупяные культуры (просо, гречиха, рис)
Крупяные культуры представляют собой ценную продовольственную группу сельскохозяйственных культур. Они содержат все основные питательные вещества. Зерно гречихи богато фосфором, кальцием, железом и органическими кислотами, которые улучшают пищевые свойства и повышают переваримость. Продукты переработки гречихи имеют диетическое значение.
Особое внимание должно быть уделено развитию производства риса и характеристике его качества.
Большое внимание следует уделить изучению специфических показателей качества крупяных культур: пленчатости, крупности, выравненности, количеству и качеству ядра, наличию обрушенных зерен, а также ассортименту круп, вырабатываемых из них.

Контрольные вопросы

Районы возделывания крупяных культур в РК.
Особенности строения и химического состава зерна.
Консистенция зерна и его технологическое значение.
Методы определения содержания ядра.
Особенности оценки качества крупяных культур: крупность, выравненность и их технологическое значение.
Наиболее распространенные сорта проса, гречихи и риса РК.
Заготовительные кондиции и стандарты на просо, гречиху и рис.
Виды круп, вырабатываемых из них и качество круп.

3.15 Бобовые культуры (горох, чечевица, фасоль, чина, нут, соя)
Производство бобовых культур в РК. В семенах содержится повышенное количество белка 25-35 и более процентов, для них характерна исключительная особенность, связывать при помощи клубеньковых бактерий свободный азот воздуха, благодаря чему они повышают плодородие почвы.
Бобовые являются основным источником растительного белка, необходимого для питания человека. Основная часть белка относится к группе глобулинов. Содержание крахмала высокое.
Бобовые отличаются рядом особенностей по ботаническим характеристикам плодов и семян.
К качеству семян бобовых культур предъявляются высокие требования, так как их семена используют в большинстве случаев без предварительной обработки. Поэтому многие признаки качества, как цвет, размеры, поврежденность вредителями, имеют большое значение.
При изучении бобовых культур следует обратить внимание на состояние по влажности, важнейшие сорта, заготовительные кондиции, стандарты и технологические особенности семян.

Контрольные вопросы

Производство бобовых в РК.
Особенности строения плодов и семян и их химический состав.
Значение цвета семян, их крупности и выравненности.
Основные сорта бобовых и их характеристика.
Вредители семян и методы их определения.

3.16 Масличные культуры (подсолнечник, лен, сафлор, горчица, и др.)
Производство основных масличных культур в РК. К группе масличных относятся растения, плоды и семена, которые содержат жир. Масличные культуры возделываются для получения масла, которые используются на пищевые и технические цели в консервной, маргариновой, парфюмерной, мыловаренной, лакокрасочной, текстильной и др. отраслях промышленности.
Наибольший удельный вес занимает подсолнечник (около 75% от посева всех масличных). Дальнейшее повышение производства масличных культур.
Растительные масла отличаются по физическим и химическим свойствам. Они делятся на три группы: высыхающие, полувысыхающие и невысыхающие. Это имеет значение для их использования.
Например, подсолнечное масло используется главным образом как пищевое, льняное – техническое.
Отходы в виде жмыхов и шротов, вследствие наличия большого количества белков являются ценными концентрированными кормами и используются в комбикормовой промышленности.
Важно обратить внимание, на особенности строения и химического состава семян, ботанические особенности, заготовительные кондиции и стандарты.

Контрольные вопросы

Производство и районы возделывания масличных культур РК.
Значение масличных культур и их ботаническая характеристика.
Особенности строения и химического состава семян.
Панцирность семян подсолнечника и методы ее определения.
Наиболее ценные сорта по культурам.

3.17 Эфиромасличные культуры (мак, кориандр, рыжик, тмин.)
Производство основных эфиромасличных культур в РК. К группе эфиромасличных относятся растения, плоды и семена, которые содержат эфирные масла и растительный жир. Эфиромасличные культуры возделываются для получения эфирного и растительного масел, которые используются на пищевые и технические цели в медицинской, парфюмерной, мыловаренной, лакокрасочной, текстильной и других отраслях промышленности.
Отходы в виде жмыхов и шротов являются ценными концентрированными отходами и используются в парфюмерной, лакокрасочной, текстильной промышленности.
Важно обратить внимание, на особенности строения и химического состава семян, ботанические особенности, заготовительные кондиции и стандарты.

Контрольные вопросы

Производство и районы возделывания эфиромасличных культур РК.
Значение эфиромасличных культур и их ботаническая характеристика.
Особенности строения и химического состава семян.
Наиболее ценные сорта по культурам.

4 Методические указания к выполнению контрольной работы и темы контрольных работ

По дисциплине «Зерноведение» студент выполняет одну контрольную работу. Контрольная работа должна быть выполнена до начала экзаменационной сессии, зарегистрирована методистом на факультете дистанционного обучения, лаборантом на кафедре ТПП и ЗОС. Объем контрольной работы 15-20 листов формата А4. Контрольная работа должна быть защищена студентом перед зачетом.
В начале контрольной работы необходимо составить план по выполнению, а в конце привести список использованной литературы.
Темы контрольных работ по дисциплине «Зерноведение» для студентов, обучающихся по специальности 050727 – Технология продовольственных продуктов.

номер варианта
Темы контрольных работ

1
2


Закон Республики Казахстан о зерне. Роль закона о регулировании отношений, возникающие в процессе производства, хранения и реализации зерна. Контроль качества и сертификация зерна. Государственные ресурсы зерна.


Современное состояние качества зерна в РК. Влияние на качества зерна почвенно-климатических и агротехнологических условий выращивания сельскохозяйственных культур. Влияние сроков и способов уборки на качество зерна. Послеуборочная обработка зерна.


Зерно и продукты его переработки. Технологические свойства и ценность зерна. Оценка мукомольных, хлебопекарных и макаронных свойств зерна пшеницы, пивоваренных свойств ячменя.


Общая характеристика плодов и семян. Морфологическое и анатомическое строение. Строение зерновки пшеницы и семян бобовых культур.


Строение и химический состав зерна хлебных злаков. Органические (белки, углеводы, жиры, ферменты, витамины, пигменты) и неорганические вещества (вода и минеральные вещества). Требование к качеству зерна пшеницы.


Физические свойства зерна. Форма, размеры, крупность и выравненное зерна. Определение массы 1000 зерен, натуры, стекловидность и плотность зерна.


Основные сведения о зерновых культурах. Систематика и классификация. Строение вегетативных органов, рост и развитие. Фазы развития и разнокачественность зерна хлебных злаков.


1
2


Увеличение производства зерна и повышение его качества. Типы и подтипы пшеницы, методы определения. Сорта. Технолог. свойства.


Семенные свойства зерна и их определение. Виды продовольственного ячменя и характеристика его качества. Особенности пивоваренного ячменя, использование.


Технологические свойства твердой пшеницы. Структурно-механические свойства зерна, их значение при переработке зерна. Товарная классификация пшеницы, классы.


Перспективы увеличения производства пшеницы в РК. Основные ботанические виды и разновидности пшеницы. Клейковина. Химический состав. Факторы, влияющие на ее количество и качество. Методы определения.


Зараженность и поврежденность зерна злаковых и семян бобовых культур вредителями, методы и определения. Гречиха, производство, ботаническая характеристика, строение химический состав, сорта.


Понятие о "силе" пшеницы и методы ее определения. Сорта. Стекловидность зерна пшеницы. Технологические значение и методы определения. Микроструктура эндосперма стекловидного и мучнистого зерна.


Качество семенного зерна. Требования, предъявляемые к семенам и подготовка их к посеву. Определение чистоты, всхожести, энергии прорастания и посевной годности семян. Селекция и семеноводства.


Классификация зерна основных культур по признаку использования и химическому составу. Строение семян и соотношение их анатомических частей. Технологическое значение зерна и их составных частей.



Понятие о партии зерна. Качество и состояние зерна. Значение правильного составления проб для оценки партии. Общие принципы оценки качества зерна.



Признаки качества зерна, определяемые органолептическими методами. Определение цвета, запаха и вкуса, их связь со свежестью зерна. Причины появления постороннего цвета, запаха и вкуса.



1
2


Пшеница. Производство в РК. Общая характеристика и районы возделывания. Характеристика качества зерна твердой пшеницы. Сорта. Характеристика подвидов кукурузы и их использование.


Рожь. Общая характеристика и районы возделывания. Ботаническая характеристика. Строение химического состава зерна. Сорта. Особенности и важнейшие этапы вегетационного периода зерновых культур. Фазы спелости и зерна.


Характеристика хлебов первой группы. Отличительные признаки зерна мягкой и твердой пшеницы. Микроструктура эндосперма. Гречиха. Производство в РК. Общая характеристика, использование. Ботанические особенности, сорта.


Горох. Производство в РК и районы возделывания. Классификация и физиологические особенности. Характеристика хлебов второй группы.


Кукуруза. Основные районы производство в РК. Общая и ботаническая характеристика. Сорта и гибриды. Пленчатость зерна крупяных культур, методы их определения и технологическое значение.


Овес. Производство в РК. Общая характеристика. Пленчатый и голозерный овес. Пищевые и кормовые достоинства зерна. Сорта. Белки и углеводы ржи и их значение в хлебопечении.


Рис – как зерновая культура крупяного назначения. Основные районы производства, возделывания риса в РК. Общая характеристика, технологические свойства. Сорта. Крупность и выравненность зерна, их технологические значение и методы определения.


Просо - является важной крупяной культурой. Производство и районы возделывания в РК. Общая и ботаническая характеристика. Сорта. Характеристика дефектного зерна пшеницы и пути его использования.



Сорго. Общая и ботаническая характеристика. Строение и химический состав зерна. Сорта. Ботаническая классификация пшеницы, виды, разновидность, сорта.



1
2


Общие особенности зернобобовых культур. Показатели качества семян. Общая и ботаническая характеристика. Сорта.


Подсолнечник. Общая характеристика и районы возделывания в РК. Ботанические особенности. Содержание, свойства и качество жира. Сорта. Особенности морфологии, строение, соотношение составных частей и химический состав зерна подсолнечника. Сорта.


Фасоль. Производство, ботаническая характеристика, строение и химический состав семян. Характеристика качества семян. Фазы развития зерна и накопление сухих веществ. Влияние климатических условий.


Соя. Производство и районы возделывания в РК. Общая характеристика и ботанические особенности. Строение и химический состав зерна. Использование, сорта. Кондиции для оценки качества зерна. Заготовительные кондиции.


Эфиромасличные культуры. Общая характеристика и районы возделывания в РК. Ботанические особенности. Содержание, свойства и качество эфирного масла. Особенности морфологии, строение, соотношение составных частей и химический состав зерен.

Литература

Арынгазин К.Ш., Сарлыбаева Л.М., Малдыбаева М.Н. Методы исследования свойств зерна и продуктов его переработки. – Павлодар, 2005. – 74 с.
Гриценко В.В., Калошина З.М. Семеноведение полевых культур. – М., 1976. – 186 с.
Закон Республики Казахстан – о зерне. Каз. правда 23.01.2001.
Казаков Е.Д. Зерноведение с основами растениеводства. –М.,1983 – 320 с.
Казаков Е.Д. Методы оценки качества зерна. – М., 1987. – 215 с.
Козьмина Н.П. Зерно. – М., 1969. – 230 с.
Попова СП. Микроструктура зерна и семян. – М., 1979. – 184 с.
Пшеница и её улучшение. – М. : Колос, 1979. – 198 с.
Рахимбеков Т.С и др. Практикум по растениеводству. – Алматы, 1996.
Районированные сорта сельскохозяйственных культур по Республике Казахстан. – Алматы, 2000. – 164 с.
Щепетков Н.Г., Рахимбеков Т.С. и др. Технология производства, хранения, переработки и стандартизации продукции растениеводства. – Алматы, 2000. – 296 с.
Югенхеймер Р.У. Кукуруза: улучшение сортов, производство семян, использование. – М. : Колос, 1979. – 178 с.
Содержание


Введение


1
Содержание курса
4

1.1
Содержание учебных занятий
4

1.2
Факторы, влияющие на урожайность и качество зерна
4

1.3
Классификация, строение и химический состав зерна основных культур
5

1.4
Отбор проб и подготовка их к анализу
5

1.5
Физические свойства зерна
5

1.6
Признаки качества зерна, определяемые химическими методами
6

1.7
Признаки качества зерна, определяемые физико-химическими методами
6

1.8
Связь признаков качества зерна с его технологическими свойствами
7

1.9
Стандартизация зерновых культур
7

2
Агротехнологические мероприятия, направленные на производство продукции растениеводства
7

2.1
Пшеница
7

2.2
Рожь
8

2.3
Кукурузы
8

2.4
Ячмень, овес
8

2.5
Крупяные культуры (просо, гречиха, рис)
9

2.6
Бобовые культуры (горох, чечевица, чина, нут, соя)
9

2.7
Масличные культуры (подсолнечник, лен, сафлор, горчица)
9

2.8
Эфиромасличные культуры (мак, кориандр, рыжик, тмин.)
10

3
Методическое руководство к изучению курса Зерноведение
10

3.1
Предмет и задачи курса
11

3.2
Факторы, влияющие на урожайность и качество зерна
12

3.3
Классификация, строение и химический состав зерна основных культур
12

3.4
Отбор проб и подготовка их к анализу
13

3.5
Признаки качества зерна, определяемые органолептическими и физическими методами
14

3.6
Признаки качества зерна, определяемые химическими методами
15

3.7
Признаки качества зерна, определяемые физико-химическими методами

18

3.8
Связь признаков качества зерна с технологическими свойствами
18

3.9
Стандартизация зерна
18

3.10
Пшеница
19

3.11
Рожь
21

3.12
Кукурузы
21

3.13
Ячмень, овес
22

3.14
Крупяные культуры (просо, гречиха, рис)
23

3.15
Бобовые культуры (горох, чечевица, чина, нут, соя)
23

3.16.
Масличные культуры (подсолнечник, лен, сафлор, горчица)
24

3.17
Эфиромасличные культуры (мак, кориандр, рыжик, тмин.)
25

4
Методические указания к выполнению контрольной работы и темы контрольных работ
25


Литература
30


13PAGE 15




·
·
·
·
·
·
·
·
h Заголовок 1dd Заголовок 2L Заголовок 3R Заголовок 4b Заголовок 5` Заголовок 6@ Заголовок 7B Заголовок 8Ў: 15тx Основной текст с отступомp Основной текст с отступом 2‚ Основной текст с отступом 3h Основной текстB Нижний колонтитул, Номер страницыD Верхний колонтитул

Приложенные файлы

  • doc 1205812
    Размер файла: 199 kB Загрузок: 0

Добавить комментарий